Зелените ступава може да се превърнат в официална марка в рамките на една година - след векове, която е култивирала най-вкусната репутация.
Той е огромен и дървен и иска да изяде баща ми, който обува огромни железни обувки на бял лист и внимателно се изкачва по стълбата, за да се изгуби в тази дървена дупка. Ревем на пълни обороти, докато главата му надникне от дупката и изведнъж полетя към него. Хвана ме на ръце безопасно, смее се, пее и танцуваме заедно в дупката, където мирише свежо и остро (до носа). Нещо бледо зелено се излива около нас и постепенно главата на татко стърчи от дупката.
Това не е моят кошмар, но вероятно е един от първите спомени и определено първият, свързан със зелето. Зелената преса беше винаги в началото на ноември в къщата на старицата в Маса в магазина, където всичко беше огромно за мен - самата барака, цевта, зелевите глави и ламаринените обувки, които никога не наричах по друг начин, освен танци.
Всичко, докато растях, приемаше естествени пропорции - с изключение на цевта, която беше наистина огромна и никога не успях да нарасна до ръба си. Той имаше повече от два метра и половина.
„Казано е: зелето е с дебелина чуапи. Но не е от зеле, а от пушено. Зеленото включва добро пушено месо, дори и да е космат ", казва пъргавият 70-годишен Ян Сухи от Маст на Захори, който е местен хроникьор, колекционер и„ разказвач ".
Заедно със съпругата му Щефания от десетилетия събират всичко, свързано с Маст. По този начин при пенсиониране те са напълно ангажирани с общо хоби, на което вероятно могат да дължат и факта, че ще отпразнуват 52 години брак. Нещо повече, г-жа Štefánia управлява перфектно както компютъра, така и скенера, тя има своя собствена каталожна система, в която съхранява над 2500 стари снимки. И двамата знаят как да говорят за всеки от тях с отдаденост и ентусиазъм.
Днес градът е част от Ступава, но до 1952 г. е самостоятелно село, освен това село, опустошено от отглеждането и преработката на зеле. Ступава е наследила тази традиция от векове, обединявайки не само отделни семейства, но и две съседни села в едно.
Какво е?
Няма спор за зелето като витаминна бомба, в края на краищата, то се отглежда в цяла Централна Европа, прясно и кисело принадлежи към менюто на всички слоеве. Те обаче познават Ступава далеч извън пределите на областта и тя не е популяризирана само през последните години от Октомврийските дни на зелето. Máščians го отглеждат векове наред, много преди първото писмено споменаване от 1592 г. По това време, според поземления регистър, те трябва да плащат 300 глави зеле всяка година на имението Stupava. Зелените обаче караха не само до Братислава и околните села, но и до Виена до пазарите, а когато железницата беше въведена в Ступава през 1892 г., зелето стигна до Германия.
Зареден. Снимка - архив на Ян Сухи
Между другото, самата дума Záhorá veré не идва от чешки, както може да изглежда, а от хърватски. Той е донесен тук от хърватски мигранти през 16 век и зелето става част от местния диалект.
И така, защо зелените на Stupava са толкова изискани? Освен факта, че в прясно състояние е сочен, хрупкав, вероятно като зелеви глави от други райони, Ступава е пикантен, миришещ на хрян и леко боцкане в него.
Зелето е транспортирано с влак до Братислава, Виена и дори до Германия. Снимка - архив на Ян Сухи
„Всичко това се осигурява от почвата - нанос от пясък и черна земя“, обяснява г-н Suchý. „Ступава, Маст и Захорска Бистрица са на няколко километра от река Морава. Чрез канали и потоци като потоци Mláka, Stupavský или Vápenický е осигурено възстановяване на почвата по време на наводненията, а вятърът също играе роля, която също носи пясък на полетата. "
Най-доброто зеле винаги се е раждало в части с интересни имена - Vrchné diely, Medzicesty, Ongolice или Ivance.
Икономките чакат влакът да пристигне на местната гара. Снимка - архив на Ян Сухи
Работа и търпение
Отглеждането на зеле обаче не е само това. След като тук се е отглеждал местен сорт, т.нар регионален. Имаше огромни плоски глави, тежащи около 16 килограма. Бабите сами са отглеждали семената - прибирали са най-красивите и качествени глави, които са скривали в слама и са оставяли да растат в цвете. През есента семената се изстискват, слагат се в торба и се засяват през пролетта.
„Навремето в селото е имало„ генерално планциско “, казва г-н Сучи. Това беше общинска земя край поток, върху която, в натура или по-късно за пари, селото даваше под наем поле за фермери, където те можеха да сеят зеле и цвекло. Заедно те обединиха, оплодиха и засадиха земята. От май до юни те ги засаждаха на около 60 сантиметра един от друг в прави редове.
Снимка - архив на Ян Сухи
Полето се посещаваше няколко пъти през сезона - първо да се работи, т.е. да се копае, по-късно отидохме да драскаме плевелите, докато не се направи главата, после нямаше да попаднете под него, щеше да унищожавате плоските глави с мотика.
"По-ранните сортове също бяха засадени за подрязване и директна консумация - например за празници в края на август."
Беритбата започва бавно от средата на септември, но основната е от октомври до ноември. Точно в наши дни някои берат зеле от нивите.
Главите обаче никога не са били хвърляни върху или извън колата, не са били пробождани с вили. С всеки се работи внимателно, за да не го влоши. Хората правеха жива верига и както когато носеха хляб от пекарна при социализма, хвърляха хедъри от ръка на ръка.
В областта. Снимка - архив на Ян Сухи
Зелено като контрабанда
Зелето се отглеждаше в голям брой, често фермерите имаха реколта от няколко тона. Те прибраха малка част за собствена консумация, натовариха някои и след това я продадоха и по-голямата част бяха продадени главоломно - или на Братислава, или на Виена.
Докато Ступавчани постепенно се присъединиха към кооперацията още през 1948 г., повечето жители на града едва девет години по-късно. В началото на 50-те години обаче те повече или по-малко задължително са продавали зеле на кооперацията за 25 крони на сто килограма. Но от друга страна Карпатите получават до 105 крони за същите килограми. Разбира се, черно и фино.
„Следобед с баща ми натоварихме зеле на вагон и през нощта отидохме със съседите си през кариерата и планините до Рача, където вече имахме предварително уговорен купувач“, спомня си Ян Сухи, който все още беше момче по това време. „Пристигнахме там на тъмно, разтоварени и трябваше да чакаме отново вечер, ако жандармите ни хванат, ще ни затворят. Баща ми и останалите отидоха в ада - това, което беше бар, имам бурчиак и патешки крак. "
С усмивка обаче си спомня как е трябвало да каже, че е получил само сто за метър, мъжете са запазили останалите пари за вино.
В консервната фабрика. Снимка - архив на Ян Сухи
Истинската рецепта
Рецептите за кисело зеле не само се различават от района, но често съседите не правят същото. Единствената рецепта за зеленчуци от Ступава обаче е, че ако промените нещо по въпроса, то ще се нарича само кисело зеле. "Зелените и солта - нищо повече", обяснява Сучи.
След като всеки фермер имаше огромни дъбови бъчви, рязането на зелето беше събитие, цялото семейство се събра, защото цевта трябваше да се напълни веднъж. Товареше се само прясно нарязано зеле, нарязано на огромни корита на корита. Преди това дълбините, осигуряващи хряна на местното зеле, бяха издълбани и поставени на дъното на цевта. Днес те се смачкват директно по време на решетката. След това се полагаше слой от около 10 до 15 сантиметра зеле и винаги се осоляваше.
Снимка - архив на Ян Сухи
Снимка - архив на Ян Сухи
„Трябваше да отрежете два килограма сол за сто килограма зеле. И след всеки слой, който осолявахме, винаги се благославяхме “, спомня си г-н Suchý. В зависимост от големината на цевта винаги имаше двама до трима мъже в тежки, широки ламаринени ботуши и те тъпчеха, докато сокът се пуснеше и целият въздух излизаше от зелето, за да го развали. Днес се използват венци с бяла храна.
Цевта обаче не беше пълна с прясно зеле до ръба, а високо над шишчето и по време на тъпченето излишният сок изтичаше от краищата. Когато цевта беше пълна, отгоре се поставяха зелеви листа, огромни почистени чинии по цялата повърхност (измити само с гореща вода, без никакви химикали) и тя беше заредена с чисти камъни.
Ферментацията продължи приблизително 5-6 седмици. "Зависи от сорта, от дебелината на юфката, така че няколко вида зеле не трябва да се смесват, защото всеки работи по различен начин."
На пазара. Снимка - архив на Ян Сухи
Ступава зелена като марка
Зелените ступава скоро биха могли да бъдат защитена марка. След преглед и препоръка в Словакия, заявлението беше изпратено до Брюксел миналата седмица, така че киселото зеле трябва да бъде включено в продукти, свързани с определена област, като Zázrivské vojky или Žitavská червен пипер, т.е. като продукт със защитено наименование за произход.
Председателят на Общинската асоциация по храните в Ступава Йозеф Фабиан предполага, че целият процес ще отнеме поне година. Какво ще означава това за местните производители? Тези, които отглеждат зеле на своите ниви в определеното населено място, следват предписаните и утвърдени процедури за неговата преработка и съхранение, ще могат да използват сертификата за защитено наименование за произход. Съответствието се проверява не само от Министерството на земеделието, но и от сдружението на Общинската асоциация по храните в Ступава. „Освен това тук всички се познаваме, знаем кой има на колко ниви отглежда зеле“, казва Фабиан за инспекцията.
Когато посочват отделни сортове, производителите могат да останат при местния сорт на т.нар. регионална (Záhorácka kapusta), или трябва да следва текущия каталог на сортовете зеленчуци, публикуван в настоящия Официален вестник на ЕС. Местните жители са опитвали различни сортове през десетилетията, но нещо друго е по-важно. "Специфичният вкус на ступавското зеле - зеленото се добавя от почвата и климата."
Получаването на търговска марка, инициирано от местна асоциация, не пречи на преработката на внесено зеле, но то, разбира се, вече не може да има сертификат.
В Братислава на пазара. Снимка - архив на Ян Сухи
Носни кърпички продаваха зеле на пазарите
Разбира се, такова огромно количество зеле не би могло да яде нито едно семейство, въпреки че част от него беше разделено на роднини, нещо също беше дадено като плащане - например на общия овчар.
Обикновено фермерите зареждали по-малка цев за себе си и продавали огромните.
„Най-добре беше да го продадете наведнъж или например на кърпички, които след това отидоха да го продават на пазарите в Братислава или Виена“. Когато не беше възможно да се продаде зелето наведнъж, имаше много отпадъци от него, защото най-горният окислен слой винаги трябваше да се отстранява и изхвърля.
Máščany жени продават зеленина - на заден план Къщата на добрия пастир. Снимка - архив на Ян Сухи
Днес само няколко производители имат дървени бъчви, използват се глинени бъчви или пластмасови бъчви. Това обаче не влошава качеството. Напротив, проблемът е в някои нечестни хора, които купуват зеле другаде и го предлагат като Stupava. Но ако го опитате прясно нарязан и почувствате, че нежно боцка вашия хрян по езика ви, тогава никой няма да ви заблуди, той е правилният.
И какво казва Ян Сухи за различни добавки към зеле, като хрян, дафинов лист или цвекло? „Максимум кимион или ябълка могат да бъдат добавени към нашите, но това вече не е оригиналът. Независимо дали ще сложат останалото на полски или унгарски “, казва той развеселен, знаейки, че всеки ще похвали точно тяхната рецепта.
Ян Сухи събира всички исторически снимки, информация за Учителя. Съпругата му Стефания сканира и обработва снимки. Снимка N - автор
Авторката е наполовина Ступавчанка и наполовина Мащанка, тя живее в Мама