Много е важно да наблюдаваме съотношението на полиненаситени мастни киселини в маслата, които термично обработваме. Тъй като тези мазнини не са достатъчно термично стабилни, те не се препоръчват за готвене и печене. Интересна е ситуацията с рапичното и слънчогледовото масло, което често се използва у нас, и те са идоли на печене, пържене и пържене. Докато поддържате относително стабилна температура на маслото (180-190 ° C) във фритюрника, можете лесно да го надвишите, когато пържите в тиган. Най-използваните словашки масла за пържене (например Raciol, Heliol, Venusz) имат само топлоустойчивост до 180 ° C. Не забравяйте, че типичните растителни масла са най-лошите за топлата кухня!
Много хора, които се отдават на зехтин, избират за готвене рафинирано, смес от рафинирано и необработено масло или от кюспе (кюспе).
Основната цел на рафинирането е да се увеличи стабилността, докато страничният ефект е частично или пълно разграждане на полезните ефекти на мастните киселини. Този процес протича в присъствието на много висока температура, която разгражда самите мастни киселини по време на производството. Използването на различни химикали, напр. натриевият хидроксид, фосфорната киселина и др., причинява набъбване на маслата, което налага използването на други химикали за дезодориране и молекулярна дестилация.
Според много изследвания е така високо съдържание на мононенаситени мастни киселини и антиоксиданти присъства в най-висококачествените екстра върджин маслинови масла, което ги прави термично стабилен и ги прави идеален избор за готвене и печене. Изследване, публикувано в Journal of Agricultural and Food Chemistry, тества ефекта от непрекъснатото нагряване на зехтина в продължение на 36 часа, за да се изследва възможното му влошаване. Изследователите отбелязват:
"Две едновидови екстра необработени масла от сортовете арбекина и пикуал бяха нагрявани при 180 ° С в продължение на 36 часа. Процесът на окисляване беше наблюдаван чрез измерване на промяната в качеството на маслото (пероксидно число и конюгирани диени и триени), състав на мастните киселини от тези резултати може да се заключи, че се поддържа въпреки високата температура екстра върджин зехтинът има повечето от второстепенните си вещества и по този начин повечето си хранителни свойства.
Окислените мазнини, които се получават предимно от полиненаситени масла като царевица, соеви масла и масла от семена, са свързани с възпаления и различни заболявания. Проведени са проучвания за сравняване на необработено зехтин, слънчогледово масло (полиненаситени мазнини) и ядливо масло, където са добавени антиоксиданти. Тези антиоксиданти, които присъстват естествено във висококачествения зехтин, предпазват от оксидативен стрес и възпаление, когато са изложени на високи температури. Всъщност те са толкова устойчиви на окисляване, че се добавят изкуствено към други хранителни масла, за да ги направят по-стабилни по време на готвене и печене.
Международният съвет за маслиновото масло (IOOC) предоставя информация за максималните температури, които могат да се използват при готвене с екстра върджин зехтин. "Когато се нагрява, зехтинът е много стабилен, което означава, че то издържа добре на високи температури на печене. Точката му на дим (210ºC) е доста над идеалната температура за печене на храна (180 ° C). Смилаемостта на зехтина не се влияе, когато се нагрява, дори и да се използва повторно няколко пъти за печене. "
И накрая, за да обобщим информацията за зехтина и печенето, нека опишем каква е термичната стабилност на зехтина:
Всички тези свойства се срещат особено от висококачествените екстра върджин масла, постигнати са с най-добрите технологии и дългогодишния опит на производителите на маслинови масла. Те са трудни за намиране в маслата в супермаркетите, които редовно имат проблеми с химическите тестове в света, фалшифицирани и лошо етикетирани като екстра върджин. но за това друг път.