Знаете ли как учените днес изучават диетите на праисторическите ни предци? Различни, например, използване на въглерод - идентифициране на стабилни въглеродни изотопи в останките на човешката тъкан (например кост) и определяне от кое растение вероятно е произлязъл въглеродът. Но какво биха открили учените, ако погледнат въглерода в тялото на нашите съвременници? Какво съдържа нашата диета най-много, без да знаем за нея? Отговорът за американците е царевицата. Те консумират царевица в рафиниран вид много по-често, отколкото си мислят. Кой би се сетил за царевица, когато гледа бутилка кокала или хамбургер. Не знам как ще се окажат словаците в теста, но диетата ни вече е доста „модерна“ и хранителната индустрия е достатъчно глобализирана, за да приемем, че сме в същото положение като американците. Но най-хубавото е, че твърдението, че се превръщаме в ходеща царевица, не е просто метафора. Може да бъде научно обяснено.
За да разберете защо царевицата и как всичко действа, прочетете книгата „Дилемата на всеядното” от Майкъл Полан (2006). Ако не искате да прочетете цялата книга, преминете през тази статия - обобщение на няколко страници от книгата.
Научни доказателства за нашата царевица:
Въглеродът е вторият по височина в човешкото тяло след водата. Въглеродните атоми в нашето тяло първоначално идват от въздуха, където са свързани в молекулата на въглеродния диоксид CO2. Единственият начин да се извлече въглеродът от въздуха и да се позволи да се използват молекулите, необходими за живота - въглехидрати, аминокиселини, липиди - е фотосинтезата. Растителните клетки, използвайки слънчева енергия, „улавят“ въглеродния диоксид от въздуха и свързват получените въглеродни атоми с вода и основни елементи от почвата. Те създават прости органични съединения, които са в основата на живота на земята и които са в началото на абсолютно всяка хранителна верига (въпреки че гледайки блата в найлонов плик в супермаркет, началото е трудно да си представим). Може да се каже съвсем буквално, че растенията създават живот от въздуха.
Специфичността на царевицата (и няколко други растения) е, че тя работи малко по-ефективно в този процес на улавяне на въглерод. Докато повечето растения произвеждат съединения с 3 въглеродни атома по време на фотосинтезата, царевицата произвежда съединения с 4 въглерода. Ботаническият псевдоним за мажоритарната група е C3, за "надарената" група C4 (C като Carbon).
За да може растението да получи въглеродни атоми от въздуха, то трябва да отвори отвори - микроскопични отвори в листата, през които пропуска и изпуска газове. В същото време, всеки път, когато отворът се отвори, за да проникне въглероден диоксид, рядките водни молекули излизат. Поради това е най-добре да отворите отворите възможно най-малко и да пуснете възможно най-много въглерод в дъното в един отвор. Точно това прави царевицата - тя освобождава повече въглерод на дъното по време на фотосинтезата и по този начин е в състояние да фиксира много повече въглерод с по-малко загуби на вода от повечето други растения. Ако разглеждаме живота на земята като борба между видовете за получаване и запазване на възможно най-много енергия - или директно от слънцето, както правят растенията, или индиректно в случай на животни, които ядат растения или други животни - тогава царевицата има предимство в тази борба.
Трик С4 не само позволява на царевицата да „фермира по-ефективно“ - да свързва повече въглерод и да създава повече органични вещества (енергия) от същото количество вода, светлина и основни елементи - но и да запази идентичността на въглеродните атоми, които царевицата свързва . И дори след като тези атоми са трансформирани в хамбургер и след консумация в човешки мускул.
И тук стигаме до сърцевината на научните доказателства: Как може учен да разбере дали въглеродът в тъканта на човек идва от фотосинтезата, която се е състояла в царевицата, а не например в пшеницата или зелето?
Учен може да разбере, защото въглеродът не е като въглерода. Има няколко въглеродни изотопа, като най-разпространен е изотопът С-12 с група от 6 протона и 6 неутрона. Другите изотопи имат различен брой неутрони и следователно различна атомна маса. Например изотопът С-13 има 6 протона и 7 неутрона. Повечето растения предпочитат въглерод C-12 за фотосинтеза, но царевицата не бере, а взема това, което идва, така че събира относително повече въглерод C-13. По този начин, колкото по-висок е делът на изотопа C-13 в човешкото тяло, толкова повече царевица е била в диетата на човека.
Както казва Майкъл Полан, хранителната индустрия е свършила добра работа, като ни е убедила, че 45 000 вида стоки в супермаркета представляват истинското разнообразие, а не само гениалните вариации на молекулите на едно и също растение. Според един биолог, цитиран в книгата на Полан, „американците са като царевичен чипс с крака“. И не говореше за наднормено тегло. Кой знае как сме.
За пореден път в тази статия няма почти нищо оригинално, това е обобщение на няколко страници от бестселъра на Полан „Дилемата на всеядното” (2006). Струва си да гледаме на ежедневната си диета от малко по-различен ъгъл от време на време. „Изгодна покупка“ изведнъж не изглежда толкова изгодна, жанрът „стокови листовки“ има конкуренция.
Забележка 2: Липсата на техническа терминология е умишлена (предназначена за неспециалисти), но не (Полан не е учен, нито аз. Но ние се опитахме да бъдем точни, доколкото е възможно).