подходящ за: лактоза палео
потенциално проблемни съставки: заквасена сметана, доматено пюре, горчица

говеждо месо

Сложих рецептата за Строганов на varimepaleo сред първите рецепти. Има добри отзиви, но все пак нося нова рецепта. Не само защото има по-добър вкус, а защото с времето гледката ми към палеото се „разклаща“. Чета, експериментирам, наблюдавам себе си и другите и така се уча и усъвършенствам. Постепенно всичко се побира повече и според мен се формира по-добра картина на палео яденето. Оригиналната рецепта включва сладка сметана, която дълго време няма да намерите в моите рецепти. Предпочитам ферментирали млечни продукти, така че сладката сметана в следващата рецепта беше заменена от заквасена сметана, която също принадлежи там по оригиналния си начин. Освен това новата рецепта включва и качествен бульон, който разреждам и го заливам с месо. Бульонът е буквално ежедневна част от моята кухня. Храната се сгъстява красиво и същевременно значително увеличава хранителната си стойност.
Новата рецепта се е преместила с порядък по-високо не само във вкуса и храненето, но и както забелязвате (по-стара версия kuk), качеството на основната снимка на това невероятно ястие също се е изместило значително

Какво ни трябва (4 порции):

750 g говеждо месо обратно (оригиналът Stroganov работи с филе, съвети за използването на това говеждо месо можете да намерите в края на рецептата)
1 средна глава лук, фино нарязан
1,5 чаени лъжички хималайска сол (внимавайте, по-малко сол от класическата)
100 г пресни гъби, нарязани на филийки или октоподи
50 мл водка или друг подходящ алкохол
8 супени лъжици зехтин
2 супени лъжици доматено пюре
1 супена лъжица дижонска горчица
1 литър телешки бульон (несолен поръчан бульон, ако използвате солен бульон, коригирайте количеството сол)
100гр кисели краставички
250 мл заквасена сметана
сол и смлян черен пипер за подправка

Как да готвя:

Измиваме месото и го нарязваме на около 1 см тесни филийки, а тези на 1 см по-дълги фиде, които потупваме. Поставете в купа, сол (1,5 чаени лъжички), подправете с черен пипер и разбъркайте добре.

В голям по-дълбок тиган загрейте шест супени лъжици зехтин и запържете месото на части на среден пламък. Правя това, като пека около пет пъти (в зависимост от размера на тигана, юфката не трябва да се припокрива или да е много близо една до друга), като винаги дърпам месото от една партида първо от едната страна, обръщам и дърпам от другата страна и накрая се пече още минута.постоянно разбъркване. Поставям месото отстрани на тигана, който не е точно над пламъка, а за останалата част разбърквам следващата порция по същия начин, като за последно смесвам месото в месото, поставено на ръба на тигана минута печене. Поставям тигана отново на ръба на тигана и изпичам друга доза по същия начин (една минута от едната страна, една минута от другата, последно едноминутно печене на цялото месо). В края на печенето, което продължава около 15 минути, в тигана не трябва да остане сок. В този момент месото се залива с водка и продължава да се бърка, докато водката се изпари, което всъщност е няколко секунди.

Прехвърлете печеното месо от тигана в купа и покрийте.

Към същия тиган, който използвахме за пържене на месото, добавете още две супени лъжици зехтин и запържете лука върху него (около три минути), добавете гъбите и запържете за около минута. Добавете доматено пюре/пюре и го оставете да се карамелизира при непрекъснато бъркане. Добавете горчицата, разбъркайте и накрая смесете месото. Накиснете с около 0,5 литра бульон (така че да е под ръба на месото) и оставете да къкри непокрит на слаб пламък, като от време на време се разбърква и се внимава водата ни да не се изпари. Ако е необходимо, налейте. Използвах още около 0,5 литра бульон. Задушете, докато месото омекне (1,5-2 часа). В този момент сокът се редуцира до по-плътна консистенция. Добавете нарязани кисели трохи, разбъркайте и намалете пламъка до минимум. Разбъркайте заквасената сметана и оставете настрана. Подправете със сол и прясно смлян черен пипер, ако е необходимо. Веднага го сервираме, например, със сладки картофи.

Ако го направиш Строганов от дясната филе, внимавайте месото да не изсъхне. Възможно е за него да е достатъчен по-кратък период на почивка, отколкото за задното говеждо месо. След изпичането продължаваме по същия начин, както в случая с използване на говеждо месо обратно, т.е. прехвърлете месото в купа и в тиган постепенно запържете лук, гъби, доматено пюре/пюре, горчица, но също и кисели краставички. Накрая добавете месото, което вече не задушаваме, покрийте го само с малко вода, в която оставяме бульона да се разтвори (колкото бихме използвали за 1 литър бульон/разреден бульон). Той ще уплътни прекрасно нашия сок. Когато бульонът се разтвори, намалете пламъка до минимум и разбъркайте заквасената сметана. Ако е необходимо, добавете още малко вода, отделете от пламъка и подправете със сол и прясно смлени подправки според вашия вкус.