Зелената плантация в Комарно проправя пътя на любителите на кафе с естествен вкус "както му е дала природата" и разпространява информираността за оригиналните методи за приготвяне на кафе. И то расте.

Странната зима тази година продължава в полуразрушените комарни корабостроителници в приземния етаж на една от многото изтъркани сгради - вали дъжд и духа студен вятър. Бял дим се излъчва от малък комин, стърчащ от стената на пространството на зелените насаждения (GP) в приземния етаж. Това не е знак за света за избор на нов папа. Това означава, че Питър Ондрейка, 28-годишен управител на личния лекар, е на работа и пече кафе.

Докато не кажем няколко думи, машината се загрява до необходимата температура. Ondrejka излива доза кафе във фуния, кацнала върху полиран червен фритюрник и печенето започва. На определени интервали Ondrejka изважда специален малък ловец, който достига в барабана и ни позволява да помиришем бавно оцветените зърна.

Той обяснява, че в процеса на печене кафето преминава през четири ароматни етапа. Отначало миришат на сено, после на пуканки, прясно изпечен хляб и накрая стига до етап, наречен A-точка. След изпичане кафето се отцежда от барабана във въртящо се сито и се оставя да се охлади. Освен това той избира „лисици“ от ситото, недостатъчно изпечено кафе на зърна. След това изсипва кафето в събирателна кофа, претегля го и дозира 250 грама в специални торбички със защитна атмосфера. Той прикрепя към всеки своя „визитка”, която показва произхода и вида на кафето, датата на събиране и датата на печене.

Кафе от корабостроителници

„Много хора в Комарно дори не знаят, че тук имат кафе за печене на кафе“, казва скромният Ондрейка, когато започваме разговора. А много хора от Комарно със сигурност дори не знаят, че това е компания, която предлага прясно изпечено кафе-микролито - малки реколти - за гастрономи, популяризира т. Нар. Трети начин на кафе и разпространява алтернативни методи за приготвяне на кафе - като „преливане“ (създаден чрез изливане на гореща вода върху филтъра с кафе и по този начин водата е в контакт с кафето само за кратко време) или „варене с пълно потапяне“ (когато кафето, поставено в контейнера с филтъра, се оставя да престои известно време и след определено време се изхвърля в чашата и по този начин водата е в контакт със смляно кафе по-дълго време). Това е алтернатива на традиционното еспресо - въпреки че, парадоксално, това е много по-нов метод за приготвяне на тази популярна напитка в целия свят.

Препоръчваме:

GP е специализирана в подбрано кафе, което според GP представлява около 5-10 процента от най-добрите кафе на зърна в света, от малко повече от две години. И успява.

„Работя на 150 процента и признавам, това ми стига. Откакто съм работил тук, съм работил около 30 лири. Радвам се, че ще получа подсилване на компанията, нов служител, от май “, казва Ondrejka. Опитен бариста и съдия на много състезания влезе в GP, след като убеди първоначалния основател на компанията Валериан Храл да не я продава при напускане на Словакия. „Изглеждаше жалко да пусна 10-годишни роботи точно така“, казва Ондрейка, който понякога пие по 20 чаши кафе на ден („когато вкуся“), понякога нито една.

Тя е обучен политолог, на 39 години е и има две деца. Преди няколко години той се премести със семейството си в Калифорния (съпругата на съпруга на Хралов е американка). Играла е в САЩ и работи в изследователския и образователен център за кафе BootCoffee Consulting и със собственика си Willem Boot е съосновател на кафе за стартиране - bootcampcoffee.com, което предоставя онлайн обучение за специалисти по кафе.

В GP Hrala той отговаря за основната философия и насока на компанията, качествен анализ и избор на кафета и маркетинг. Хиляди хора са виждали неговите видео блогове за кафе през Youtube. Най-успешната публика беше неговият „експресивен принос“ за кафето с цибета. (Само за информация: Не, скъпи Kopi Luwak не харесват GP по няколко, доста убедителни причини. В допълнение към процеса на приготвяне на това кафе, който Храла смята за отвратителен, например, цибетите често се придържат към продукцията на Kopi Luwak Заловени и угоени от кафе на зърна се злоупотребяват. Тя също така играе във видеото си, че Копи Лувак никога няма да налее кафе в домашната си кафемелачка или кафе машина).

аромат

Той изпече кафе, печещо Храла през 2002 г. с баща си. След заминаването си от Словакия той се присъединява към компанията Ondrejka, за която приготвянето на кафе очевидно е страст. След като завършва асоциираното средно училище за търговия и услуги в Комарно, той започва работа в близкия хотел в Patince като бариста и все още можете да го срещнете там по време на различни събития през уикенда. Ондрейка познаваше Хрела отдавна. „Като дете станах приятел с братовчедите му. А Валериан имаше компютър вкъщи, затова понякога ходехме при него да играем “, казва Ондрейка. Пътищата им се пресичаха много повече пъти, дори по времето, когато Храла дойде през 2002 г. като част от ОПЛ в Словакия като първата с идеята да изпрати на клиентите прясно изпечено кафе. „Когато замина за Америка, аз непрекъснато идвах при него, не исках той да продава или да затваря компанията. И така най-накрая го убедих да опитаме заедно “, казва Ondrejka.

Компания отвъд океана

Тъй като бизнес партньорът е далеч, Ondrejka прави всичко, от което се нуждае във фирмата: „Аз съм мениджър, печене, чистачка, шофьор, правя всичко“, казва той, изсипвайки прясно смляно кафе от Етиопия в устройство наречен хемекс. Това е един от методите за „преливане“, при който кафето се излива във вода при температура 93 градуса в стъклен съд с стеснена врата, където е монтиран хартиен филтър. Ondrejka претегля точната доза кафе и измерва водата, когато прави кафе. „На грам кафе има 15 грама вода“, казва той, като ни показва мехурчетата, които се образуват върху кафето няколко секунди след изливането му във водата.

„Кафето е много популярно в Америка и хората го чакат на дълги опашки“, казва Ондрейка, насърчавайки ни да търсим вкуса на малини, касис и аромата на жасмин в „дивата Етиопия“. (Фотографът от моя страна се преструва, че ги е намерил всички там ...) Кафето е по-леко, отколкото обикновено сме свикнали и вкусът му вероятно няма да зарадва любителите на словашката класика кафе.

„Много хора в Словакия пият пържено кафе, за съжаление с по-ниско качество. Казват, че им харесва, когато кафето е малко по-горещо. И тогава в него слагат килограм захар и литър мляко и са доволни ", казва с усмивка Ондрейка.

Според него обаче е подобно на кафето, както и на виното. Можете също така да разпознаете различни вкусове в кафето и всяка колекция е различна, уникална. Малки колекции, които също са във фокуса на GP, носят специфични гастрономи пред кафе-гастрономите, като кафе от Суматра с вкус на жълт пъпеш или кафе от Хондурас, в което добрият дегустатор разпознава вкуса на плодовете и след няколко минути усеща сладък послевкус Послевкус.

Има обаче една съществена разлика между виното и кафето. Виното може да се архивира. Е, най-доброто кафе е прясно. Не е от полза кафе на зърна, когато те стоят някъде в склад за дълго време. „Ние се фокусираме върху пресните реколти и никога не купуваме кафе по-старо от година. Зеленото кафе е дървесно и като стои дълго време, то изсъхва и поема миризми от околността. Тогава има вкус, сякаш дъвчеш картон “, казва Ондрейка.

Пиесата, която се присъединява към нашата дискусия по имейл, казва, че печеното кафе ще остарее след три седмици и дори ще се смила за десет минути до един час. Това е една добра причина да смилате кафето си у дома точно преди да го консумирате.

В случай на търговски кафета, всяка година в кафе лабораториите експертите се чудят как да се смеси "правилното" съотношение от новата култура, така че кафето да има същия вкус за клиентите - те купуват вкуса, с който са свикнали. GP, от друга страна, пропагандира философията, че на кафето трябва да се наслаждавате, както му е дала природата.

„Всяка година всяка реколта е различна по вкус и качество. Обичаме да се наслаждаваме на кафето, както фермерът го е отглеждал “, казва Ондрейка.

Когато компанията стартира, тя продаваше около 10-15 килограма кафе на месец. Днес Ondrejka пече около 400 килограма кафе на месец, около пет тона годишно. „Има много поръчки, много, много и бавно започвам да наваксвам“, признава той. Неговите клиенти включват не само баристи и други хора „от фашу“, но и комбинация от млади или възрастни хора, които могат да оценят качествената реколта и търсят нещо повече от просто кофеин в кафето.

Маркетингът на компанията се осъществява не само в Интернет чрез видео блоговете на Хралов или с участия в професионални списания. Самият Ondrejka има много дейности в Словакия. Предпочита да ходи сред хора, където може да говори за кафе с тях и да им покаже как се прави хубаво кафе. „Отиваме на фестивали за кафе, на Добрия пазар в Братислава, на Стария пазар в Братислава, ще бъдем там всеки уикенд от март. Той работи най-добре. Хората могат да помиришат кафето, могат да го вкусят, помиришат ", казва Ондрейка и добавя, че компанията има и по-далечни планове да отвори свое кафене, вероятно в Братислава. Междувременно хората могат да опитат кафето си в кафенета в различни градове в Словакия. GP доставя кафе за около 15 кафенета.

Според Ondrejka досега компанията е успяла да увеличи поръчките със 100 процента всяка година и компанията е печеливша. Но съсобствениците инвестират всички пари обратно във фирмата. Най-новият Ondrejka нетърпеливо чака нов печене, който трябва да опрости живота му и да увеличи капацитета на този малък печене. „Нашата цел е да продаваме един тон кафе на месец. Това са около 10 добри кафенета ", казва Ondrejka.

Абонамент за кафе

Компанията управлява и онлайн магазин, където привлича например абонаменти за кафе, разделени за три групи любители на кафе („според степента на зависимост“) - гурме, кафеварка и кафеварка. След заплащане на абонамента клиентите редовно получават прясно изпеченото си кафе чрез куриер от GP.

„Например тук имаме един инженер, той е на около 60 години. Той много се радва на нашето кафе. Той има годишен абонамент при нас “, казва Ондрейка.

Както добавя, пазарът на подбрано кафе се развива и в Словакия, където има нарастваща група от хора, които могат да оценят качественото кафе. „Подобно е на виното“, казва той. „Някога, преди 15-20 години, ние познавахме само бяло и червено, може би розе вино. Днес хората също знаят винопроизводителя как е обработвал виното. Те знаят точно сюжета, където е виреело виното, как е било отгледано. И същото се случва с кафето. И това всъщност е същността на третия начин на кафе - да знаеш какво пиеш, кой го е отглеждал и при какви условия. Понякога дори знаем много повече за фермерите. Че имат прасета, телета, пилета и кафе тор с органичния си тор. Тези фермери обикновено нямат пари да купуват скъпи спрейове или да купуват скъпи биологични сертификати. Така че предимно кафето е с биологично качество, но ние не го пишем никъде “, казва Ондрейка.

И как разпознавате хубавото кафе? На първо място, според Ondrejek, вие като клиент трябва да знаете кога е изпечено кафето. Ако датата на печене не е посочена на опаковката, нямате гаранция, че кафето не е на съхранение от няколко години. Освен това кафеното зърно не трябва да е блестящо, а матово. „Повечето хора смятат, че трябва да е блестящо, но не е така. Ако зърното е блестящо, това означава, че кафените масла са се появили на повърхността на зърното и трябва да останат вътре. Те ще ви придадат сметана (пяна) и наситен вкус по време на еспресо. Ако обаче на повърхността на зърното се появят кафеени масла, това означава, че бобът се окислява и по-късно става напълно застоял ", казва Ondrejka.

В същото време е важно зърното да не е черно - в този случай то е гарантирано изгорено. „Все едно да изгорите тост у дома, но и вие не го изяждате, а го изхвърляте“, добавя Ондрейка.

Как работи?

GP избира кафе в складове, които са в Европа или Америка. След изпичане и дегустация на десетки различни проби, компанията решава кое кафе да купи и колко. Пробите са предимно изпечени и вкусени от Храла, който благодарение на работата си в BootCoffee е в състояние да осигури достъп до по-голям избор от различни видове кафе и да спести парите си. Това е така, защото те не трябва да купуват проби на палети (600 килограма), както е обичайно в този бизнес. Например, ако искат да тестват 10 вида кафе по този начин, ще трябва да купят само 6000 килограма кафе за тестване.

„Благодарение на факта, че Валериан е в BootCofee, те ни изпращат проби и ни позволяват да вземем по-малко от минимум един вид кафе. Например можем да комбинираме различни видове кафе, което другите не могат “, казва Ondrejka. Те избират два или три вида кафе от тестваните проби, които след това изпичат и продават на клиентите.

„Търсим проследими кафета - знаем точно откъде идват - и се опитваме да купуваме от ферми, които се отнасят много сериозно към социалните и екологичните условия. Но качеството на кафето е определящо за нас. Според нас, ако фермерът и неговите служители са доволни от живота си, те имат повече умствена енергия и мотивация да се съсредоточат върху подобряването на качеството на своя продукт. Така че не говорим за алтруизъм, а за качество ", пише Храла, добавяйки, че това е" основната разлика между нашето разбиране за социалните условия и нашето разбиране за справедливата търговия (FT). „FT се интересува не само от качеството на кафето, така че да бъдат изпълнени определени финансови условия. Кафето може да бъде FT, но може да има вкус на пачмага “, пише Храла.

Той добавя, че те купуват кафе на цени с три до седем евро по-високи от конкуренцията. „Винаги сме готови да платим необходимата цена за качеството. От друга страна, ще молим, ако ни изпратят некачествени проби и се опитат да се отърват от малко боклук в Източна Европа ", казва Храла.

И накъде върви пазарът на кафе? Ondrejka казва, че засега на пазара за кафе има достатъчно, но това може да се промени. Това е така, защото кафето започва да набира популярност дори в райони, където чаят доминира досега. „Хората също започват да пият кафе в Китай и Япония, където досега не е било толкова популярно. Сега то става модерно за тях и затова вероятно ще има по-малко кафе и ще бъде по-скъпо “, смята Ондрейка. Според него в Европа вече липсва по-скъпо качествено кафе, защото по-голямо количество отива на пазарите в САЩ или Япония.

Според Храл доброто кафе струва около 30 евро за килограм. „Наистина отлично кафе, като Geisha Panama Esmeralda - победителят в конкурса Best of Panama е продаден на Япония за 770 долара за килограм в зелено състояние. Печено, това кафе би се продавало за около 1000 до 1200 долара за килограм “, добавя Храла.