Те успяха по света, ние не ги познаваме у дома! Всяка сряда в премиерата (повторение в събота) Оли Джупинкова представя словаци, живеещи в чужбина. Можете да изпратите други съвети на [email protected].

словашкият

Даниел Широта, готвач

Даниел Широта е роден в Прешов, където по-късно завършва частно бизнес училище. Още като студент работи в местни ресторанти, за да натрупа възможно най-голям опит. Работил през нощта, докато на 18-годишна възраст заминал за приятел в Ирландия. Но началото не беше лесно, той не знаеше английски и не си намери работа до два месеца по-късно. Имал много дългове и пътувал по сто километра на ден за работа. През 2006 г. той започва работа в мрежата на италианските ресторанти Dunne & Crescenzi, където работи до заместник-готвач. По-късно, просто за забавление, изпратихте молба за работа в ресторанта на Джейми Оливър. Поканиха го на интервю, дадоха му работа, но въпреки че беше слабо платена, Даниел реши да остане и да научи колкото може повече. Работил е като главен готвач в италианския ресторант на Джейми в Дундрум и е опитвал всички позиции - от барбекю до риба до паста. По-късно той получи предложение от друг ресторант, където стана заместник готвач, който притежаваше един от най-добрите ресторанти в Дъблин. В момента работи като заместник готвач в ресторант Hartes в Килдър. Той има стаж, планиран за тази година в ресторант със звезда на Мишлен, и се подготвя за нов стаж във Франция.

Оли: Винаги си искал да бъдеш готвач?

Даниел: Играя волейбол от дете. Когато избрах гимназия, избирах между волейбол или нещо друго. Всички мои съученици отидоха в спортни гимназии и реших да стана готвач.

Оли: Защо не искахте да продължите с волейбола? Не успяхте?

Даниел: Но да, работи. Едва когато бяхме по-големи, започнах да се мотая. Приятелите и момчетата бяха по-важни и тъй като се отпуснах, треньорът не ме заведе в националния отбор. И тогава реших, че предпочитам да бъда готвач. Жертвах волейбол в продължение на 12 години, но мисля, че най-накрая взех правилното решение. Много обичам да готвя.

Оли: Това са моментите, за които сигурно сте съжалявали тогава, но сега осъзнавате, че в крайна сметка всичко е както трябва.

Даниел: Разбира се, тогава бях много тъжен. Но не се отказах от волейбола. Въпреки че дойдох в Ирландия, продължих да играя. Но това вече не е всичко. Не съм във форма, не тренирам толкова, колкото преди.

Оли: Каква беше вашата гимназия? Сега в Словакия се говори за професионално образование, че има малък интерес от страна на учениците, всички искат да учат в гимназии. Ако трябва да го оцените според себе си, какво сте получили чрез обучение в средно професионално училище?

Даниел: Трябва да кажа, че ударих добре. Двама от моите учители и шампиони бяха в по-широката селекция на олимпийския отбор в Словакия, така че имах много добра основа. Те не ни научиха само на теория или основи на готвенето. Готвехме за ученици, на рождени дни, на сватби. Те ни научиха да готвим за голям брой хора, но също така и дребни ястия. Чух от познати как изглеждаше тяхната практика и в сравнение с моето училище беше несравнима и небрежна. Имам познат, който е учил в хотелската академия и са готвили само за себе си. Купували са собствени суровини. Но те не са изпитали работния стрес, който изпитвате в истински ресторант. Училището ми наистина ми даде много и мисля, че благодарение на него съм там, където съм. Имах късмета, че ме научиха експерти и съм наистина благодарен за това.

Оли: Никога няма много отлични готвачи. Когато дойде повратната точка, казахте, че не искате да останете в Прешов и искате да продължите напред. Образувайте се, бъдете все по-добри?

Даниел: Още по време на училище помагах в ресторант в Прешов. Там разбрах, че не всичко, което сготвихме, беше страхотно, но не можах да го променя. И най-важното, дори не ми беше приятно. Но имах нужда от работа, затова останах там.

Оли: Какво готвеше и кои ястия не ти харесваше да готвиш?

Даниел: Сега имам различен поглед върху него, но по това време се готвят навсякъде и наоколо основни ястия - пържени разфасовки, сирена, винаги едни и същи тестени изделия със същите сметанови сосове. Търсих вдъхновение другаде, затова намерих втора работа и имах две от тях. Последното беше малко по-добро, но имената на ястията бяха кръстени на имената на филмите. И това беше ужасно. Например самият дом беше пържена пържола. Над гнездото на кукувицата летяха тестени изделия. Е, признайте си, така че получих предложение от приятел и заминах в чужбина. Но искам да направя всичко възможно, за да се прибера с времето и да променя гастрономията.

Оли: Имате кулинарен модел за подражание сред световните професионалисти?

Даниел: Не точно. Опитвам се да се уча от най-добрите, опитвам нови рецепти, искам да подобря, но не копирам.

Оли: Какво беше началото, когато заминахте за Ирландия преди десет години?

Даниел: Те бяха трудни. Английският ми беше ужасен. Никога не съм мислил, че отивам в англоговоряща страна. Това беше предизвикателство. Но съвсем случайно, когато бях на около 50 километра от Дъблин, занесох автобиографията си в кафене, което имаше мрежа в цяла Ирландия. Помощник-мениджър там беше словак. Поканиха ме на интервю и въпреки че те нямаха работа веднага за мен, след известно време останах там и продължих осем години. Започнах от самото начало, от най-ниските позиции, докато не се превърнах в заместник готвач. Тръгнах, защото беше италиански ресторант и искаха италиански готвач. И аз не бях италианец, не съм и няма да бъда. И въпреки че аз отговарях за всичко през последните две години, както и за цялата експлоатация на кухнята, те не ми дадоха договор да стана техен готвач. Реших да напусна. Предложиха ми място в ресторанта на Джейми Оливър.

Оли: Всички познават Джейми, така че беше страхотно предложение.

Даниел: Да, но заплатата ми отиде наполовина по-ниска. Трябваше да помисля за обмяна на добре платена работа за нов опит. Рискувах, въпреки че знаех, че няма да остана там дълго заради парите. Така че през тези три месеца се опитах да науча колкото се може повече. Смених всички раздели и ще ви кажа, че това беше незабравимо преживяване.

Оли: В какво конкретно?

Даниел: Този начин на приготвяне, готвене и като цяло как всичко е работило на нивото.

Оли: Срещнахте и Джейми?

Даниел: Не се срещнахме. Той не ходеше много често там и беше там няколко дни преди да започна работа. Научих се от дясната ръка на Джейми, Талиан Генар. Така че не срещнах Джейми, жалко е.

Оли: Но научихте много и можете да се състезавате с него.

Даниел: Това е вярно, но все още не съм такъв професионалист. Основно той е фокусиран върху италианската кухня, бих искал да хвана по нещо от всички. Ето защо отидох в един, доста популярен и добър ресторант в Дъблин - Seagrass, където собственикът е един от наистина отличните готвачи в Ирландия. Получих изцяло нова перспектива за гастрономията. Това беше средиземноморски ресторант, специализиран в много риба, морски дарове и други специалитети. Бях и заместник-готвач там. Но след известно време се озовах там. Получих предложение да работя с един от най-добрите готвачи в Ирландия.

Оли: И това е къде?

Даниел: В момента съм в такъв модерен ресторант в ирландско-френски стил. Обядът е по-скоро под формата на бар, а вечер има ястия от най-модерните кухни. Наричат ​​го изискано хранене. Моят готвач е изпълнителният готвач Бари Лискомб, който отговаря за три ресторанта и е обявен за най-добрия готвач през последните две или три години в Ирландия. Ресторантът, в който работим, също получи наградата за най-добра гастрономическа кръчма в Ирландия за втора поредна година. В момента съм заместник готвач и ще се отворят нови ресторанти, така че е вероятно да мога да стана готвач в един от новите ресторанти под негово ръководство. Това е успех за мен. Ние практикуваме изцяло нов начин на готвене, който е на много високо ниво. Поддържаме местни продукти, местни малки ферми, сменяме менюто на всеки два или три месеца. Например такъв интерес представлява биоферма, от която взимаме само пъстърва. Тогава имаме ферма, която ни доставя специално отглеждани пилета. Имаме малки местни фермери само за зеленчуци. Те доставят зеленчуци само за три ресторанта в Дъблин.

Оли: Подкрепата за местните фермери е друг проблем, който притеснява словашките фермери. Че те са малко подкрепени, дори от собствениците на ресторанти. Чувствате, че е по-лесно в Ирландия?

Даниел: Не бих казал това. Единствената разлика между Словакия и Ирландия е, че ирландците не купуват месо от държава, различна от нашата. Последния път прочетох статия за това как правим сирене или агнешко месо и го изпращаме в Италия. И купуваме полски пилешки гърди. В това сме различни. Ирландците са зависими от родния си пазар и всеки ресторант подкрепя своите местни доставчици. И има невероятен брой малки доставчици. Например, всяко сирене е от различен доставчик. И това ни липсва в Словакия. Знам, че всичко е свързано с парите и сегашната ситуация в Словакия. Но когато човек отиде в ресторант, трябва да гледа на качеството, а не на цената.

Оли: Каква е ирландската кухня?

Даниел: Всички казват, че Ирландия няма собствена кухня. Но той го има, той просто го представя в модерен стил. Готвачите готвят перфектно и професионално световна кухня и подкрепят местния бизнес.

Оли: Имате любима храна, която обичате да готвите?

Даниел: Нямам. Но аз се радвам на продукти, които все още не съм използвал и имаме възможността да ги купуваме и да опитваме нови ястия. За мен това са ежедневни предизвикателства. И най-много ме радва, че имам тези възможности. Например различни видове тикви, малки бебешки зеленчуци, риба.

Оли: Какви са ирландските клиенти?

Даниел: Имаме и сандвичи и бургери за обяд, но за вечеря правим пържоли и различни ястия от модерната кухня. Ще платите приблизително 10 евро за обяд при нас. Вечерята би била по-скъпа, но всичко е прясно и всичко приготвяме сами. Клиентите са доволни. Те се връщат при нас и това ни гарантира, че има за кого да готвим. Но не съм голям привърженик на сандвичите, въпреки че трябва да знам, предпочитам да готвя тези специалитети, които ме движат по-нататък. Например в петък ирландците идват да седнат, да имат предястие, основно ястие, вино, но в неделя те идват при нас "след маймуната" и имат само някои прости заведения за бързо хранене.

Оли: И ястията, чиято кухня обичате да готвите?

Даниел: Италианската кухня е добра и проста. Но е необходимо там да се използват качествените им суровини. Но моята атракция е френската кухня. Ето защо моят готвач ми урежда стаж в ресторант със звезда Мишлен, където се готви френска кухня. В допълнение към работата си искам да отида на стаж във Франция.

Оли: Работи ли ви да ви позволи да отидете на стаж, за да се подобрите? Те ви подкрепят в това?

Даниел: Със сигурност да. Опитват се да имат качествени и професионални готвачи. Затова те ни позволяват различни стажове и допълнително образование. Те са готови да ми дадат един месец почивка и за мен е същото.

Оли: Какво е вашето мнение за суровата сурова храна?

Даниел: Определено препоръчвам плодове, зеленчуци, ядки и семена. Във всичко има витамини и хранителни вещества и ние не ги заместваме с никаква термична обработка, така че тялото ни получава максималното количество хранителни вещества, които може да получи.

Оли: Бихте искали да се върнете в Словакия?

Даниел: Да. Дори жена ми и децата ми се върнаха сега и чакат да се върна и аз. Но ми е по-трудно да работя. Така че искам да натрупам още повече опит. Ще се върна, когато дойде подходящият момент, точната оферта. Понякога бих искал да имам собствен ресторант, но това зависи от много фактори. Поне в началото бих предпочел да работя за някого и с най-добрите словашки готвачи.

Оли: Стискам палци. Нека винаги имате възможност да научите нови и нови неща, за да бъдете сред най-добрите. И ви позволяваме да допринесете за промяна във възгледа на гастрономията в Словакия. Благодаря ви за интервюто.

Даниел: И аз ти благодаря.

Между другото, на 14 февруари имаме Свети Валентин и първо помолих Даниел, скъпи мъже, да ви даде съвет за чудесно хранене, за да можете да приготвите божествена храна за вашите скъпи приятели, годеници или съпруги за Свети Валентин. Или останалите, които просто искате да сготвите вкусен обяд или вечеря. Хайде! Явно любовта минава през стомаха:)

Регата от Пене с пушена сьомга, тиквички и сос от бяло вино

За 2 порции ще са ни необходими:

Опаковка за паста Penne 500гр
1/2 шалот
1x средно големи тиквички
200 г пушена сьомга
1 dcl бяло вино
30 г пресен магданоз
2 dcl бита сметана
малко кубче масло
сол, черен пипер, зехтин

Приближаване:

Оставете водата да ври върху тестените изделия, посолете водата и добавете капка масло, така че пастата да не полепне по нас. За две порции, просто пригответе 240g тестени изделия 1/2 опаковка приблизително (гответе за около 13 минути, така че макароните да останат "al dente").

Сос:

Запържете нарязания шалот в зехтин, добавете пушената сьомга, нарязаните тиквички и леко запържете за около 2 минути, след 2 минути добавете бялото вино, оставете алкохола да заври, след това добавете сметаната, гответе известно време и накрая добавете магданоза, омекотете с масло и подправете.

Смесваме пастата със соса и веднага я поднасяме. Препоръчвам бутилка добро бяло вино за паста.