Университетският професор Растислава Столична попадна случайно да изучава ястията на нашите предци. След училище тя се присъединява към Института по етнология на Словашката академия на науките и тази област не е обхваната. „Когато ми казаха да го направя, бях облян в студена пот. И аз се разплаках

15 април 2006 г. от 00:00 ч. BARBORA DVOŘÁKOVÁ

предци

Университетският професор Растислава Столична попадна случайно да изучава ястията на нашите предци. След училище тя се присъединява към Института по етнология на Словашката академия на науките и тази област не е обхваната. "Когато ми казаха да го направя, бях облян в студена пот. Също така плаках, защото нямахме нито една лекция по темата в училище, така че знанията ми бяха нула. Освен това имах други планове, исках да се занимава с по-благородни етнографски теми. "Не видях храната достатъчно достойна. И никога не съм имал топли отношения с готвенето, съпругът ми беше по-скоро гурме и готвач с нас."

По този начин Растислава Столична започна от върха, но докато се задълбочаваше в темата, установи, че тя е много интересна. Днес тя е най-големият ни експерт по традиционната словашка кулинарна култура, за която е написала много книги и научни изследвания. И въпреки факта, че работи по темата от почти четиридесет години, той все още среща тук-там непозната храна. Последният път беше шивачка, традиционно великденско ястие от Спиш.

Въпреки че разговаряхме с Растислава Столична основно за великденските хранителни навици, не успяхме да заобиколим най-традиционната словашка храна - кнедли от бриндза. И като цяло, въпросът как някаква храна се превръща в национален символ.

"Символите на националната кухня са взети от различните европейски нации от различни социални среди. Например, традиционната френска кухня е кухнята на елита от началото на 18-ти и 19-ти век. Англичаните отново избраха националните ястия за благородство като национални кухня и Ние сме млада нация, която нямаше много елит, така че типично словашкият беше селска среда, особено планинските райони. Оттам словаците най-накрая избраха кнедли от бриндза с бекон. "

Кнедли със смес от разстояния

Въпреки факта, че кнедлите от бриндза символизират Словакия, върху тях можем да открием и влияние от чужбина. "Докато беконът беше типичен за планинските райони, тъй като той функционираше като важна защита срещу студа (например популярно люто, т.е. алкохол с разтопена мазнина), не беше толкова ясно с бриндза и картофи. Думата бриндза няма словашки, а румънски специфики, тъй като от осемнадесети век в различни материали се вижда, че специално солено сирене, характерно за тази област на Европа, се е изнасяло от територията на словашките Карпати, а кнедли, т.е. парчета тесто, хвърлени примитивно в вода, кнедлите Bryndza трябва да бъдат направени от тесто от картофено брашно, а картофите са нова култура, която дойде в Европа едва след откриването на Америка, но в нашите планински региони подобри качеството на храната. Картофите, независимо дали сурови или варени, започнаха да се добавя към тестени хлябове, сладкиши и тесто от картофено брашно се превърна в традиционен феномен на планинските региони. "

Трябва обаче да се подчертае, че макар кнедлите от бриндза да са национален символ, това не означава, че те са и най-типичната храна за цяла Словакия.

"Дори гулашът, който символизира Унгария за промяна, не беше изяден от цялата унгарска низина, това беше храната на овчарите от пустинята. Храна, която ще се яде от всички жители на страната, е трудно да се намери, тъй като диетата на хората от планините и низините се различаваха значително в миналото. За словашките планински села зелето и картофите или фасулът бяха ежедневни ястия. Месото се ядеше само от време на време, а в някои региони дори нямаха хляб, а само безквасни палачинки. продукти, яйца. Освен това беше богато на сладкиши. "

За словашката кулинарна култура може да се каже, че от всички страни в Централна Европа тя страда най-много от традициите. Това важи по-специално за коледните и великденските церемониални ястия.

"Много словашки семейства пазят старите рецепти от поколение на поколение, без които дори не могат да си представят празниците. На Коледа това е традиционно зеле или пъпчета с мед и мак, които често се ядат само в този единствен ден от годината. На Велики четвъртък почти всички търсят спанак, Възкресението е пълно с варена шунка, яйца, извара на повечето маси и все още е жив обичай да носят великденска храна в църквата преди празниците, особено от православни и гръцки Католици, но съм виждал и освещаването на храната сред католиците. Това е много стара културна традиция, която например работи само религиозно в религиозна Полша и изобщо не може да бъде намерена в Чехия. "

Твърди се, че предците са приписвали лечебни и магически ефекти на освещените храни. Следователно остатъците от великденската дъска бяха отложени.

„Черупки от яйца и трохи от сладкиши се разораха в първата бразда, а мехлемът от сварената шунка беше оставен настрана за зарастване на раните и трябваше да го предпази от ухапване от змия.

Първо на гладно, после шунка

Традиционните словашки великденски ястия са разнообразни. Великден и Централна Словакия се характеризират с великденска баба, т.е. кифлички, смесени с пушено месо, колбаси, бекон и яйца. В Източна Словакия се пекат сладкиши, стара ритуална торта, понякога с огромен размер, украсена с християнски и слънчеви символи. Пълно е с яйца и извара, което се носи заедно с шунка, колбаси, извара, яйца, сол и хрян в кошница до църквата за освещаване.

Преди започване на Великденския празник обаче трябва да се пости четиридесет дни.

"Бързото започна в Пепеляна сряда, след времето на кланиците и карнавала. Четиридесетдневният вегетариански период дойде точно навреме като облекчение за организъм, наситен с месо и мазнини, които бяха богати на карнавал."

Постът е установен от църквата като жертва на Бог. Постите преди бяха строги. Както при евреите, по време на Великия пост се използваха и други ястия, варени в глинени съдове, а металните лъжици бяха заменени с дървени. Ленено масло, коноп и слънчогледово масло са използвани вместо свинска сланина за смазване на ястия, а храната от топлокръвни животни, включително мляко и млечни продукти, е забранена. Интересното е, че е разрешен алкохол, но той пие предимно разреден с вода.

След разделянето на християнската църква постенето започна да се спазва по различен начин. Протестантите напълно се оттеглиха от тях, римокатолиците днес имат само един официален пост в календара си - Разпети петък. Въпреки това членовете на православната църква все още не ядат месо или млечни продукти в продължение на четиридесет дни.

"Те съхраняват цялото мляко през това време и в края на поста правят от него много извара. Ето защо в Източна Словакия бучките извара и яйца, така нареченото великденско сирене, са ритуална храна. Правят го осолено и сладко стафиди, или черен пипер, а след това, когато масата се сгъсти, се оформя във формата на голямо яйце.Когато изстине и се втвърди, се нарязва като хляб и се сервира с пушена шунка . "

Жабешки бутчета в зеле

Какво точно са яли нашите предци около Великден? За майската неделя типичните макаронени изделия бяха поръсени с мак като символ на богата реколта. Често се ядеха и бобови растения.

"Първо, защото те се съхраняват добре, но също така се вярваше, че фермата ще има толкова реколта, колкото зърна има в биберона."

Великият четвъртък беше наистина зелен, но нашите предци не ядяха спанак, това беше рядка храна. Вместо това задушавали листата на киселец, див чесън, коприва или глухарче, които се разклащали с брашно и мляко.

В продължение на векове на Разпети петък се яде риба. Печени, сушени, варени и освен това различни зеленчукови и зърнени ястия. Тъй като постенето не се отнасяше за хладнокръвни животни, раците и жабите също бяха много популярни.

"Днес се казва, че французите са жабояди, но например жабешките бутчета в зелето са били популярна храна на гладно в Хорехрони. И като цяло, ловуването на жаби за Свети Йосиф беше типично занимание на ергените в селото. от тях в чистите води. "

Разбира се, магията също проработи. Например, хората вярвали, че маслото, което се осакатявало на Разпети петък, имало магически свойства и го отлагало за лечение на хора и животни.

Агне Божие за износ

Въпреки че Бялата събота беше постна, тя бе белязана от подготовката за най-големия християнски празник - Възкресението. Вари се и се пече навсякъде. В допълнение към яйцата, символизиращи плодородието и цикъла на живота, на Великденската дъска обикновено нямаше печено агне.

"Агнето в нашата културна среда символизира невинната жертва на Исус Христос, Божия Агнец. Това обаче е по-стар обичай, вече в древния еврейски празник Пасха, яденето на агнешкото работи. В Словакия тази традиция е била доста живи, но през последните години агнета, защото всички ги изнасяме за Италия. Нашите месари казват, че не ни интересува, но съм убеден, че ако ги сложат на гишетата преди Великден, веднага ще ги пропуснат. Ето как ние трябва да се задоволят със заместител - агнешки торти.

Въпреки че Растислава Столична се занимава с етнографски изследвания върху диетата на нашите предци от почти четиридесет години, тя все още среща тук-там неизвестна рецепта.

"Последният път беше в полската част на Спиш, където ми казаха, че ядат шивачка за Великден. Никога не бях чувал за това. Оказа се, че това е много стара ритуална храна, която е само един ден на ден година, за Възкресението. Всички посветени. "Храната, тоест шунка, наденица, хляб и твърдо сварени яйца, се нарязва на малки кубчета, добавя се ситно настърган хрян и всичко се изсипва върху мътеница.