Това е нашият „национален“ зеленчук, нашето съкровище и наследство. Понякога обаче хората мислеха за нея много повече, отколкото днес, защото все още я имаха под ръка и хазяите можеха да я пригодят на сол, сладка или кисела, както и богата плънка за сладкиши. И може би нашите предци са били малко „помрачени“, но ако са знаели в миналото какво ни казват експертите днес, със сигурност биха били доволни от себе си. Перфектно дозираните витамини С, А и К поддържат във форма не само костите ни, но и кръвообращението и имунната система. И на всичкото отгоре зелето съдържа и фитохимикали, които ни предпазват от рак.

Вече има онези дълги студени вечери, когато започнем да ни липсва светлина пред прозорците и все по-често се сгушваме в одеяло, спим сънливо от горещ чай и мислим какво би ни стоплило в телата и душите ни. Може да е прегръдката на любим човек, бихме могли да упражняваме и разбъркваме кръвта във вените си, но добрата храна също може да ни загрее. И ако мислим за храна през зимата, не трябва да пропускаме горещите плътни супи, картофени ястия, месо, но и зеле, било то бяло и червено или ферментирало. Китайското зеле също е популярно у нас, въпреки че посягаме към него особено през лятото, когато искаме да олекотим тялото си и да му се отдадем в пълна степен от пресни салати. Китайското зеле обаче може да се приготви и в топъл вариант и да се овкуси, така че да издигне класическите зимни ястия на по-високо ниво.

От китайците през Чингиз хан до нас

Проследяването на произхода на зелето не е никак лесно. Вероятно произхожда от Китай, където най-старите археологически разкопки със следи от зеле датират от почтено време от 6000 години пр. Н. Е. Отглеждан е и в древен Рим, откъдето вероятно е стигнал до нас. Много източници казват, че великият монголски завоевател Чингис хан, чиито хора са използвали за задържане на зелевите листа чрез осоляване, е бил отговорен за разпространението на ферментирало зеле в Европа и този обичай постепенно се е разпространил в Европа и Азия благодарение на нашествията на племената му.

Ако търсихме райони в Словакия, където зелето се сервира най-добре, със сигурност щяхме да пристигнем в Захорие, където условията за отглеждането му отдавна са много благоприятни и където всяка година се провеждат Дните на зелето в Ступава в чест на зелето. Бихме отишли ​​и в Орава, където населението консумира предните стъпала в консумацията на зеле и където се казва, че зелето трябва да се яде за закуска, обяд и вечеря. Зелето тук се ядеше сурово с картофи дори по време на гладуване и кой знае дали районът не идва от навика да се прилагат зелеви листа върху рани или възпалени места, за да се лекува по-добре. Местните домакини успяха да измислят невероятно примамливи ястия от листата на този на пръв поглед непривлекателен зеленчук, попадайки най-вече на трапезата на бедните, където беше необходимо да се задоволят много гладни вратове.

На нашия пазар, за да си набавите няколко вида зеле, в допълнение към най-често срещаната маруля (бяла и червена) в магазините ще намерите гореспоменатото китайско зеле, но също така и пекинско зеле и зеле, които с листа наподобяват бивник. Можете също така да си набавите сок от зеле, който в миналото е бил използван за подкисляване на храни, а сега е известно, че е изключително ефективна витаминна бомба и се казва, че лекува язва на стомаха и дванадесетопръстника. Сигурно трябва да знаете, че близки роднини на зелето са кальраби, къдраво зеле и броколи с карфиол, но също и рапица или горчица (с които между другото зелето се допълва много добре в рецептите).

здрави

Глазурано зеле на скара

Имаме нужда от: 3 супени лъжици горчица, 1 супена лъжица сироп от агаве, 1 супена лъжица зехтин, 1 скилидка чесън, босилек, 2 по-малки глави китайско зеле, 1 вратовръзка пролетен лук.

Подготовка: Загрейте фурната до 200 ° C. В купа смесете горчица, агаве, супена лъжица олио, ситно нарязан чесън и босилек. Нарязваме китайско зеле на четвъртинки по дължина, не премахваме дълбочината. Поставете зелето и лука (ако са по-дебели, нарежете ги по дължина) върху подходяща чиния и ги залейте с олио. Поставете чинията във фурната за 5 - 7 минути и след това превключете на функцията грил (ако имаме домашна скара, можем да приготвим зелето директно върху него - запържете го от всяка страна за около 3 минути; печете лука на скара заедно с зелето). Печете на скара за около 3 минути, след което извадете зелето и лука от фурната и поръсете с готовия горчичен сос. Сервирайте с препечена багета или с месо и картофи.

Лудостта на туфираната супа

Така че, ако искате да извлечете възможно най-много витамини от зелето, забравете за твърдо сварената супа и я пригответе възможно най-прясна. Намалете процеса на готвене или печене до минимум, играйте с билки и здравословен дресинг, яжте го в салати и супи, но преди всичко заложете всички карти на разнообразие и свежест.

Супа на рамо със зеле и бекон

На пръв поглед лицето може да изглежда малко нездравословно, но през този студен период може би са позволени леки прегрешения срещу линията. Ако обаче наистина искате да направите нещо за вашето благосъстояние, пропуснете бекона и добавете парче постно пилешки гърди към супата.

Имаме нужда от: 4 големи чаши вода, 2 скилидки чесън, 3 см парче джинджифил, 6 парчета обрасли бекон (или пилешки гърди), олио, 2 супени лъжици соев сос, 1 супена лъжица сладък ориз вино мирин (ако не го направите, вие може да замени със супена лъжица сухо бяло вино), юфка плешки (купувайте в специализирани магазини), шепа пресен спанак, зелен лук, кориандър, половината малко бяло зеле, черен сусам, 2 яйца.

Приближаване: Изсипете цялата вода в тенджерата, сложете чесъна, джинджифила и бекона (пилешки гърди като цяло). Оставете да заври и след това гответе на умерен пламък за около 30 минути. Оставете настрана, отстранете твърдите съставки от бульона, оставете бекона (пилешко месо) и изхвърлете джинджифила и чесъна. Когато беконът изсъхне, го запържете в тиган с малко олио и го нарежете на по-малки парчета. Оставете бульона отново да заври, сложете зелето, нарязано на по-малки парчета и оставете да омекне, добавете сол, ако е необходимо. Междувременно, според инструкциите, пригответе фидето на раменете и ги прецедете, сварете яйцата на гниене и обелете. Оставете бульона настрана и използвайте сито, за да извадите зелето от него, смесете соевия сос, мирин и, ако е необходимо, го подправете. След това започваме да сервираме: първо поставете юфка в чинията, зеле върху тях, сложете няколко листа спанак, нарязан лук, кориандър и накрая сложете половин яйце и парчета бекон (пиле) в чинията. Поръсете раменете с черен сусам и сервирайте.

Ступава - силата на киселото зеле

Историята на ферментацията на зеле в бъчви или в коритата на реки в Ступава датира от 18 век, поне според запазените писмени сведения. Всъщност, „зелените“ ферментирали в Захорие вероятно много по-рано, в Захорската низина, зелето винаги се е справяло много добре, особено поради подходящата пясъчна почва, близостта на водни течения и надморската височина с по-топъл климат. В Ступава дори се помещава консервна фабрика (национализирана през 1950 г.), която единствена в Европа преработва плодове и зеленчуци чрез стерилизация, а както иначе, те се фокусираха върху ферментирало зеле (приготвено в огромни бъчви) и халамада. Местните жители обаче също правеха ферментирало зеле сами и колкото се може по-умно, продаваха зелето си за промяна на панаира. Славата на киселото зеле Stupava в крайна сметка се разпространява в съседна Австрия, където словашкото „Sauekraut“ става много популярна и търсена храна на виенските пазари.

И защо Ступава е толкова специална? Зелото от Ступава е изнасяно в чужбина в миналото, няма съмнение за това (и има доказателства за това), докато никой друг в по-широката област не е отговарял на цвета, вкуса или миризмата му. Ступаното кисело зеле е бяло до жълтеникаво, има много кисел и солен вкус, няма мирис и няма нежелани вкусове. Традиционният метод за неговото производство практически е непроменен и до днес: през октомври и ноември отглежданите и узрели зелеви глави се събират, почистват се отгоре, замърсяват се листата, дълбочините се отстраняват и зелето се нарязва на "юфка" - тънка ленти. След това юфката се поставя на слоеве във варели, като отделните слоеве се покриват със сол и се притискат (това правят жените, които са правили в бъчви, навивали са си полите и "избутвали зеле" с измитите си крака). Затворените бъчви се зареждат и благодарение на млечно-ферментационната ферментация той е зелен за консумация за 3-4 седмици.

Говеждо с кисело зеле нестандартно

Цялата подготовка и сервиране ще бъдат нестандартни, защото пърженото говеждо месо в уок е леко, сочно и меко!

Имаме нужда от: 500 г телешко месо, 200 г пресен спанак, 1 зряло манго, лайм, лют пипер, 3 супени лъжици олио, 2 супени лъжици соев сос, 2 супени лъжици рибен сос, 3 супени лъжици сос от хойсин, 300 г кисело зеле, предварително сварен леко осолен ориз (индивидуално количество ), шепа босилек, 4 парчета пита, сол, подправки.

Подготовка: Нарежете говеждото на по-малки парчета, измийте спанака и го оставете да капе, почистете и нарежете мангото. Загрейте 2 супени лъжици олио в уок, хвърлете върху него спанак и накълцан лют пипер и когато спанакът леко се задуши, го вдигнете настрани. Поставете месото на парчета в същото масло, разбъркайте и добавете соевия и рибния сос. Разбърквайте от време на време. След известно време добавете парченца манго, залейте със сок от лайм, сол и подправете и оставете да къкри. Междувременно задушете киселото зеле без сок върху супена лъжица олио, само за да омекне малко. Когато месото в уока е почти меко, добавете сос от хойсин, спанак и лют червен пипер и разбъркайте. Извадете от пламъка и подправете с наситнен босилек. Постепенно поставяме кисело зеле, малко топъл ориз, говеждо и босилек в приготвените банички от пита. Сервираме веднага.

Не духайте!

Зелето е не само храна за хората, но и естествен запас на здравето, тъй като благодарение на витамините укрепва защитните ни сили, влияе върху правилната функция на телесните органи и също така съдържа фибри, които регулират дейността на червата. Червеното зеле има добър ефект върху нашето налягане, а киселото зеле помага срещу умора и инфекции. Експертите твърдят, че зелето има и противоракови ефекти, докато диетолозите не допускат ниската му калорична стойност. Съществуват и много „истории“, свързани със зелето, като например факта, че зелето е добро, ако прасето не го прескача или че този, който не обича зелето, е безполезен. Също така се казва, че зелето има голяма уста или че зелето около устата му, но също така е казано, че без зеле няма радост.

Рядко се споменават отрицателните ефекти на зелето, но трябва да се признае, че те съществуват. Прекомерната консумация на зеле може да доведе до недостиг на желязо, както и до прекомерно пиене на зелев сок, но може би всички вече са се убедили в ефекта на подуване на зелевите ястия. Въпреки това, вместо да се изключи зелето от диетата, трябва да се обмисли смекчаването на тези ефекти чрез внимателно готвене или задушаване на зелето, за да се замени прясната консумация. И ако случайно прекалите с дажбите от зеле, опитайте да приготвите чай от мента, копър или лайка.

Картофени палачинки със зеле и пилета

Това е по-скоро вариация на швейцарското печено, отколкото на нашите класически картофени палачинки, но те изискват повече в тази рецепта, защото няма брашно, яйца и подправки. Причината е проста: все пак искаме да се открояват останалите вкусове на ястието, подходящи не само като бърз обяд, но и като по-богата вечеря. Горещият чай за него е задължителен!

Имаме нужда от: 400 г обелени картофи, масло или мехлем, олио, сол, черен пипер, половин малко червено зеле, малък лук, чаена лъжичка гранулирана захар, раску, шепа пилета (или други любими гъби), 1 dcl бяло вино, буркан заквасена сметана, магданоз.

Приближаване: Почистените картофи сварете за малко в подсолена вода. Избираме, настъргваме, посоляваме, подправяме и след това оформяме палачинките, които запържваме в масло (за предпочитане гхи) или мехлем. Докато печете в тиган, обърнете палачинките. Междувременно измийте зелето и нарежете на фини юфка. В тенджера върху масло или супена лъжица масло задушете нарязания лук, добавете раска, захар и когато се разтвори, поставете зелето в тенджерата. Задушете, подправете със сол и черен пипер и, ако е необходимо, залейте с вода. Когато зелето е полумеко, извадете тенджерата от пламъка. Загрейте маслото в тиган, добавете към него почистените пилета, подправете със сол, черен пипер и залейте с вино. След задушаване поръсете с пресен магданоз и сервирайте върху картофена палачинка, гарнирана с червено зеле. Добавете топка заквасена сметана на вкус.

Крал Колеслау идва

Единият зелев сезон е почти приключил (цариградско грозде), другият все още ни чака (коледно зеле). С кнедли, с месо, като традиционната ни кисела супа с гъби и нарезки, или кисела като колбас - така можем да си представим зелето по всяко време. Зелето обаче е много по-гъвкав зеленчук, отколкото си мислим. Например португалците, като супа от калдо верде, в която плуват зеле и домати, украинците не могат да си представят традиционната трапезария без меню, която се играе директно от зелеви ролки с гълъби с ароматизирано месо и ориз. Японците имат своята пица със зеномияки, а когато казват зелева салата, целият свят веднага знае какво: Зелената салата с моркови и майонеза е толкова известна, че се появява в различни варианти в няколко национални кухни (в Германия зелето се маринова в масло и винен оцет, в Италия включва шунка, в Полша го овкусяват с лук и пропускат майонеза, руснаците добавят към него ябълки, а в САЩ също имат червен салат - червена версия на салата от зелева салата с кетчуп и винен оцет) и дори се превърна в нещо обичайно за бързите храни, където го сервират като по-здравословна гарнитура към всичко нездравословно.

Дори и в нашия регион това вече не е непозната концепция, ние сме свикнали, както в света, да приготвяме зелевата салата като гарнитура към месо, на скара или просто като салата. Вкусно е в сандвичи и бургери, дори се появява като добавка към хот-дога. Може да се каже, че е по-малко кисел и майонезен роднина на по-известната чаламада, въпреки че името й зелева салата произхожда от Холандия, в местната дума "koolsla", т.е. "зелева салата".

Крем салата от зелева салата

Имаме нужда от: 1 средно бяло зеле (или наполовина бяло, наполовина червено), средно моркови, ¼ по-малка целина, стрък пресен магданоз, чаша майонеза, 2 супени лъжици ябълков оцет, 2 супени лъжици дижонска горчица, сол, смлян черен пипер.

Приближаване: Почистете зелето от външните листа и измийте. Разрежете го наполовина с остър нож, след това на четвъртинки и отстранете твърдите дълбочини. Нарежете зелето на подходяща ренде или на ръка на фини ивици. Поставете го в по-голяма купа, добавете почистени и на райета моркови и целина. Добавете наситнен магданоз, сол и черен пипер. В отделна купа смесете майонеза, ябълков оцет, горчица и, ако е необходимо, сол и черен пипер и коригирайте киселинността според нуждите (тези, които обичат по-сладкия вкус, могат да добавят малко захар, за да балансират). Добавете майонезения дресинг към зелето и разбъркайте. Консумираме Coleslaw веднага или след престоя в хладилника, когато вкусът на салатата става още по-изтънчен.

Зелките имат най-красивите глави

По-студените месеци са и период на богато зеле, което не е нужно да опитвате само у дома, но можете да се отдадете на няколко чинии като част от модерна улична храна - на различни фестивали и улични гастрономически събития, където металът е се бори за метал при приготвянето на най-вкусното зеле. Предполага се, че най-големите експерти в приготвянето на зелеви ястия сред жителите на Словакия са Капустаре - жители на източнословашкото село Кендице, в което се твърди, че няма къща, която да не скрие варел с натоварено кисело зеле. При приготвянето на зелеви ястия, Kendičmen се срещат редовно по време на празненствата на зелето в Kendice, а традиционните деликатеси са например кнедли със зеле, гълъби, зелеви сладки, бандурки или кейл по някакъв начин. По време на празненствата не само пируват, но и мариноват зеле и обявяват състезание за най-красивата зелева глава, докато в наши дни се състезават по-малки глави, отколкото в миналото, когато не беше изключение, че бяха оценени до 17-килограмови зелеви глави при тайно гласуване.!

снимка Gabina Weissová

Можете също да прочетете цялата статия в ноемврийския брой на MIAU (2017)