Нужди от преработватели на мляко
- Milase® XQL 220 BF 50 ml сирище
- Milase® XQL 220 BF 100 ml сирище
- Milase® XQL 220 BF 250 ml сирище
Изследователски институт по млечни продукти a.s. Жилина
Процес за производство на бучка сирене у дома
1. Инструменти и помощни средства
Когато правите сирена у дома, от съществено значение е да спазвате основните хигиенни правила. Най-добре е да стерилизирате всички инструменти, като ги сварите преди употреба. Необходимо оборудване:
- Контейнер от неръждаема стомана или емайлиран
- Термометър
- Крем култура/за инокулация на мляко /
- Калциев хлорид/повишава качеството на изварата /
- Рене
- спринцовка за точно дозиране
- Реновираща чаша
- Смесителна бъркалка
- Ситко
- Нож за нарязване на извара
- Сирийски площад или плесен
2. Приготвяне на мляко за сирене
Когато работим с мляко, използваме съд от неръждаема стомана или емайл, в който първо слагаме малко количество вода и го оставяме да заври, като по този начин гарантираме необходимата стерилност на съда.
- За направата на 1 кг прясно сирене на бучки са необходими 5-7 литра краве мляко или 4-6 литра овче мляко, или 8-10 литра козе мляко .
- За производството на полутвърдо сирене 10-11 литра краве мляко
- За производството на твърдо сирене 11-13 литра краве мляко
За начинаещи сирена, за да тествате производствения процес, препоръчваме да използвате 5 литра прясно краве мляко от мляко или директно от фермата, от което трябва да получим приблизително 700 г прясно сирене на бучки. Ако нямаме под ръка прясно мляко и работим с мляко с по-ниско качество от магазина, е необходимо към млякото да добавим сметана за разбиване (5 dcl сметана на пет литра мляко), което ще ви доближи до оригинала свойства на млякото.
За да се постигне здравна безопасност на млякото, е необходимо млякото първо да се подложи на пастьоризация. Това се отнася само за прясно мляко от доячки и ферми. Вече не пастьоризираме млякото от магазина, защото то е достатъчно термично обработено. Познаваме няколко вида пастьоризация:
- Дългосрочно - загрявайте млякото до 62 - 65 ° C за 20-30 минути
- Загрейте краткосрочно/нежно/мляко до 71 - 72 ° C за 30 секунди
- Силно - загрявайте млякото до 85 - 95 ° C за няколко секунди
За производството на сирена в домашни условия е подходяща продължителна или краткосрочна пастьоризация, при която млякото запазва типичния си вкус, съдържание на витамини и минерали. Загрейте млякото до необходимата температура според вида на пастьоризацията.
След определеното време го охладете в съд със студена вода до температура 30-35 ° С. След пастьоризиране млякото е микробиологично безвредно и готово за подсирване.
Млякото трябва да се коригира преди сирене. За да получите по-висок добив и да подобрите качеството на изварата, препоръчваме да добавите калциев хлорид CaCl2 към млякото в количество 2 ml на 5 литра мляко. Хлоридът се добавя към млякото веднага след пастьоризиране и охлаждане до 30-35 ° C. Разбъркайте добре млякото.
За да се подкисели добре сиренето и да се получи качествена извара, ние добавяме течната мая от културата на лактофлора към термично обработеното мляко (1 dcl сметана е достатъчна за пет литра мляко). Ще го подготвим съгласно следната процедура. Добавете съдържанието на торбичката за сметана към 1 литър пастьоризирано мляко, загрято до 23 ° C и разбъркайте добре. Поставете контейнера за мляко на топло място при 23-25 ° C и го оставете да престои 16-20 часа. След това време съхраняваме закваската в хладилника за няколко часа, като по този начин постигаме култивирана култура с оптимална консистенция и вкус. Ако нямаме сметана култура, можем да използваме 1 dcl заквасено мляко или чиста заквасена сметана в количество 1% преработено мляко, за да инокулираме млякото (добавете 50 ml заквасена сметана към 5 литра мляко). След инокулация с културата, оставете млякото да престои 30 до 40 минути при температура максимум. 35 ° С.
3. Млечна извара
При производството на сирене изборът на сирище е много важен. Избираме вида сирище според сиренето, което ще произвеждаме. Страницата със спецификации на сирището ще служи като добро помощно средство за подбор. В нашия случай ще използваме течно микробно сирище Fromase 220 TL за производството на прясно сирене на бучки. Разредете сирището в 1/2 dcl преварена хладка вода. Ще ни трябват 1,5 мл за 5 литра мляко. Постепенно нагрявайте млякото до температура 30-35 ° C.
След достигане на тази температура сипете сирището върху повърхността на млякото при непрекъснато бъркане и го разбърквайте още 3 минути. След това покрийте контейнера. Млякото трябва да започне да се втвърдява след около 20 минути. След 30 минути проверете дали млякото се втвърдява чрез накланяне на съда. Ако изварата лесно се отделя от стените, ние проверяваме нейната здравина, като поставяме нож, ако фрактурата вече е твърда и блестяща, оставете изварата да престои още 10 минути и след това можем да пристъпим към обработката на изварата. По време на подсирване се уверете, че температурата на млякото не пада под 30 ° C. Общото време за приготвяне на сирене не трябва да надвишава 45 минути.
4. Обработка на извара
След приблизително 40 минути изварата трябва да е готова за по-нататъшна обработка. Поддържаме температурата на изварата винаги на 30-35 ° C. Нарежете повърхността на изварата по цялата повърхност с куб нож 2х2 см.
След 10 минути почивка, когато суроватката излезе от филийките, арфираме/смесваме изварата. Ако нямаме арфа със сирене, ще използваме бъркалка за разбиване.
При производството на пресовани полутвърди и твърди сирена ние нагряваме изварата до 40-42 ° C, така че суровото зърно да е по-твърдо и леко каучуково. Чрез арфиране създаваме бучки с размер 1х1х1 см (размер на зърната). След преваряване смесете/подсушете сместа от извара и суроватка за още 15-20 минути, докато суровото зърно се затвори. След изсушаване и утаяване на изварата на дъното, изсипете освободената суроватка в подготвения контейнер. Суроватката е много хранителна и ще служи като освежаваща напитка след охлаждане или ще направим кърпа от нея. Прецеждаме утаената извара през сито и изстискваме останалата суроватка от изварата. Създава се сурова основа, в която можем да смесим малко сол и смес от билки на вкус.
Поставяме смесената извара в листа сирене, където я притискаме, за да се отдели възможно най-много суроватка, освен ако суроватката не капе от окачения лист, но за максимум 10 минути. Оставете бучката в брезента да се образува и капе 12-24 часа при температура 18-22 ° C. Ако искаме хубаво оформена бучка, по време на капенето я обръщаме 2-3 пъти в брезента. Сиренето може да се пресова и във форми за сирене (за да се получи желаната форма и размер на сиренето), след като се извади от формата, се оставя да изсъхне на постелка, така че да има достъп на въздух отдолу. След като капете, избършете повърхността на бучката с кърпа, напоена със солена вода, и съхранявайте в хладилника. Резултатът е качествено сирене, подходящо за директна консумация.
Видео - обработка на сирене
Добавяме вода към изварата само по време на производството на претоплени сирена от холандски тип. При производството на пресни бучки можем да обработим сиренето без добавяне на вода при температура 30-35 ° C.
5. Осоляване на сирене в саламура
Ако сиренето не е предназначено за консумация веднага, то трябва да бъде обработено, преди да се съхранява в хладилника чрез потапяне в саламура. Приготвяне на запарката - добавете 180 - 200 г готварска сол към един литър преварена вода и разбъркайте добре, докато се разтвори напълно. За 1 кг сирене ще ни трябват около 4 - 5 литра запарка. Оставете сиренето потопено в саламурата за 10 - 20 минути в зависимост от големината му. Сиренето е най-добре да се яде прясно. Те могат да се съхраняват при температура до 8 ° C за максимум 3 дни.
6. Изквасване на бучка сирене
За да не стане сиренето прекалено сладко, да придобие типичен вкус и да може да се работи допълнително с него (производство на кошници и параходи), е важно сиренето да ферментира. След като капете, поставете бучката на рафт, избършете повърхността с кърпа, напоена със солена вода и я оставете да се подкисели за 3 дни при температура 18-22 ° C. Важно е стайната температура да не пада под 18 ° C, тъй като сиренето няма да се подкисели правилно и ще започне да се нагрява. Също така трябва да се има предвид, че суроватката все още ще изтича от бучката, така че на рафта под бучката трябва да се постави подходящ контейнер. Ако искаме да ускорим ферментацията, поставяме бучката в помещение с температура 22-25 ° C, където тя ще вкисне за 24-40 часа. Киселото сирене е готово за по-нататъшна обработка или консумация.
Снимка от нашия архив - бучка прясно козе сирене след капене преди ферментация
Снимка от нашия архив - бучка прясно козе сирене след 2 дни ферментация при стайна температура 24 ° C
7. Зреещо бучка сирене
Ще прехвърлим вкиснатото сирене в стая с температура 13-15 ° C, където сиренето ще продължи да узрява. Постоянно разтриваме повърхността на бучката със солена вода и обръщаме бучката 1-2 пъти на ден. Зреенето трябва да се извършва макс. в рамките на 5 дни. Съхранявайте кисело и отлежало сирене в хладилника.
8. Преработка на суроватка
Какво може да се направи у дома от 5 литра краве мляко от мляко?
1. Сирене на бучки с тегло 0,6 кг
За производството му използвахме 3 литра пастьоризирано мляко. Сиренето е направено по горната процедура. Смесихме 1 PL билки и 1/2 ČL сол в суровата основа. Сиренето се подкиселява при стайна температура за 24 часа.
Снимка от нашия архив - бучка прясно сирене от краве мляко с билки
Снимка от нашия архив - разделът показва равномерно разпределение на билки и по-малки дупки след един ден ферментация
2. Качествена домашна извара с тегло 250гр.
За приготвянето му използвахме 2 литра пастьоризирано мляко по следната процедура. Оставете млякото да ферментира при температура 23 ° C. След ферментацията постепенно увеличаваме температурата до 30 ° C. Тази температура трябва да се поддържа 50 минути и след това сместа се изсипва през марля в подготвен съд. След като капете, съхранявайте готовата извара в хладилник.
Снимка от нашия архив - бучка домашно извара
3. Суроватка - 1,5 литра.
Суроватката остана като страничен продукт при производството на извара. След като вкиснахме млякото, оставихме сметаната да се утаи в млякото, което ни даде гъста суроватка с леко кисел вкус, напомнящ на жничка. Съхраняваме суроватката в хладилник и най-добре е да я консумираме в рамките на 48 часа.
Снимка от нашия архив - дебела качествена суроватка
За да подобрим вкуса, можем да смесваме билки и в сиренето.
Снимка от нашия архив - бучка сирене, смесено с билкови чесън/лук
Снимка от нашия архив