Есента вече е във втората си половина и я усещаме не само с все по-студено време, но и с съкращаване на дните. Също така си спомняме по-често нашите баби и дядовци през този период. Свързахме се с етнолога Mgr. Ярмила Хлухова, за да ни доближи до гастрономическата есен на нашите предци в Словакия. В допълнение към интересна сонда в историята, ще научите и три традиционни рецепти от изпитани ястия.

хорека

Което беше едно от основните ежедневни есенни ястия на нашата територия?

Начинът на хранене през есента, разбира се, беше до голяма степен свързан с реколтата от нивите. Преди всичко основата на диетата беше т.нар хлебни зърнени култури - пшеница и ръж. Хлябът се печеше предимно от ръжено брашно, към което се добавяха други видове брашно или други суровини, например от 19-ти век - много популярни картофи. Ечемичената крупа, например с гъби или като добавка към млечни супи, беше популярна през есента като отделно ястие. Те използвали просо (пшеница) за каша, която била приготвена за сладко и солено - със сладко, плодове, мехлем, пържен лук.

Каша (кнедли) варена каша, кнедли или т.нар Тартарски пайове - варени макарони, пълнени с бринза или варени картофи. Понастоящем популярната царевица в Словакия се преработва и консумира от средата на 19 век, отново под формата на каша от царевично брашно и мляко. От зеленчуковите ястия киселото зеле обогати диетата много значително - в супи (обогатени с пушено месо, колбаси или сушени гъби например), в дебели яхнии с макарони и грис или сурови с варени картофи. Нашите предци са допълвали протеините си, като са консумирали широка гама от бобови растения - боб, боб, леща, грах, нахут. Картофите, разбира се, изиграха важна роля в диетата. Тяхното отглеждане се разпространява особено през 19 век. Основните методи за приготвяне на картофи включват готвене и печене на цели картофи в корите им или като част от други ястия - супи, каша, яхнии, кнедли, пудинги, пайове, палачинки.

Есенният и зимният сезон бяха и са типични за кланиците в цяла Словакия. Те бяха важно работно и социално събитие на семейството. Някога се отглеждали и преработвали повече овце, но през 20 век селските домакинства се използвали главно за убиване на прасета, от които се приготвят и повечето месни ястия. Най-често срещаните продукти включват черен дроб (бърз, шкембе). Червата и по-меките и тлъсти части от месото са използвани като пълнеж за черния дроб. Кръвта се добавя към кръвта или се прави каша с добавка на грис или ориз. Сред фаворитите бяха пръжки, пълнеж и колбаси, които бяха пушени и по този начин удължиха срока им на годност. Патици, гъски, пилета, пуйки и гълъби се консумират основно от домашни птици. Месото и месните продукти принадлежали към обогатяването на менюто, обикновено месото се консумирало само веднъж седмично, съответно. по празници и по различни празнични поводи.

Диетата варираше от регион до регион или беше повече или по-малко сходна на цялата територия?

Храненето е повлияно от природните условия, осигурени от региона. Представянето на отделни култури в регионалните столове също се развива от това. Можем да наречем много култури универсални, тъй като те са били успешни в повечето региони. Такива бяха напр. картофи, които са били използвани в много голяма степен в подобни или идентични ястия, различаващи се само в името на региона. Подобно е с бобовите или житни култури. Разглеждаме разликите напр. в плодови ястия, не навсякъде плодовете процъфтяват. Където се е родило в излишък, се обработва чрез кипене, сушене и изпичане. Пресният сок се сервира като напитка и като подсладител. Традиционният начин за консервиране на плодове беше и приготвянето на сладкото. Също така намираме млечни храни във всички региони. Използвано е краве мляко, козе мляко и овче любимо в планинските райони. Млечните продукти бяха честа хранителна добавка. Така че като цяло можем да кажем, че диетата на нашите предци е била много сходна във всеки регион.

Как изглеждаше с празнични ястия за специални поводи?

В допълнение към ястията, които се консумират в делнични дни и чиято основна функция е ситостта, имаше и дати и празници при приготвянето на ястия, на които се приписваше ритуално значение в народната вяра. Произходът на повечето от тях е много стар и съдържа оригиналната символика. Не се консумираха обичайни ястия. Ако говорим за есен и зима, по това време в много села се провеждаха пиршества. Те са празник на празника на освещаването на църквата. Сервираха се печени патици, гъски, локше, пълнени сладкиши и, разбира се, алкохолни напитки, особено шнапс.

Може би най-изразената символика в диетата се проявява в коледния период. Тази тема би изисквала много голямо пространство, но като цяло можем да кажем, че се наблягаше не само на консумацията, но и на приготвянето на храната. Съставът на ястията и многобройните курсове символизираха желаното изобилие и здраве в семейството. Храната трябваше да осигури просперитета на семейството и фермата през следващата година.

Как есента в кухните на нашите предци е различна от днешната?

Естествено е, че в миналото, в сравнение с днешния ден, други съставки и ястия са имали доминиращо положение. Както и в други области на културата, кулинарната култура се влияе от няколко фактора, в момента предимно от други култури. Именно тук можем ясно да наблюдаваме много популярния термин „мулти-култ“. Отделните кухни влияят и се припокриват. Това, разбира се, се е случвало в миналото, но в по-малък регионален мащаб. Днес, благодарение на по-лесната наличност на екзотични съставки, можем да обогатим менютата си с храни, които дори не сме знаели в миналото. В същото време ние преоткриваме общото в миналото - особено различни видове зърнени култури или зеленчуци (като шарлатани).

В миналото не се отделяше много време за приготвяне на храна в нормален ден, тъй като енергията беше основно насочена към извършване на работа около фермата. Храненето беше просто, с лесна и не продължителна подготовка, особено през делничните дни. В момента отделяме много повече време за приготвяне на храна, т.нар високата гастрономия се характеризира с продължителна и сложна подготовка. От друга страна, заетите хора в момента търсят по-прости и бързи процедури, с акцент върху рационалната диета.

Има храни, които напълно са изчезнали от нашите маси и може би незаконно?

През последните десетилетия ястията от зърнени култури (особено от ръж и пшеница, като се имат предвид пълнозърнести храни, а не преработени зърнени култури) отстъпват на заден план и на преден план излизат месни ястия и месни продукти. Това е естествено развитие, произтичащо от икономически фактори, промени в начина на живот и по-лесен достъп до широк спектър от храни. Въпреки това, като се има предвид нарастването на цивилизационните болести през последните години, можем да видим връщане към рационалната диета, включването на повече зеленчуци, плодове и гореспоменатата широка гама от зърнени култури от местно и чуждестранно производство (пшеница, елда, амарант, киноа и др.). разнообразяване на менюто, но особено по здравословни причини.

Mgr. Ярмила Хлучова, етнолог

Нека се върнем 80-90 години назад и моля, дайте ни съвет за обикновена вечеря на нашите предци.

Има много вкусни традиционни рецепти, които можем да предложим на читателите като вдъхновение. Избрах три рецепти с много поетични имена за мен - котви, sscans и парцали (сълзи), които сам опитах и ​​мога да кажа, че наистина са много вкусни.

ОПАЦИЯ

От грубо брашно и вода правим по-плътно тесто, което оформяме в цилиндър. От него с нож изрязваме малки парченца и с длани ги оформяме на малки струни. Те се варят в подсолена вода заедно с черупката просо (пшеница). При този метод на готвене трябва да се изчисли количеството вода за приготвяне на двата компонента и времето за готвене, така че нито тестените изделия, нито просото да се сварят. След готвене храната се смесва добре, изсипва се върху тава за печене, намазва се с пържен лук или пръжки и се оставя да се пече в съд за печене до златисто кафяво. По-практичната процедура е да приготвите пастата и просото отделно и след това да ги смесите. Игумените се пият със студено мляко.

НОЖИЦИ

Трябват ни: 1,5 кг картофи, приготвени в корите им, 400 г обикновено брашно, сол, рака и мехлем от патици

Обелете картофите, настържете ги на ситно и добавете добре сол. Добавяме брашно и правим фино тесто, което оформяме в по-груб цилиндър. Нарязваме парчетата, които разточваме на кръг (точно като локше). Разтриваме навития кръг с патешки мехлем и го сгъваме - отгоре, отдолу, отдясно и отляво, като същевременно създаваме малка раница. Също така търкаме отгоре с патешки мехлем и поръсваме с раска. Поставяме го върху чинията, така че отделните сискани да не се докосват, за да ни изпекат хубаво. Печете до златисто кафяво при температура около 180-200 ° С. Те са отлични като отделно хранене или с кисела боб чорба.

ПАРАНС

Тесто на пара: 500 г полугрубо брашно, 220 мл студена вода, 1 чаена лъжичка сол

Приготвяме тестото, завиваме го във фолио и го оставяме да престои в хладилника, за предпочитане до следващия ден. След това оставяме тестото за известно време на стайна температура, за да работи по-добре с него. Междувременно можем да изпечем около 6 картофа в корите им. Започваме да работим с тестото. Ние не измъчваме тестото и ръцете ни са сухи. Разточваме тестото малко с валяк, дори не залепва за работния плот. Нарежете на ленти, изравнете малко всяка лента с валяк и разтегнете на дължина. Разкъсваме такава ивица тесто върху слюдата - разкъсваме чифт. Сварете в подсолена вода и изберете в купа, където ги мажем. Запечете картофите с кората и ги смесете с колбасите. В мехлема се запържват ситно нарязан лук и бекон и се добавят към колбасите. Папагалите също могат да се сервират сладко без картофи, например с извара.

Ако се интересуваме от вас, можете да прочетете за атмосферата на есента, обработката на плодове от ниви, лозя и градини, свързани с честването на реколтата, в следващата част от интервюто с етнолога мог. Ярмила Хлучова на нашия уебсайт Топ модерен .