Има светлорозов цвят и висока енергийна стойност (съдържа много мазнини). Вкусът на месото зависи от възрастта, пола и начина на хранене. Младите прасета имат крехко месо, месото от дива свиня не може да се консумира без мирис (мирише на урина). Най-добрите парчета са 120 кг.
Рязане на месо:
глава, лоб, шия, печено, кръст, бедро, коляно, рамене, лъчи, опашка.
КОСТЕН
Получаваме ги чрез обезкостяване на животни за клане.
Разделяме ги на:
изрязване - допълнително разделено на:
- връх - съдържа костен мозък;
- оскъдни - не съдържат костен мозък;
- арфи - това са непочистени кости със съдържание на месо до 20%;
- технически.
Ние ги съхраняваме точно като месо.
ВЪВЕЖДАНИЯ
Използваме вътрешностите на животните за клане и птици. Биологичната стойност е по-висока от самия мускул. Най-често използваните вътрешности са: черен дроб, сърце, бели дробове, далак, език, бъбреци, глава, мозък, белезници, виме, камшикови жлези, уши, опашка, нос и очи.
ЧЕРЕН ДРОБ
съдържа повече минерали и ценни протеини. Най-ценни са черният дроб на водолюбивите птици (патица, гъска) и черният дроб на рибите. Осолява се само след термична обработка, за да не се втвърди. Ако искаме да е крехко, го накисваме в мляко.
ЛИЦА
накиснете в оцетна вода. Трябва да премахнем случая. Лекува се подобно на черния дроб.
МОЗЪК
съдържа повече мазнини. Опаковката на лигамента трябва да бъде премахната.
СЪРЦЕ
има твърда мускулна тъкан, изисква продължителна топлинна обработка. Най-често се лекува с белите дробове, които имат еластична връзка, така че те се нарязват на малки кубчета.
ДЪРЖАЧИ
имат ги само преживни животни. Те изискват перфектно многократно почистване.
БЯЛ ДРОБ
те се приспособяват заедно със сърцето. Те имат еластични връзки, така че се нарязват на малки кубчета.
ЧРЕВА
те се използват като опаковка за пушени продукти. Използваме говеждо, свинско и агнешко черво: груби, тънки, слепи и ректума. Съществуват и така наречените изкуствени черва: те могат да се режат, пергаментират и хартия. Изкуствените се пълнят с пълнеж, колбаси.
Червата се приготвят, като първо се опровергае съдържанието, след това се накисва във вода, като се отстраняват слузта и мазнините. Те се запазват чрез изсушаване и осоляване.