новини

  • Относно конституцията
  • Катедри на института
    • Катедри на института
    • Контакти
    • Организационна диаграма
  • Професионални и научни публикации
    • Тенденции в хранителната индустрия
      • Том 24, 2019, № 1
      • Том 23, 2018, No2
    • Journal of Food and Nutrition Research
    • Издателска дейност
    • Традиционни ястия в модерна кухня
  • Библиотека
  • Други документи
    • Годишни отчети
    • Мнения
    • Договори
  • Бази данни
    • Хранителна банка дава
    • Онлайн база данни за храни
  • Уебсайт на NPPC


Новини

Трансмастни киселини

Трансмастни киселини

През последните десетилетия високото приложение на частично хидрогенирани хранителни растителни масла върху хранителните продукти повдига въпроси относно здравните ефекти от консумацията. транс- мастни киселини, присъстващи в тези продукти.

Частичното хидрогениране (втвърдяване) на мазнини и масла е процес, който осигурява необходимата стабилност и физични свойства на такива хранителни продукти като маргарини, шорти, мазнини за пържене и специални мазнини (пълнежи, топинги, сладкарски изделия), но това е процес, при който транс- изомери на мастни киселини. Малки количества транс- мастни киселини (транс-MK) в някои храни имат естествен произход. Те се образуват чрез бактериално биохидрогениране на линолова киселина в рубца на преживните животни и са източник транс- мастни киселини, присъстващи в мазнините, млякото и маслото на тези животни.

Авторът заявява, че нормалната средна сума транс-MK (2,6% енергия) в диетата в САЩ не създава проблеми за повечето здрави индивиди, които консумират балансирана диета. Лицата в риск (напр. С наследствена склонност към сърдечно-съдови заболявания, висок LDL-холестерол и други) трябва да намалят приема си транс- MK и наситени мастни киселини. В момента не е известно колко транс-МК в диетата е тази, която вече увеличава риска за здравето и също така не се знае при какви условия и колко транс-MK изключва този риск. Професионалните здравни организации в САЩ и Европа са на мнение, че приемът на мастни киселини, включително транс-MK, в диетата трябва да се намали. Националната академия на науките, Американският медицински институт, препоръчва да се ограничи консумацията на храни, съдържащи транс-MK до възможно най-ниското ниво.

Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) предлага да се измерват количествата транс-на опаковката са посочени мазнини, равни или по-големи от 0,5 g/порция. Усилията за намаляване на съдържанието транс-MK в храните продължава в САЩ, но също така и в други страни. Маргарини и мазнини, които не съдържат транс- MC се продават в по-голяма степен на пазарите в Европа, отколкото в САЩ. За производството на такива маргарини и други мастни продукти, или смеси от напълно хидрогенирани твърди мазнини, които не съдържат транс-MK (но имат високо съдържание на стеаринова киселина) с нехидрогенирани масла или смеси от трансестерифицирани нехидрогенирани мазнини с наситени мазнини (твърди вещества) на базата на масла. Продуктите, съдържащи мастни смеси с напълно хидрогенирано масло, трябва да бъдат обозначени с термина „хидрогенирана мазнина“, дори ако такъв продукт не съдържа транс- MK.

Като алтернатива на пърженето на храни, вместо частично хидрогенирани масла, съдържащи транс-МК трябваше да използват стабилни растителни масла с относително високо съдържание на олеинова киселина, които идват от маслодайни семена, отглеждани по конвенционални или биохимични методи. Слънчогледовото масло с високо и средно високо съдържание на олеинова киселина (мононенаситена), шафран и соево масло с високо съдържание на олеинова киселина имат по-висока окислителна стабилност и са по-подходящи за пържене от техните естествени аналози с високо съдържание на полиненаситена линолова киселина.

Призив за хранителната промишленост във връзка със заместването транс-мастни киселини в хранителни продукти, е да се разработят процедури, които са икономически осъществими и осигуряват еквивалентна функционалност на продукта, без да се увеличава съдържанието на наситени мастни киселини. Засега експертите препоръчват в диетата: умереност, разнообразие и баланс.

J. Edward Hunter: Трансмастни киселини: ефекти и алтернативи. Хранителни технологии, 2002, № 12, с. 140