Подготвено от: Андреа Червенкова, 17 юли 2014 г. 14 минути четене

гост

Серията СВЕТОВНА КУХНЯ днес от ориенталска Турция от нашата Varechačka Cesminaz.

Вече сте чели за турската кухня във Вари, но със сигурност ще научите много интересни неща от историята, която Чесминаз ни е подготвил. Той носи във Варшава всички нетрадиционни, предимно вдъхновени от турците рецепти. Така че прочетете за аромати с аромат на полет.


Аз съм словак, живеещ в чужбина, или по-точно в Унгария със съпруг турчин. Живеем тук само в Унгария от няколко години, преди това живеехме във Виена, Австрия, където също живее част от семейството на съпруга ми, който се премести от Турция на работа във Виена на 17-годишна възраст. Но тогава съдбата го подреди по различен начин и се преместихме тук, където има много зеленина и красива ароматна природа, която обичам. И аз също обичам турската кухня, техните обичаи и традиции. Позволете ми да ви предам част от знанията си. И тъй като е лято, вкусният плод узрява прекрасно и консервирането е в разгара си, ще бъде най-разумно, когато започна със сироп от сладки плодове.


PEKMEZ - меласа

Pekmez - сладък плътен сироп, приготвен от чист плодов сок.

Pekmez всъщност е сладък плътен сироп, приготвен от чист плодов сок. Най-известният, най-използваният и най-продаваният Pekmez е Üzüm pekmezi - гроздова меласа, която най-често се прави от черно грозде, но хората в селата, които имат много бяло грозде, също го приготвят от него или от смесено грозде. Основното при плодовете е да го направят възможно най-сладък, тъй като пекмезът е чисто натурален сироп без добавяне на захар или консерванти. Вторият най-известен е Dut pekmezi - черница меласа, която се приготвя най-често от черна черница, но също като гроздето, може да се приготви и от плодове на бяла черница.

По принцип в различни части на Турция Pekmez се прави по различен начин, особено в селата, където хората сами приготвят Pekmez, от плодове, които се раждат в собствените им градини. Най-често вече се споменава Üzüm pekmezi, Dut pekmezi, но също Armut и Elma pekmezi - круша и ябълкова меласа, която се прави от малки круши и ябълки, подсладени като мед. По време на подготовката на Pekmez всички членове на семейството ще се съберат, за да помогнат особено за събирането. Плодовете се сочат след прибиране на реколтата и чист сок може да се вари в големи котли на предварително установен огън. И там жените го готвят няколко часа, докато излишната вода се изпари и докато остане плътен малцов сироп, който след това слагат в бутилки, за да могат да му се насладят през следващия „плодов сезон“.

Pekmez е много вкусен, сладък сироп, който ми напомня лично за вкуса на печената захар. Някои хора вкусват повече круша, други харесват, но всъщност няма голяма разлика в тях. Можете да го намажете върху хляб като този или е фантастично в комбинация с тахан - сусамова паста или кисело мляко, върху палачинки, а също и в сладкиши, каски и т.н. Използвах го, например, в сладкиш с ракообразни от тахан или меласа или сладкиш с тиква-меласа.


HELVA - сладък десерт

Това е традиционно сладко, което е много популярно в Турция. Приготвя се от брашно, масло и прясна вода или мляко. Това са трите основни компонента, а останалите добавят свои според собствения си вкус. Приготвянето му по същество е просто, но може би малко странно или дори просто за някого и тя ще каже „Няма да ям пържено, варено брашно !“ - както винаги съм казвал и сега не мога да се свържа с нея. Брашното се запържва в разтопено масло, стига да изпържите брашното, ще вкусите като шлем. След това изсипете необходимото количество вода или мляко върху пърженото брашно и гответе и разбърквайте на по-малък пламък, за да получите плътна маса - нещо като тесто. И тогава все още можете да смесите парченца моцарела (това ми е любимо) или фъстъци, канела, пекмез, люто. съвсем на вкус. Давате количеството захарен сироп или мляко в зависимост от консистенцията на Helva. Някой иска да е дебел, за да може да се реже или моделира, а някой да го разтегне като дъвка.

Helva се продава и в магазините.

Разбира се, можете да го получите в магазините с всякакви вкусове и вариации, но домашната версия и тази в магазините е като "небето и земята", тъй като магазините получават такова "разпръскване". Но трябва да призная, че тези в магазините също са фантастични, особено шам фъстък, но те имат страшно много калории, тъй като по-голямата част от основната им съставка е смлян сусам.

Можете също да купите Helva в кутии във всички турски магазини, където и да се намират, независимо дали в Австрия или Словакия, но също така и в магазини с чуждестранни продукти. Дори видях Хелва в Лидла, въпреки че вероятно беше от Гърция, но беше „Хелва“.


ISOT - сушен пипер

Isot е вид люта чушка, произхождаща от турската част на Шанли Урфа. Това е единственото място, където се отглежда широко и се преработва допълнително. Оставя се да узрее в корена и след това се прибира. След прибиране на реколтата, зърната и дръжките се отстраняват и се изсушават в големи количества на открито на топло слънце, докато почернеят. И именно това сушене придава на пипера Isot изключителния и безпогрешен вкус. Isot е много популярен в Турция, главно заради изключителния си вкус, а не заради остротата си. Тя ще придаде на храната уникален вкус, че когато свикнете с нея, вече няма да можете да живеете без нея. Той е особено отличен за месни ястия като lahmacun, köfte и други, но също така добавя страхотен вкус към супите. Isot например е много популярен, неразривно свързан със супата Işkembe - турска супа от хрян, която се използва особено за закуска, за да се укрепи до деня. Просто обичаме супата у дома, хубава люта с лимон, пипер Isot и парче хляб. Някои лекари в Турция дори твърдят, че Isot е добър като противораково лекарство.


ПАСТИРМА - сушена шунка

Пастирма - сушено турско месо.

Известен е със своята „турска шунка“, чийто дом е в Кайсери - град в Турция, където се произвежда в голямата Пастирма и оттам се разпространява допълнително. Той е направен съвсем различно от бутоните, с които сме свикнали тук, в Европа, защото Pastirma не избледнява след осоляване, но може да бъде изсушен. Няколко дни след осоляването, той изсъхва просто така и след това се втрива добре с приготвената паста Cheme (пипер-чеснова смес с подправки) и се съхранява през следващите няколко дни навън или някъде на топло, сухо място, за да изсъхне напълно. Колко дни да изсъхне зависи и от размера на парчето месо. Пастирма е един от най-популярните турски деликатеси и наистина не знам дали има човек, който не би харесал.


HAMSI - европейски сардини

Традиционен турски рибен пазар в Анкара.

Турците обичат да ядат риба. В Турция можете да намерите няколко вида от тях на пазара за продажба, така че да можете да ги купувате пресни всеки ден. От всички видове най-популярни са рибите хамси (малки тънки риби). Те са малки европейски сардини, понякога известни като аншоа. Те са „мигриращи“ риби, които се раждат през юли/август близо до Одеса, Украйна и когато водата започне да се охлажда през есента, рибите излизат на дълъг път в по-топли води като лястовици. По време на пътуването си те преминават и през Турция, която вече ги чака с нетърпение с „отворени мрежи“. И тъй като рибите плуват много бавно и изминават само около 20 км за един ден, техният риболовен сезон започва през есента и продължава цяла зима.

Те са истински деликатес за турците, на който те често се отдават, особено за закуска. Приготвянето им е просто, бих казал, че ядат твърде много и дори по-лесно и по-бързо. Най-често срещаното и лесно приготвяне на хамси риба е хамси тава. Шунките се почистват и се увиват в малко брашно, поставят се в тиган, запържват се от едната и от другата страна за няколко минути и се сервират капено с малко лимон. Можете да ги използвате в кухнята според вашето въображение: Хамси Пилав (оризова торта) също е много вкусен или са подходящи за скара и се поставят сред пресни сладкиши с куп салата - Хамси Екмек. И тъй като шунките имат много мънички и деликатни кубчета, можете да им се наслаждавате като турци - заедно с костите.

НАВИЧКИ И ТРАДИЦИИ

Масата винаги трябва да е пълна с екстри.

Турция и турците са напълно различни от нас, всъщност техните навици и начин на живот са различни от нашите. Това, което наистина ми хареса за първи път, е тяхната доброта и топло и богато гостоприемство. Когато се очаква посещение, всички възможни екстри ще бъдат подготвени за масата. Но не става дума само за лакомства, а за голямо разнообразие от ястия. Не се приготвя голямо количество от един вид и не се поставя отделна порция „под носа“ на всеки, но се предлагат малки количества от няколко вида. Поставянето на един или два вида храна пред гостите е нещо като „неуважение“ и затова винаги се сервират някои салати и гарнитури. Храната се сервира добре на масата, тя седи наоколо и всеки човек взема това, което му харесва, малко от него, малко от него и има всякакви дебати по време на храненето.

Изречението тук не се прилага: "Млъкни и яж!" Това е съвсем различен навик, отколкото у нас в Словакия, където майка ми приготвяше супа и едно основно ястие и беше добре - беше достатъчно. Когато дойде хубаво посещение, тя предложи кафе или чай и готово. И това е огромната разлика. Турците веднага питат посетителите дали е гладна и ако не - дали ще пие кафе. И понякога дори не питат, но веднага поставят пълна маса, защото има и такива, които се срамуват и казват „не благодаря“. И по този начин, когато пълната маса е готова, тя трябва да се изяде, защото не е подходящо да я презираме. И не само за посещение, но и за дома ми, независимо дали за закуска, обяд или вечеря, не мога да сложа само един вид храна на масата, камо ли за гостите. Казваме „ГОСТ НА КЪЩАТА - БОГ НА КЪЩАТА“ - каквото и да предложите на Бог (според вашите възможности), всичко това също ще бъде предложено на посетителя, защото колко ще дадете на посетителя, 10 пъти Бог ще върни се при теб. И тук се крие добротата и добротата на тези хора.

Вдъхновете се от турските рецепти
Турска кухня