Характеристики на зърнените продукти
Те всъщност са т.нар зърнени храни. Това са култивирани видове треви, в чиито уши има вградени семена.
Най-известните зърнени култури, които познаваме, са пшеница, ръж, царевица, ориз, ечемик и овес.
Състав на трупа
Трупът се състои от ендосперма, алейроновия слой, обвивката и зародиша.
Ендосперм
Разположен в средата на трупа, той е бял. Съдържа до 80% нишесте. Има и малко количество протеин - особено на повърхността към центъра и количеството им намалява.
Алеуронов слой
Това е тънък клетъчен слой на повърхността на ендосперма. Той е източник на протеин. Протеините от зърнени култури нямат пълна стойност, тъй като имат ограничаващо количество лизин от основни АМК, а съдържанието на протеин е около 10%.
Покрийте
Състои се главно от целулоза, която използваме като несмилаеми фибри. От минералите това са основно Ca, Mg, K, S и P. Предпазва зърното от механични повреди, влага и въздействието на CO2.
Той е частично пропусклив за H2O и O2, но това се използва при кълняемостта на зърното.
Ключът
Тя формира основата на ново растение. Съдържа витамини Е, протеини и мазнини. Ключовото масло съдържа линоленова киселина, която е много важна за доброто здраве.
Нетрадиционни видове зърнени култури
Елда
Също така е една от псевдозърнените култури. Има високо съдържание на рутина. Той действа като лекарство за кръвоносните съдове в тялото с витамин Е, лекува болестни промени в кръвоносните съдове. С витамин С намалява риска от тромбоза, инфаркт и инсулт, поради съдържанието на нишесте и подобен протеин на пълна стойност.
Правопис
Това е един от най-старите видове пшеница. При социализма беше забранено да се отглеждат, тъй като той дава по-ниски добиви от пшеницата. Съдържа много повече хранителни вещества и фибри повече от пшеничното брашно, глутен, протеини, ненаситени мастни киселини и минерали. От минералите съдържа K и Mg. Съставът на глутена (глутен) е различен от този при пшеницата и следователно хората, които страдат от заболяване, което не понася глутен, т.нар. консерва от целиакия от спелта.
Амарант
Подходящ е за хора, страдащи от цьолиакия, тъй като не съдържа глутен. Съдържа по-голямо количество лизин, което е в други зърнени култури в ограничено количество и протеините са с пълна стойност.
Богати източници на амаран са Fe, Ca, Mg, Zn, фолиева киселина, витамин В и витамин С.
Брашно
Това е мелничен продукт, който се създава чрез смилане на зърнени култури (зърно).
По вид зърно:
Те характеризират брашна, според степента на смилане, колко брашно получаваме от определено място на зърно. Ако брашното е по-смляно, получаваме повече брашно от определено място на зърното, отколкото при по-малко смляно брашно. Ние го обозначаваме като Т (число). T 650 → съдържа 0,65% минерали - пепел. По-малко смлените брашна са по-леки, тъй като съдържат основно целулоза и протеини с центъра на ендосперма. Повече смлени брашна T 1050 съдържат освен ендосперма и смлян алейронов слой и част от обвивката, така че те имат повече протеини, минерали, фибри и оцветители. По-малко смлени брашна са подходящи за производство на сладкарски изделия. Имат добра конструкция. Още смляно брашно за приготвяне на хляб.
Производство на брашно
Почистване на зърно
Зърното се освобождава от натрошени камъни, метални примеси, семена и плевели. Магозолите се използват за отстраняване на метални примеси, камъните се отстраняват върху белачките, плевелите и натрошените зърна се пресяват през сита с различни размери. Почистеното зърно се навлажнява, за да се намали прахът по време на смилането.
Бракуване
С помощта на две зъбни ролки, въртящи се един срещу друг, зърното се раздробява на по-малки части.
Пилинг
При пилинг ролките са още по-близо един до друг и скрапът става още по-фин.
Шлайфане
Ролките са още по-близо един до друг. Повърхността им е гладка и по този начин се получава гладко брашно - с фино зърно. След всяко смилане на смляното брашно кълновете и триците се отстраняват от масата.
Брашното се разделя на грис, грубо, полугрубо и гладко зърно. Смляното брашно се съхранява в силози или опаковани торби, сашета, туби или чанти за палети.
Състав на брашно
Съставки за брашно
Пшенично брашно
ръжено брашно
В допълнение към тези съставки в брашното, брашното съдържа и малки количества ензими, оцветители и витамини.
Соя
Той принадлежи към прогресивната суровина. Съдържа до 30% протеини, които обаче най-много приличат на месните протеини от всички растителни протеини. Пълноценните соеви протеини съдържат всички основни АМК. Недостатъкът му е негативното отношение на хората към генетично модифицирана соя. Генетично модифицираната соя не се отглежда в ЕС, а в САЩ.Генетичната модификация доведе до това, че соята е устойчива на пръскане на плевели, няма нужда да бъде закачана и следователно нейното производство е по-евтино. Компанията ALFABIO в BB е единствената в Словашката република, която произвежда тоф от соя.
Тофу
Тофу (от японски: 豆腐 tōfu) е храна, направена чрез коагулация на соево мляко със соли (гипс), ензими или киселини. Отделните коагуланти обогатяват произвеждания от тях тофу със специфични вещества.
В някои публикации срещаме и варианти на името toufu или tou-fu.
Тофу идва от Китай, където започва да се произвежда преди 2000 години. През 7 век знанията му се разпространяват в Япония. И в двете страни, както и във Виетнам, Корея и Тайланд, все още принадлежи към традиционните ястия. На испански речник, думата тофу се появява за първи път през 1603 г. В западните страни тофу е почти непознат до средата на 20-ти век, но с нарастващия интерес към вегетарианството и здравословното хранене, той започва масово да се разпространява и тук. Днес тофу може да се купи не само в магазините за здравословни храни, но и в много хипермаркети и супермаркети. Тофуто е с ниско съдържание на калории, богат източник на Fe и не съдържа холестерол. В зависимост от използвания утаител, той може да бъде богат и на Ca и Mg. В азиатската кухня тофуто се използва както в солени, така и в сладки ястия и се оценява главно заради способността му да абсорбира вкуса на другите използвани съставки. В ЕС и САЩ тофуто се свързва главно с вегетарианството и веганството, поради високото си съдържание на протеини.
Тофу обикновено се продава в следните форми: (а) „твърд тофу“ (木 綿 豆腐, momendōfu японски, букв. Памучен тофу)), който на външен вид наподобява сирене, (б) „мек тофу“ (絹 漉 し 豆腐, kinugoshi tōfu японски, букв. копринен цеден тофу), който прилича на пудинг. По-твърдият вариант се използва най-вече в храни, които трябва да имат форма, например в китайската кухня или ястия, подобни на месо, мекото тофу се използва в десерти, супи или сосове. Тофу може да се ароматизира по различни начини и към него могат да се добавят различни съставки, напр. зеленчуци, водорасли или билки; На пазара се предлагат и пушени, мариновани или замразени и препечени тофу.Производителите на здравословни храни доставят други продукти или полуфабрикати, получени от тофу или произведени по подобна технология, като кюфтета, намазки или колбаси.