добре

30.1. 2016 15:00 Това изречение трябва да е било чуто от всички, които са планирали да отидат в Югоизточна Азия, Африка, Латинска Америка - най-добрият начин за хранене на улицата.

Мартин Лабанц и съпругата му Катка готвят в Полна Кучина. Източник: архив на Марк Ладивер

Храната, приготвена и консумирана в сергии, независимо дали са фиксирани или мобилни, точно на улицата, винаги е била част от бита и местната култура и също има важна социална роля - от една страна, тя храни много семейства, от друга, защото е евтини, те могат да си го позволят. по-бедните.

Това, което е нещо разбираемо в Азия или Америка, се превърна в гастрономическо преживяване в Европа през последните три години, можем да кажем само модна тенденция. Вече не е бавен европейски град, който няма собствен фестивал на уличната храна, където те предлагат храна от изобретението на света на щандове или мобилни „камиони за храна“, т.е. в ремаркета или автомобили, превърнати в кухни. Тези, които могат да се приготвят бързо и лесно и еднакво бързо и лесно „на стойка“ или да се ядат в движение.

Дори Братислава вече има такова събитие - пред Стария пазарен площад, през есента, Streetfood Park се провеждаше веднъж месечно, което беше малко (тъй като преди имаше само няколко сергии), но все пак само фестивал на уличната храна по начина, направен в чужбина. Трябва да продължи отново от пролетта.

Не е толкова бързо, колкото е бързо

Вероятно ще кажете, че щандовете за бързо хранене винаги са били тук. хот-доги, лангустини, картофени палачинки, кебапчета, варена царевица, циганки. Те са с нас от десетилетия и служат за предотвратяване на глада, преди международните вериги за бързо хранене да дойдат тук, да не говорим за настоящата тенденция на уличната храна.

И така, каква е разликата между тях? „Повечето хора не правят голяма разлика, уличната храна е бърза храна за тях и обратно. За мен, просто казано, уличната храна е по-усъвършенствана форма на класическата бърза храна, както я познаваме досега. Така че нещо, което е специфично, интересно, здравословно и може да се яде бързо и лесно “, обяснява готвачът Игор Чехи.

За ястия, които се наричат ​​улична храна, автентичността, качеството и вкусът са на първо място. Тези, които ги приготвят, също поставят голям акцент върху концепцията на тяхната кухня, те искат тя да бъде уникална, дори ако приготвят нещо традиционно. Например в Германия т.нар Currywurst се прави с различни съставки, докато ги получавате в Берлин на всеки ъгъл. По принцип ястията, които се наричат ​​улична храна, са по-свежи и по-здравословни от конвенционалните заведения за бързо хранене, макар че - такъв бургер, колкото и качествен да е, има повече от достатъчно калории. Повече внимание се отделя и на сезонността.

Foodstock Festival Food се ръководи от boubo Blaho. Източник: архив на Марк Ладивер

В чужбина, където живеят много етнически малцинства, уличната храна също има нотка на етническа храна, а на фестивалите за улична храна можете да опитате храна от всички континенти в малка област. Те често се предлагат от хора, чиито корени са другаде, освен в държавата, в която живеят - понякога го правят от носталгия по родината си, но често това е единственият начин да си изкарват прехраната.

Въпреки че в Словакия има скромни автентични етнически кухни, в менюто за бързо хранене ще намерите ястия с чужди корени. Например, в популярния Orbis Street Food, който прави операция с камъни на улица Laurinská и мобилен, т.е. камион за храна, пред автогарата Mlynské nivy, ще намерите белгийски картофи, мексиканско бурито, тайландска супа, но също и словашки див лук. Foodstock Festival Food, който е особено известен на участниците в музикални фестивали, предлага фалафел, традиционна арабска и еврейска храна и японски торбички gyoza.

Ентусиасти, а не професионалисти

Когато немското списание Essen und Trinken погледна по-отблизо хората зад печките в сергиите или камионите за храна, той установи, че професионалните готвачи са в преобладаващото малцинство. Има много повече ентусиасти, които изпълняват мечтата си с кухня на колела. Те искат ресторант, но нямат пари или го смятат за голям финансов риск. Те считат Foodtruck за по-приемливо решение. По-евтино, защото не се нуждаят от много начален капитал за него, освен това оценяват неговата мобилност и гъвкавост.

Подобно е и в Словакия - същите мотиви доведоха до решението да започне да готви за други в камион за храна и бивш журналист Мартин Лабанк. „Тъй като аз също писах за гастрономията и в TREND, това също ме привлече да готвя за себе си. Първоначално с жена ми Катка искахме да отворим бистро, но предложението на тези компании изглеждаше твърде широко в Братислава и видяхме малко модна вълна в него, която с времето може да спадне. Липсваше ни обаче предложението за класически хранителен камион, който не само да предлага циганска или варена царевица, но и нещо друго. Искахме името Словак да бъде разбрано от колкото се може повече хора. Но не намерихме нищо, което наистина описва гастрономическата мобилност на словашки език. В крайна сметка прибягнахме до военното наименование на мобилни кухни, което всички познават като полска кухня “, казва той.

Преди това обаче трябваше да вземе курс за готвене поради разрешително за експлоатация, което включваше и практика. „Наистина оценявам, че успях да направя няколкомесечна практика в ресторанта Fou Zoo. Наблюдаването на Мики Конрад или Томаш Лиси по време на работа беше много вдъхновяващо за мен и също ми помогна да комбинирам ястия, какво става и какво не. Въпреки че това беше висока гастрономия и аз съм просто, популярно казано, стопанин “, обяснява той.

Този ресторант в Братислава, който е редовно класиран сред най-добрите в Словакия в ресторантите и хотелите TREND Top от откриването си и спечели 2015 г., е по някакъв начин зад друг словашки проект за улична храна - Foodstock Festival Food. Той се управлява от бившия му управител Убо Блахо. Как е стигнал от висока гастрономия до дебнене?

„Не беше от ден на ден, в продължение на няколко години през лятото, когато имаше по-малко роботи в зоопарка Fou, отидох на музикалния фестивал в Pohoda с проекта Mister Falafel. Постепенно реших да посветя цялата си енергия на собствените си проекти, нещо, при което не е нужно да отделяте по 14 часа на ден през деня “, казва той.

Фестивална златна мина

Докато M. Labanc с Poľna Kuchyňa е по улиците на Братислава почти през цялата година, с изключение на зимата, Foodstock се фокусира почти изключително върху летните музикални фестивали - въпреки че тази година те също бяха на коледните пазари в Братислава. „Посвещаваме по-голямата част от енергията си на фестивали, което е основният източник на приходи на Foodstock. Вие също работите там 20 часа на ден и не може да продължи повече от три или четири месеца в годината. Но когато хванете мухи, ‘можете отново да спечелите прилични пари от тях, казва Ľ. Довиждане.

Според него обаче словашкият фестивален пазар е твърде малък, така че изглежда в чужбина - тази година ще отиде в унгарския Sziget, например, фестивалът е в Португалия, работи с агент, който търси възможности за участие във фестивали в Германия и Холандия.

Но фестивалите не винаги са златна мина. Ľ. Блахо се споменава и в добре познатия ни чешки фестивал Colors of Ostrava и оценява участието в него като „нетна загуба“. „Хората не отидоха там до единайсет часа и основното събитие започна около два часа, така че повечето от тях дойдоха за обяд. Всъщност сме загубили половината от доходите си “, заявява той.

Точно на първия си фестивал Poľná Kuchyna също изгоря. „Беше в Holíč и го преработихме правилно. Опитахме се да пробием с риба и чипс между сергиите, където бушуваше ценовата война кой ще предложи по-евтин циган или колбас. Поради това веднъж завинаги сме забранили всякакви форми на по-евтини фестивали и панаири, защото няма път с по-добра бърза храна “, припомня М. Лабанк.

Затова той започна да насочва дейността си по улиците на Братислава, където търсенето на друга форма на хранене на улицата вече беше налице. Започнаха да продават улична риба и чипс, към което започнаха да сервират нахут и собствени сосове. Към това те добавиха сандвич с говеждо месо, защото на практика нямаше истинско парче говеждо месо на улицата, а по-късно сезонни неща, които все още се променят.

„Трябваше да приспособим и цените към тези, които бяха по-високи от обикновените кебапчета или хотдог. Мнозина се чудеха и как е възможно някой да се осмели да продаде храна на улицата за шест евро. Но когато опитаха и им обясниха разходите и подготовката, те като цяло признаха, че цената не е преувеличена “, заявява той.

Подготовката е основата

Според М. Лабънс основната предпоставка за успешен „стопанин“ също е Ľ. Прецизна подготовка и логистика на Blaha. Например, за Foodstock се приготвя смес от фалафел по предварително договорена рецепта във Виена, тя се пържи само директно на щанда.

М. Лабанк приготвя част от съдовете в кухнята в Сенец, оттам се вакумират и изнасят на улицата в защитни кутии. Голяма част от него обаче се прави директно в кервана.

„По време на нормална работа ще прекараме деня в стаята за подготовка и деня в продажба. Така че дори да бяхме на улицата само три пъти, работната седмица има шест дни, а що се отнася до броя часове, дори не можем да си го представим. Когато сте на фестивала, спите два до три часа на ден. Фонът също е важен там. Ремаркето или камионът за храна има свои собствени капацитети и не слагате много храна там. Ето защо трябва да има хладилен камион, от който вече можете да доставите много по-голям брой хора. "

Според М. Лабанц, за да оцелеете в Словакия с храна на улицата, трябва да предложите и храна за камиони за семейни събития или компании. Затова през лятото, което е периодът на сватбите, те имат проект за нетрадиционни селски сватби, където предлагат кетъринг на улична храна директно от кервана. Те също така планират да направят ресторант за улична храна във ферма в Сенец, където искат да предложат още по-креативна улична храна и който ще бъде тест за някои ястия. Когато ги хванат, те ще отидат с тях на класическата улица.

Ľ. Блахо иска да отвори отново каменната фабрика, която ще стои главно върху торбички с гьоза. „Досега те постигнаха голям успех и очароваха и мен. Можете да ги направите от няколко вида тесто с много пълнители, да решите дали да ги правите на пара, да ги пържите . те са много променливи. Поръчах машина за тяхното производство в Япония, за да можем да ги направим на едро, рецептите са направени от момчетата от зоопарка Fou, така че има какво да очакваме с нетърпение.

Амбицията ми е да имам бърз, качествен и не скъп обяд или вечеря. Ние също ще ги продаваме "у дома", така че вие ​​сами ги приготвяте или пържите, а ние също искаме да направим доставка. Ако можете надеждно да доставите храна в рамките на 35 - 40 минути, можете да се състезавате с класически ресторанти с обедно меню “, казва собственикът на Foodstock за плановете си.

Сто сергии при съседите

Ако искате да изпитате как изглежда голям фестивал на уличната храна, не е нужно да отивате далеч и да чакате дълго. Европейският тур на фестивала за улична храна 2016 е във Виена, Австрия, от 29 до 31 януари и след това ще продължи в други австрийски градове.

Във виенския Vosendorf повече от сто щандове и камиони за храна ще предлагат храна от цял ​​свят - тайландски, американски бургери, суши, специалитети на скара, органични, вегетариански и вегански, закуски, супи, основни ястия и десерти, всички приготвени или поне завърши директно пред посетителите. Пространството, където ще се проведе фестивалът, е покрито, така че готвенето и храненето ще бъдат сухи и топли.

Оцелете в добро здраве

В Европа и САЩ уличната храна не създава големи здравословни проблеми; в други части на света е по-трудно да се яде на улицата. Но в такава Югоизточна Азия човек, който не вкусва улична храна, е лишен от голяма част от гастрономическите удоволствия.

И така, как се храните на улицата, а не се озовавате в болницата? По принцип храната, продавана на улицата, не е по-малко хигиенично подготвена от това, което правят в кухните на местните ресторанти. Основният принцип е, че трябва да ядете само това, което те приготвят точно пред вас, а не това, което е неограничено изложено на слънце. Ястията без месо са по-малко рискови, рибите трябва да се ядат само там, където знаете, че са ги хванали. Млечните храни, суровите салати, зеленчуците и плодовете, измити в местна вода, могат да бъдат по-рискови.

Къде е най-добрата улична храна

Къде да отидем за най-добрата улична храна? Читатели на американското списание Forbes отговориха на този въпрос. Техният опит показва, че най-добрият начин за хранене на улицата е в градовете от Югоизточна Азия. Те класираха Банкок в Тайланд, Сингапур на второ място и малайзийския остров Пенанг на трето място. Четвърти е Мароканският Маракеш, който отбелязва резултати с предлагането на щандове за храна на площад Джема ел Фина, а петият е най-добрата европейска дестинация.

За мнозина е може би изненадващо, че това е Палермо, Италия. Следват го Хо Ши Мин, Истанбул и Мексико Сити. На девето място се нареди Брюксел, Белгия, който отбелязва резултати предимно с три ястия - пържени картофи, миди и вафли. Десетият известен град Амбъргрис в Белиз завърши десети.

Източник: Maňo Štrauch

Правилото на хранителните камиони

Къде хората, които се хранят с улична храна, търсят вдъхновение? „За мен САЩ е може би най-голямото вдъхновение. Може би защото има наистина разнообразна общност от хора и влияния, дори когато става въпрос за храна “, казва Мартин Лабанк.

В края на краищата САЩ е и родното място на хранителните камиони и е своеобразен символ на мобилността. Не само работеща, но и гастрономическа. В края на краищата първата храна в движение произхожда от САЩ около 1800 г., когато Тексас има сезон за отнемане на говеда, който продължава седмици. Следователно каубоите бяха придружени от т.нар чукагони, от които се сервираха обикновени консерви. Те са един вид предшественици на днешните камиони за храна.