Навигиране в света на храните ... всичко за храната, за да ни направи по-полезни, отколкото вредни, четене за това какво да купувате, готвите, как и колко да ядете и какво да избягвате.
Днес искам да споделя с вас този мулти-отговор на вашите реакции.
Пишете ми, питате защо не правя повече сурови торти и сладкиши. И това е още един стимул за мен да се надявам на някаква полезна информация. Няколко пъти съм посочвал, че суровата диета/както я възприемам/през последните години е по-скоро тенденциозен, отколкото разумен избор и има своите плюсове и минуси. Няколко пъти съм чувал от привържениците на сложната сурова храна, че подобна диета им е помогнала да се отърват от различни заболявания и здравословни проблеми. Повтарям от навика, че никоя посока в диетата не може да бъде приложена към група хора, защото диетата, ако трябва да се лекува, трябва да бъде суверенно индивидуализирана. Превенцията също трябва да бъде персонализирана според възрастта на човека, физическата конституция и други биологични, епигенетични и фактори на околната среда.
А що се отнася до суровата храна, добре, да, ако добавите повече зеленчуци и плодове в тази форма, това е само полезно. Но храненето дълго време също има своите негативи. Накратко, това, което помага на някого, може да бъде разруха за друг. Вие, които познавате моя блог, знаете, че не обичам различни крайности в диетата, диетата и спасителните лечебни лечения или хранителните тенденции, които се появяват в медиите с неумолима редовност и вече са част от гастрономическия и хранителен бизнес и появата на маркетингови стратегии. Въпреки тази четливост хората са объркани и не знаят на какво и на кого да се доверят. Те се дезориентират в потока от информация и с добри намерения се научават да категоризират храната според Ин и Ян или личната си принадлежност към дървения и металния елемент.
Само сурови зеленчуци?
Но очевидно суровите зеленчуци са наистина много важни. Може би най-важното. Но дори и сготвеният е от голямо значение. В часовете по готварство се опитвам да обясня на хората и да покажа колко време отнема да готвя кои зеленчуци да използвам различните фитохимикали, които съдържа, по смислен и ефективен начин. Например, зеленчуците, съдържащи сяра и термолабилни витамини (С, В), трябва да се третират възможно най-кратко, особено когато става въпрос за използването на глюкозинолати (изотиоцианати). Това е благоприятен ефект на тези компоненти, използваеми за профилактика на онкологични и други цивилизационни заболявания. Това са предимно зеленчуци от семейството на чесън/Alliaceae/и зеле/Brassicaceae /, т.е. броколи, романеско, брюкселско зеле, къдраво зеле, черно зеле, карфиол и други видове зеле. Суровите видове салати със зелени листа също трябва да се консумират сурови, освен ако човек няма проблем с храносмилането си при някои заболявания, но това вече е част от специфични диети.
Напротив, зеленчуците, съдържащи соланин (токсичен алкалоид), определено трябва да бъдат термично обработени, това отчасти е така при доматите. Тези, които са зрели соланин, не съдържат, но най-ценният им компонент каротеноид ликопен е полезен за организма при това лечение за по-добро усвояване и, ако е възможно, придружен от мастен компонент - в идеалния случай зехтин. Соланинът съдържа зеленчуци от семейство Бобови, като картофи и патладжан, което е много здравословно, когато се консумира печено заедно с кожата за съдържанието на багрилото, антиоксидант антоцианин. Хрумна ми да спомена макробиотиците и оценката им на зеленчуци според качеството на енергията със строг подбор и, обратно, изключването на консумацията на неподходящи видове и тяхната предварително определена топлинна обработка на зеленчукови ястия, но това е друг паркет.
Като цяло е по-добре да затопляте зеленчуци от цветовия спектър около червено. Морковите и цвеклото са по-освежаващи и сурови, но ние ще използваме някои от съставките по различен начин от варените зеленчуци. При варени моркови бета-каротинът е по-полезен от предшественика на витамин А под формата на всички транс (тип изомери под формата на alltrans бета-каротин и цис-бета-каротин). Подобно е и с доматите. Разбира се, тези зеленчуци съдържат и витамин С, който се разгражда с времето при прибиране на реколтата, така че ако искаме да го използваме, можем да консумираме част от плодовете в сурово състояние. Целенасочено като превенция срещу заболявания на простатата при мъжете, е подходящо да се пие стерилизиран доматен сок с капка маслиново девствено зехтин, тиква или жълт кантарион. Отбелязвам, че фактът, откъдето идват зеленчуците, също е важен и бих включил вносни януарски домати в менюто възможно най-малко. Достатъчно е, ако летните цветни зеленчуци са местни и дори не е необходимо да са с биологично качество, за някои зеленчуци това няма значително значение и добавена стойност. Трябва да се съсредоточим върху консумацията на сурови зеленчуци сега през лятото и да се отдадем на кореноплодни зеленчуци или ферментирали и ферментирали зеленчукови препарати през зимата.
Интересувате се и от това как да миете зеленчуците. Е, със сигурност не е нужно да го накисвате в разреден разтвор на водороден прекис с вода, но го измийте. Под течаща вода кореноплодни отделно, дори сини сливи не само измийте. Не знаем какви микроорганизми са срещали зеленчуците в почвата и как са били транспортирани до нашата трапеза. Ако го имате в градината, не бих рискувал, поне в случай на малки деца. Някои минерали в почвата са полезни, но поради замърсената околна среда, в която живеем, няма да го препоръчвам. Не мийте зеленчуците и плодовете вече нарязани на парчета, а само изцяло след почистване.
Що се отнася до летните сезонни плодове, така че сега, всичко и всеки ден:). Не е нужно да го ядете на килограми и да внимавате за тези с по-високо съдържание на захар, за да бъде здраво и без признаци на мухъл. Обръщам внимание на предпочитанието на малките плодове като малини, къпини, ягоди, черници, касис, къпини, боровинки и пъпеш от жълта захар към стресираща и червена диня, които трябва да се ядат отделно и много. При сушените плодове е по-различно, за това е тази тема.
Сушените плодове могат да бъдат от решаващо значение, когато става въпрос за плодове, разпределени до нашите крайници от южните тропически и субтропични дестинации. И това се отнася и за ядки, зърнени храни и подправки. За съжаление, напоследък (няколко години, следвайки информацията от VÚP, Държавната ветеринарна и хранителна администрация и други източници), наистина е вярно, че потребителят никога не е достатъчно предпазлив, ако потребителят осъзнае заплаха. И от своя страна визирам: благодаря на тези институции за наблюдение на внесената за нас храна и мерките, които те предприемат в тази посока. Въпреки че истината е, че не всички замърсени храни могат да бъдат уловени навреме. И зад всичко това отново стои бизнесът. Феноменът на здравословното хранене помогна на появата на авантюристи, които се задължиха да внасят каквото и да било и да купуват каквото и да е, дори не мислим за това, а вече го имаме на рафтовете. За щастие не винаги е като масло.
За да можем да продаваме тези стоки у нас, има т.нар Codex Alimentarius за обработка и разпространение. Основната му цел е да се предотврати замърсяването на храната с гъби (микромицети) и техните продукти микотоксини, най-често афлатоксини, охратоксини, патулин, дезоксиниваленол или зеараленон. Качеството на тези деликатеси/шам-фъстъци, кашу, пара-ядки, макадамия, фъстъци, смокини, фурми, карамфил, канела, зърнени храни и др./Зависи от агрономическите практики и факторите на околната среда в района и от отделните стъпки в процесите преработка на суровини.
Защо гъбите и техните продукти са опасни за микотоксините?
Със сигурност вече сте уловили, че в естествената среда, адаптирана към живота/дори в човешкото тяло/ние съжителстваме без избор с микроорганизми като бактерии и гъбички/гъбички /. Понякога в симбиоза с тях и те с нас, друг път по-малко. Не трябва да се опитваме на всяка цена да се отървем от микроорганизмите, защото те са част от изграждането на имунната ни система и са важни в природата, като контролират баланса на живота.
Както споменах по-горе. Качествен източник, внимателен подбор не в големи количества. Добавете елементи към диетата в подкрепа на противогъбично лечение като биотин, екстракти от грейпфрут, чесън, мечешки чесън, куркума, капсаицин, билки и др. Добрата новина: добре функциониращата имунна система, здравият черен дроб и много антиоксиданти от ежедневния прием на балансирана качествена диета ще затруднят микотоксините да навредят твърде много.
И както винаги, умереността и разнообразната диета, приготвена от еднотипни храни, а не честата консумация на стереотипни съставки е златната среда.
Проблемът със замърсяването на суровините с микотоксини е разгледан в рамките на Общите принципи на НАССР и тяхното прилагане в областта на производството на ниво Европейска общност. Въпреки че звучи заплашително проевропейско и административно, това очевидно е плюс, тъй като има много чернодробни и бъбречни заболявания с неясна етиология и микотоксините са една от опциите, които трябва да бъдат посочени без намерение да се плаши.
В крайна сметка, аз също използвам суровини за производството на сурови лакомства, но в сегмента на сурово-суровата храна това е само случайно разнообразие от менюта за мен. Основният елемент трябва да бъдат пресните зеленчуци и плодове от нашата територия от почтени производители, които имат най-голямо защитно и същевременно хранително значение и когато ги консумираме, със сигурност не сме изправени пред подобни рискове.
P.S. Следващия път, тъй като тази тема е широка и спешна, ще разгледам консумацията на животински продукти като мляко, риба или яйца в сегмента на суровите храни и възможното замърсяване. Някои подтеми:
- Сурови яйца и особено суров яйчен белтък
- Рибен есколар http://www.svps.sk/potraviny/info_maslova_ryba.asp
- Принципи за закупуване и приготвяне на морски дарове и защо да се ядат сурови миди само на 500 м от брега:)
И проверявайте тази полезна връзка понякога, например napríklad
PARENTE, E., COCOLIN, L., ERCOLINI, D., VANNINI, L., Безопасност на храните и биотехнологии в храните: разнообразие и глобално въздействие, Болоня: Университет в Болоня, 2006
SMITH, J. E., LEWIS, C. W., ANDERSON, J. G., SOLOMONS, G. L., Микотоксини в човешкото хранене и здраве, Брюксел: EC DG XII: Наука, изследвания и развитие, 1994 г.
PIECKOVÁ, Е., Актуални въпроси относно микотоксините, Микологични писма, 2001