„За закуска имаше печено на бекон, домашно приготвено - от нашето прасенце Piť, беден човек. Голяма филия бял хляб. Ужасно сладък чай. За обяд супа с домашно приготвени юфка - баба наряза пилето. Чичо Дез винаги й влага толкова много подправки, докато .

езици

28 април 2002 г. в 23:07

Наскоро активисти на „Приятели на Земята“ протестираха срещу откриването на „Макдоналдс“ в Кошице. Като алтернатива на тлъстата американска диета, те предлагаха безплатни кнедли от бриндза без песъчинки.

Кнедлите не биха били без Америка

Днес е обичайно да се чува мнението, че традиционната словашка диета е преживяване - в крайна сметка те са просто брашно и мазни храни - сладки сладкиши, тлъсти меса, каши, пържени супи, планини от картофи. Тъпи неща, които тялото закръгля и мозъкът иска да спи.

Историческите източници правят разлика между „добивна“ и „долна“ кухня. Докато в Kysucie, Orava и Horehronie те се ядеха предимно от брашнени ястия, млечни продукти и по-рядко месо, особено овнешко, по-плодородната и богатата южна и югозападна Словакия се радваше на по-разнообразно меню. Тук месото не беше такъв лукс, изборът на зеленчуци и плодове беше по-голям. Поради влиянието на австро-унгарската кухня у нас са опитомени гулаш, перкелт, пържоли, свинско с кнедли и зеле.

Истинската революция в диетата на европейците, включително словаците, беше първият голям набег в европейската кухня, първата лястовица на това, което днес наричаме културна глобализация. През 18 век от Америка при нас идват нови култури - царевица и особено картофи.

Картофите често са спасявали европейското население от глад, казва етнологът Растислава Столична. Благодарение на тази американска култура и карпатско овче сирене е създадено и словашкото национално ястие - кнедли от бриндза, за което се твърди, че е първото писмено написано към словашкото национално ястие от чешката писателка Божена Немцова.

Твърди се, че американските журналисти Алън и Майкъл нямат право на кнедли и ги носят редовно в Словакия. Госпожа Столична си спомня малко по-малко ентусиазираната реакция на своя британски познат, който едва успя да изтича до тоалетната. "Това месо не изглежда много примамливо - мазнина отгоре ... Тогава тя ни се извини за първи път в живота си", спомня си тя. Като етнолог, специализирана в националната кухня, тя е малко длъжна да вкуси всичко: „Има стандарти за вкус, към които сме настроени. Когато ми предложиха глава с овен на международна конференция, изглеждаше ужасно и когато видях удоволствието, с което те избират тези очи като най-голямата вкусотия, мога да кажа, че и аз бях болен. "

Не е известно дали жителите на стария Прешпорек, в миналото доста космополитен европейски град, са се радвали някак масово на словашките кнедли. Това, което е сигурно обаче, е, че Liptov bryndza в клетчета е поръчан през 19 век като деликатес от ресторанти от Виена и Будапеща, където са били известни като „brinsenkäse“.

По това време обаче оригиналната словашка кухня отдавна е била засегната от придружаващите я признаци на възникващия европейски просперитет. Започва да се хармонизира силно със захар от цвекло и тези, които са имали поне малко от нея, са се отдавали на месо, което се е считало за основен източник на сила и здраве.

Да се ​​върнем обаче във времената, когато словашката кухня беше толкова здравословна, че заслужи уважението и на днешните експерти по хранене.

Нашите предци са били почти вегетарианци, макар и по принуда. Те разнообразиха основно растителното меню с всичко, което намериха в гората - корени, гъби, малки плодове и листа. Ако не са гладували директно, животът им е бил съкратен по-скоро от шнапс, отколкото от неподходяща храна.

Вместо захар, медът е подсладен, вместо картофи, в ястия с брашно се вкарва настъргано цвекло, като квака, което днешното младо поколение изобщо не разпознава. Готвеха се различни каши и бобови култури, например боб, Словения, елда, нахут. Растителните протеини замениха здравословната ниска консумация на месо. Малко месо означаваше малко мазнини. Преобладава варена диета с кисел или солен вкус. Изборът на подправки беше доста тесен за днешните условия, но все пак по-богат от времето на социалистическото хранене. Дафинов лист, магданоз, раска, черен пипер, копър, розмарин, мента, шафран, босилек, майчинка.

В началото на миналия век в някои райони мазнините не се пържеха, а се готвят на огнището и се пекат в огнище. Енциклопедията от 1971 г. в Словакия представя рецепта за печене на домашни птици, все още известна като „циганско пиле“: птицата се увива в глина и се пече в погребение. След това глиненото покритие се откъсва с перата.

Може би най-разпространеното типично словашко ястие от „предземните“ времена е била кашата. Твърди се, че има около двадесет от регионалните му имена - kuša, chamuľa, fučka, lohaza, čír, kolotka и т.н. Оттам пътят водеше до хляба, първо безквасен, т.е. чрез различни премествания, по-късно кисел и до питите.

През 50-те години хлябът често се печеше у дома в селото. Йосиф знае това от историята на бедната си баба. Майка му - жена от Братислава - прави домашни юфка през 70-те години на миналия век, домашно кисело мляко (въпреки че вече не идва от крава, а от миризлив найлонов плик). Днес съпругата на Йозеф купува полуфабрикати и готви специалитети от италиански готвач в неделя. Понякога прави кнедли - за деца. Направени са на прах, на маргарин и без бекон.

От състезателни столове до макдоналдс

Социалистическите плановици освободиха жената от готвене, за да я ангажират изцяло в работата за благото на хората. За това те възнаградиха семейството с трапезарии, незабавни супи, кухня и кухненски роботи. „В бъдеще, след подобряване на организацията и нивото на хранене заедно, фокусът на ежедневната ни диета все повече ще се насочва към нея“, заплашиха авторите на третото издание на Slovenská kuchářka от 1975 г. любителите на тихото хранене в семейния кръг. „Спестява време, енергия и материали за приготвяне на храна, използва по-добре механизацията и използва суровините по-икономично.“

Що се отнася до перспективните планове след XV. Конгрес на Комунистическата партия, бихме могли да очакваме, например, готови ястия в алуминиево фолио с прибори за еднократна употреба, "включително кнедли от бриндз". Хранителната промишленост трябваше да се съсредоточи върху производството на дълготрайно мляко, сладкиши на прах и сладолед, дори масло и маргарин на прах, сиропи, изкуствени подсладители, нови видове майонеза и ремолад, зеленчукови и плодови екстракти на прах ...

Социалистическото бързо хранене замени бързото хранене от съвремието. Дори часовете на пазара не желаят спокойни семейни вечери. Заедно с него нахлу и чужд кулинарен фолклор. Екзотичните ресторанти често се опитват само повече или по-малко успешно да продават по същество полу-незабавни ястия с чужди имена или поне в изкусителни опаковки.

В същото време словаците все още предпочитат трапезарии и улични сергии - както са свикнали през последните петдесет години. Ядем много месо, мазнини и захар, но само няколко бобови растения, мляко и нискомаслени сирена, плодове и зеленчуци, твърдят специалисти по хранене. Предците със сигурност биха завидели на нашето „проспериращо“ меню. В същото време бихме могли - поне в някои отношения - да им завиждаме повече.