Природни науки »Химия

Брашно
Брашното е основната съставка за печене. Получава се от зърно чрез многоетапна мелнична обработка на зърното. Мелничната обработка на зърнени култури (смилане) е технологична фаза на преработка на зърнени култури, състояща се от механични операции, базирани на постепенно раздробяване на зърнени култури с последващо сортиране и почистване.

други подобни

2.1. Състав на брашно
От въглехидратите основното място заема нишестето (70-80% тегловни), а от протеините тези, които, когато се комбинират с вода, образуват т.нар. глутен. Пшеничното брашно съдържа 10-12% протеин, ръженото 8-10%. Съдържанието на вода в брашното е около 14,5%.

В допълнение към тези съставки брашното съдържа и малко количество мазнини (1-2%) и фибри (1-2%). От хранителна гледна точка минералите са важни, т.нар пепел, чието съдържание е в диапазона 0,4-1,8%. Тя е по-висока в по-тъмните, т.нар силно смлени брашна, които имат по-висок дял на части от трици. Те включват предимно калций, фосфор, магнезий, калий, сяра, но също и селен.

Брашното съдържа и витамини - главно от В-комплекса, които са разтворими във вода: В1, В2, В3 и В6. От мастноразтворимите витамини това е предимно витамин Е. От естествените багрила бета-каротинът (провитамин А) преобладава в пшеничното брашно, което му придава кадифен цвят; в ръженото брашно хлорофилът му придава сиво-зелен оттенък - по този начин можем да ги различаваме един от друг.

2.2. Структура на влакната
Диетата е пълна, ако съдържа разумно количество основни и допълнителни, хранителни и ароматни вещества. Основните хранителни вещества включват протеини, мазнини (липиди) и захари (въглехидрати). Въглехидратите са най-важният енергиен компонент на повечето растителни храни, като плодове, зеленчуци, картофи, бобови растения, зърнени продукти, ориз и други. Диетичните фибри са въглехидрати, в зависимост от структурата те осигуряват много малко количество енергия (около 2 kcal/g, т.е. 8 kJ/g). Въглехидратите изпълняват различни функции в човешкото тяло:

• те се използват като енергиен източник и следователно принадлежат към основните хранителни вещества,
• са основните градивни елементи на много клетки, те предпазват клетките от външни влияния,
• са биологично активни вещества или са компоненти на биологично активни вещества

Разделяме въглехидратите на:
• монозахариди (прости захари, съставени от една захарна единица) напр. глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза и други подобни.,
Олигозахариди (съставени от два до десет еднакви или различни монозахариди) напр. захароза, лактоза, малтоза, трехалоза и други подобни.,
• полизахариди (съставени от повече от десет еднакви или различни монозахариди, например нишесте, инулин, ксилан и други).

Въглехидратите включват и други вещества, като напр. органични киселини, хетерогликозиди, пептиди, естествени багрила, танини и други подобни.
От хранителна гледна точка полизахаридите се разделят на:
• използваеми - растително нишесте, животински гликоген,
• не е приложимо - целулоза, хемицелулози и пектин, включва също полизахариди, използвани като добавки (полизахариди на водорасли, микробни полизахариди, растителни смоли и слуз, модифицирани полизахариди) и лигнин.

Колективно неизползваемите полизахариди обикновено се наричат ​​диетични фибри или диетични фибри. Съдържанието на фибри в плодове, зеленчуци, бобови растения, ядки, билки и подправки е дадено в раздела за таблици. Диетичните фибри в храните и хранителните продукти включват целулоза, хемицелулози, лигнин, пектини, хидроколоиди (венци и слуз), устойчиво нишесте и устойчиви олигозахариди.

Целулозата е най-разпространеното органично съединение в природата. Той е основният градивен елемент на клетъчните стени на висшите растения и е несмилаем от ензимите на човешкия храносмилателен тракт. Хемицелулозите са нецелулозни полизахариди на растителните клетъчни стени, присъстващи в разтворима и неразтворима форма. И двете форми са част от диетичните фибри.

Лигнинът не е въглехидрат. Той е полимер на фенилпропановите единици и принадлежи към структурните материали на растителните клетъчни стени. Пектиновите вещества са основният компонент на разтворимите фибри. Те се намират главно в плодовете, особено в ябълките. Те играят важна роля за понижаване на холестерола в кръвта. Терминът хидроколоиди (венци и слуз) се отнася до протеини и полизахариди, които влияят върху структурата на храната. Те имат желатинизиращи, желиращи, емулгиращи и стабилизиращи свойства. Устойчивото нишесте се определя като сумата на нишестето и междинните продукти, които са резултат от разграждането на нишестето в тънките черва. Това са нишестета, които са частично или напълно несмилаеми от ензимите гостоприемници и по този начин се класифицират като неизползваеми полизахариди, които образуват фибри.

Според разтворимостта във вода диетичните фибри се делят на разтворими и неразтворими. В допълнение към целулозата, част от хемицелулозите и устойчивото нишесте, лигнинът, който не е въглехидрат, също се нарича неразтворими фибри. Неразтворимите фибри намаляват абсорбцията на различни вещества от червата и по този начин в много случаи вероятно намаляват риска от попадане на нежелани вещества в тялото.

Основният компонент на разтворимите фибри е пектинът. Разтворимите фибри са по-нататък
съветва малки количества хемицелулози, растителни слуз, полизахариди от водорасли, модифицирани нишестета и целулози. Други вещества, принадлежащи към въглехидратите, също не се абсорбират в червата и въпреки това те не са сред веществата, които се означават като фибри. Това са олигозахариди, които се намират главно в бобовите растения.