Сушенето на плодове е един от най-старите начини за обработката им. Първото споменаване на такава обработка на плодове датира от древността (почти 1500 години преди Христа).

сушени

Основната цел на сушенето беше да се запазят плодовете и впоследствие значително да се удължи времето за съхранение и консумация. Тъй като микроорганизмите, които причиняват унищожаването на пресни плодове, се нуждаят от вода, отстраняването му ще направи ефекта от разлагането на бактериите труден или дори невъзможен. Това значително ще удължи живота на плодовете.

Можем да ядем плодове, приготвени по този начин през цялата година, т.е. дори извън естественото им сезонно присъствие. Поради отличните си вкусови свойства, както и добрата и бърза способност за ситост, дори малко количество консумирани сушени плодове е търсен сладък деликатес на хората практически по целия свят.

Сушените плодове се приготвят от пресни плодове чрез отстраняване на вода (сушене). Понякога сушенето се извършваше естествено с помощта на слънчева светлина, вятър и струя топъл въздух. Днес плодовете се сушат в големи растения по съвременна индустриална технология. Сушените плодове имат вкус за почти всички. Той е особено популярен сред хората, които обичат сладкото.

Всички знаем за високото съдържание на захар в сушените плодове. Ето защо, някои хора са загрижени, че сушените плодове изобщо са здравословни, когато са толкова силно сладки. Някои ключови факти са обяснени по-долу.

Има достатъчно хранителна информация за сушените плодове и неговия хранителен състав. По отношение на енергията и хранителните вещества е ясно, че премахването на вода от пресни плодове значително ще намали теглото, както и първоначалните размери на плодовете му. Изгодната последица е по-лесното опаковане и по-простата преносимост.

Когато изсушим 1 кг пресни плодове, получаваме само малко маса от сушени плодове, на което липсва значително количество от първоначалната вода. Количеството хранителни вещества и енергия обаче е абсолютно еднакво при толкова малък обем, тъй като водата, която е била отстранена от плодовете, „не“ е взела никаква енергия със себе си.

След изсушаване плодовите хранителни вещества се концентрират до малък обем. От макро хранителните вещества (които са енергосъдържащи хранителни вещества: протеини, въглехидрати и мазнини), плодовете са богати на практика само на въглехидрати, половината от които попадат в прости захари (фруктоза или глюкоза).

Протеинът съдържа само малко количество сушени плодове, обикновено 2-3g на 100g. В сушените плодове няма или има минимално количество мазнини, до 1 g на 100 g. За разлика от тях, съдържанието на общо въглехидрати е високо, в диапазона от 30 - 70g на 100g, в зависимост от вида на плодовете.

За повечето сушени плодове значителна част от общите въглехидрати са прости, бързо абсорбиращи се захари (фруктоза или глюкоза). Съставът на основните хранителни вещества в 4 често срещани вида сушени плодове е даден в следващата таблица.

Радващо е обаче значително съдържание на фибри в сушени плодове от 5,0 до 13,0 g на 100 g, в зависимост от вида на плодовете. По този начин 100 g подходящо подбрани сушени плодове могат да покрият до 50% от целодневните нужди от фибри. Сушените плодове също са източник на някои микро-хранителни вещества (те са само в малки количества в храната - mg, μg - и не съдържат никаква енергия. Те обаче изпълняват важни функции в организма).

Витамините в сушените плодове са предимно витамин А, В1, В2, В3, В6 и пантотенова киселина, както и витамини С и Е. От минералите има предимно калий, магнезий, калций, желязо, манган, мед и фосфор. Пресните плодове са важен източник на вещества с антиоксидантно действие, т.нар антиоксидантни фитохимикали. Примерите включват каротеноиди, антоцианини, витамини С и Е или фолиева киселина.

С подходящ процес на сушене се запазва значителна част от антиоксидантите в сушените плодове. Антиоксидантите действат за предотвратяване на рак и сърдечно-съдови заболявания. Например, съдържанието на антиоксиданти е високо в сините сливи. Червените боровинки дори съдържат повече антиоксиданти, отколкото когато са пресни. Гликемичният индекс на сушени фурми и смокини е висок, при другите видове сушени плодове той е среден, а ябълките дори ниски.

Преди изсушаване по-голямата част от плодовете се обработват със серен диоксид (SO2). Използването на малко количество сяра предотвратява преждевременно окисляване и последващо намаляване на качеството или разваляне на сушени плодове (подобен ефект се използва при производството на вино). Ефектът от сулфуризацията върху по-доброто запазване на витамините А и С в сушените плодове е положителен.

Ако някой е възпрепятстван да разпространява плодовете, той трябва да търси продукти в т.нар биологично качество. Несулфурираните сушени плодове могат да имат малко по-различен цвят от нормално сулфурираните плодове. Той е особено подходящ за хора с алергии към сярни съединения. Към някои видове сушени плодове се добавя захар (захаросани плодове), което увеличава съдържанието на захар и енергия.

За какво да внимавате?

Пресните плодове, поради високото си съдържание на вода, представляват по-голям обем храна. По-големи обеми храна насищат повече от малки. Поради значителното съдържание на вода, пресните плодове имат същата енергия в по-голям обем от сушените плодове. По този начин пресните плодове имат по-ниска енергийна плътност от сушените плодове.

От горните факти става ясно, че можем да ядем значително по-големи порции пресни плодове със същата доставена енергия, отколкото сушени плодове. Например можем да ядем 4 пъти повече от пресни кайсии (240 kJ/100g), като същевременно получаваме същата енергия, отколкото от изсушени (1000 kJ/100g). Допълнителни примери са дадени в следващата таблица.

Съдържанието на някои микроелементи в сушените плодове може да бъде намалено поради високите работни температури по време на приготвянето им. Това важи особено за термолабилния витамин С и витамин Е, но също така и за фенолните вещества. В този случай антиоксидантният потенциал на сушените плодове е намален в сравнение с пресните. Сушенето може също да намали съдържанието на някои минерали, като калций и калий. Съдържанието на фибри обаче остава непроменено.

В светлината на гореизложеното пресните плодове изглеждат по-ценни и по-здравословни от сушените плодове. Въпреки някои от споменатите недостатъци, положителното значение на сушените плодове е безспорно. От хранителна гледна точка трябва да се подчертае фактът, че той не съдържа мазнини или холестерол и следователно не е източник на вредни трансмастни киселини (в сравнение с много "нормални" сладкиши). Следователно сушените плодове не увеличават риска от атеросклероза.

Освен това съдържанието на натрий в сушените плодове е само незначително. Поради това може да се консумира и от хора с високо кръвно налягане. Сушените плодове са отличен източник на растителни фибри. Заедно с антиоксидантите (въпреки че съдържанието им обикновено е малко по-ниско, отколкото при пресните плодове), фибрите имат защитен ефект срещу рак.

Съдържанието на захар е по-високо, но при разумен размер на порцията сушените плодове не представляват никакъв риск. Единственото нещо, за което трябва да внимавате, когато ядете сушени плодове, е размерът на изядената порция. Една порция се счита за 1 до 1 супени лъжици сушени плодове, които могат да бъдат 20-30g (максимум 40g). 100g или дори повече със сигурност надвишава една допустима порция.

Сушените плодове поради по-високото си съдържание на захар не са подходящи за хора с диабет, за разлика от пресните плодове. Някои експерти обезкуражават консумацията на сушени плодове при редукционна диета. Смятам, че умерената консумация, освен това подходящо комбинирана с нискомаслена протеинова храна (кисело мляко, мляко), е здравословна "редуцираща" каша.

Какво е подходящо за комбиниране на сушени плодове?

Със сигурност не е изгодно, ако сушените плодове са потопени в шоколад, а изобщо не в захар. Следователно захаросаните плодове е по-добре да се избягват. Ако имаме вкус към наистина добра и здравословна каша, подходящ съвет е комбинация от сушени плодове и ядки. Например сините сливи с орехи имат отличен вкус. Опитайте, ще бъдете развълнувани!

Дори с ядки или бадеми обаче трябва да сме трезви на порции (една малка шепа може да бъде подходяща порция). Сушените плодове могат да се добавят заедно с пълнозърнести житни люспи (зърнени култури) към кисело мляко с ниско съдържание на мазнини или към мляко с ниско съдържание на мазнини.

Въпреки по-високото съдържание на захар и енергия в сравнение с пресните плодове, сушените плодове очевидно се считат за част от здравословната диета. Можем да им се отдадем дори всеки ден, при условие че се спазва състоянието на умерена консумация. Кампанията за 5 порции плодове и зеленчуци (популярна например във Великобритания или САЩ) препоръчва 4 дневни порции пресни зеленчуци и пресни плодове (забележка: порция зеленчуци трябва да бъде значително по-голяма от плодовете) и една порция сушени плодове или 100% чист плодов сок - при условие, че се поддържа подходящата порция и нито сушените плодове, нито соковете са подсладени с допълнителна захар. При условия на умерена консумация сушените плодове са пример за здравословна и питателна каша.