Силвия Хорека: Не виждам нищо здравословно в полуфабрикатите

Той не обуславя мнението си за храненето с никакви съвременни тенденции. Можем да сме й благодарни, че ни даде доста взискателни условия в нейния блог, лекции и уроци по готвене. Интервюто със Силвия Хорека беше дълго и интересно, тъй като тя има много рядка и полезна информация, на която не можеше да се устои.

виждам

Занимавате се с храна от много години. Откъдето започна?

Този генезис е започнал в детството. Произхождам от семейство, където родителите ми са практикували гастрономия. От 14-15-годишна възраст работех при баща си в ресторант в Братислава. При нас всичко винаги се въртеше около храната. Като тийнейджър започнах да уча в художествено училище. Родителите ми, разбира се, искаха да продължа традицията в хотелското училище. Тъй като трябваше да се разбунтувам до подходящата възраст, завърших художествено училище, но все пак завърших с гастрономия.

В началото на 90-те години имахме семеен ресторант в центъра на Братислава. И започнах да работя там, когато се върнах в Словакия. През 1989 г. отидох за кратко в Сардиния и до 96-и се върнах спорадично в Словакия. Работих в Сардиния, ходих на училище и се занимавах с различни дейности.

Оттам идва вдъхновението за италианските рецепти, които измисляте?

Да. Именно там за първи път се запознах с явлението дълголетие. Имам много бележки и рецепти оттам, защото бях очарован, че малцинството от хората, които живеят в района на Олястра, имат невероятно дълга средна възраст. Например бях изумен от забележки като „Очорел и такъв млад мъж“, и въпреки това той беше 90-годишен мъж, много жизненоважен и активен в социалния живот. Това беше нещо ново за мен, което не знаех. По случайност имах семейство, в което преди изучавах медицина и се занимавах с това явление. Той ме заведе за първи път на курса. Той ми обясни храната, а също така срещнах много хора от гастрономическата индустрия. Те ме научиха как да приготвям морски дарове, как те влияят на хората, историята и традицията на острова. Така че аз все още се мотаех около тази тема и тя все още беше насочена към мен да работя и с нея.

Кажете им каква е тяхната тайна за дълголетие?

Мисля, че на първо място имат свят свят. В смисъл, че живеят малко по-различно. Говоря за хора, които живеят по традиционния начин в интериора. Те са затворени по някакъв начин, но и много приятелски настроени, ако ги получите. Интересното при тях е комбинацията от традиции, разделението на труда, които все още имат там. Те извършват физическа и ръчна работа, жените се грижат за семействата и децата. А разделението на труда е, че те си помагат по този начин. Те се занимават със занаятчийски дейности в семейството или в селото. И според това, което произвежда семейството, бартерната търговия помежду им работи по някакъв начин. Така че в семейството някой прави зехтин, другите сирена, третият има рибопроизводител. Там е много хубаво, камериерка. Те оказват влияние върху пресните съставки. В някои семейства предпочитат полуфабрикати, приготвени в домашни условия, пред тези, произведени от мащабно производство. По-скоро те спазват такава строга, проста диета. Харесва ми как могат да използват всички суровини, които им се предоставят.

Хранят се предимно с органична домашна храна?

Био е термин, който не харесвам много. Според мен всички храни трябва да са биологични, като се използват естествени торове и продукти за грижа, ако е необходимо, без намесата на химията. Бих го определил така. Това, което отглеждат в чиста околна среда, трябва да е органично. Със сигурност има въздействие от емисиите, от въздуха, защото няма къде да се скрием от това. Но дори и начинът на приготвяне, консумация, ритуали, фактът, че те имат следобедна сиеста изцяло допринася за появата на явлението дълголетие. Тайната е в обикновения обикновен живот, основан на традициите и семейното сближаване, които са техен приоритет.

Работили сте в ресторант, по-късно сте отворили своя.

Когато се върнах от Сардиния, работех при баща си, който по това време управляваше пицария. Преработих всички възможни рецепти там. В Италия приех други видове брашно и суровини, които по това време не се използваха у нас. Разнообразието от брашно, което е при нас сега, някога не беше. Намерих и някои контакти за дистрибуторски компании в Словакия и успях да донеса и суровини тук.

След известно време исках да стана независим и осъзнах, че бих искал да се реализирам в проект. Беше през 2003 г., когато с моите партньори започнахме да подготвяме вегетариански ресторант. Бях подкрепата за ресторантската логистика и развитието на менюто. Допринесох за концепцията.

Защо вегетариански? Не сте били привлечени от нищо друго?

Преди това участвах в откриването на ресторант „Робинсън“ в Aupark. Успях да вкарам няколко менюта от средиземноморската кухня в менюто. Убеден съм, откакто живея в Сардиния, че обикновената диета и особено диетата от растителен произход е важна за здравословното развитие на човешкото тяло. Именно в Сардиния се запознах с комбинацията от макробиотици и средиземноморската диета. И от 20 години съм убеден, че подобна концепция за хранене е от голямо значение. Разбира се, в нашето местообитание няма растения, които те препоръчват, но може да се адаптира към нашите условия. Моят спътник, който беше вегетарианец и последовател на този начин на живот, също участваше в отварянето на този вегетариански ресторант. Въпреки че не съм тя, харесах идеята да спася околната среда и да поддържам определен баланс в диетата, за която допринася вегетарианството.

Какво прави макробиотиците толкова важни за хората?

Това, което е известно като макробиотици на места като Япония, Източна Азия, е малко по-различно. Защото има идеологическа основа. Те поляризират диетата в ин-ян. Те всъщност се управляват чрез допълване и балансиране на диетата въз основа на тези два полюса. И във всичко, не само в диетата.

Що се отнася до физиологията на храносмилането, тя е възхитителна, тъй като подчертава преди всичко консумацията на растителни храни и въглехидрати. И те изградиха концепцията си върху това. Това е 100-годишна теория и практика и всъщност става въпрос за балансирано хранене, хармонично използване на храната и непропиляване на това, което природата може да предложи.

Не е ли това парадокс на това, което казва настоящата тенденция в храненето? И това, консумирайте по-малко въглехидрати.

Това е тенденция. Той идва и от факта, че днес твърде много хора имат проблеми с храносмилането, дължащо се на алергии към глутен, алергии към различни растения. Във връзка с факта, че яденето на тези растения ги разболява. Източникът на тези проблеми е замърсената околна среда. И това е въпрос на цивилизация. Това е така, защото културите се отглеждат в средата, в която се намират. Засяга се, разбира се, и технологичната обработка на пшеницата, механизацията, целия процес на това как се обработва храната. Занимавам се изрично със знанията за стоките, опитвам се да запозная хората с храни, които са възможно най-безопасни, уча ги да не използват полуфабрикати, в основата си такъв първи принцип на самосъхранение. Що се отнася до царевица, пшеница и различни въглехидратни източници, те могат да се комбинират. Но е необходимо малко образование, време, за да могат хората да изберат кое е подходящо за тях. Изобщо не съм съгласен, че въглехидратите са вредни за човешкото тяло.

Ако погледнем факта, че преди половин век пшеничната храна се е консумирала много по-често и хората не са страдали от непоносимост към глутен в същия брой като днес, някъде трябва да е възникнал проблем.

Връщайки се към това начало, нека приемем, че сме всеядни - всеядни. И също така в книгите по трофология (наука за храненето, бележка за редакцията) има информация, че всеядното животно може да оцелее без месна диета, но не и без растение. Ние сме зависими от глюкозата. Почти ежедневно виждам в медиите, че можем да заменим глюкозата с мазнини и да използваме термина глюконеогенеза - това е повторното появяване на глюкоза от мазнините. Много хора, годни треньори и съветници, се позовават на това явление. Но дори и за да може тялото да черпи глюкоза от мазнини, той също се нуждае от основните съставки, които се нуждаят от глюкоза, за да произведе тази захар от тази мазнина - с много неспециалистични термини. Всеки, който се специализира в биологията и физиологията, знае, че е невъзможно да функционира без глюкоза. Това е основната храна за мозъка, за тялото. Това е най-бързият източник на енергия. Що се отнася до мазнините, те може би са по-полезен и по-използваем източник на енергия. Но това е съвсем различно.

Известно е, че захарта е вредна.

Да, защото имаме излишък. Ако го използваме в адекватно количество, това не е вредно за нас. Захарта и брашното са две стоки, които наистина могат да навредят в излишък. И разбира се, мазнини. Холестеролът запушва кръвоносните съдове и никой не може да направи нищо по въпроса. Брашно и захар не ги запушват директно. Разбира се, метаболитните процеси могат да го уредят с течение на времето, че неконсумираната глюкоза се утаява в тъканите като мазнини. Преди всичко зависи от това как отделните групи искат да го обяснят. Това е предубедена информация, която подкрепя твърдението, че можем да живеем с висок прием на животински протеини. Това не е вярно от друга гледна точка. Тялото е запушено с пуринови вещества, пикочна киселина при прекомерен прием на месо и животински продукти. Има толкова много аспекти, защо да не ядете толкова много месо.

Ако трябваше да кажете от ваша гледна точка какво означава балансирана здравословна диета. Какво е съдържанието му?

Както споменах, аз съм почитател на макробиотиците и простата диета, която идва от приготвянето на еднотипни храни. В менюто ни липсват предимно зеленчуци, както сурови, така и варени, наистина трябва да се добавят там. Въглехидратите трябва да представляват значителен дял, включително зеленчуци и плодове. Това означава до 50% от приема на въглехидрати, след това протеинът е 20%, а мазнините 30%. Но това е много общ препоръчителен скелет, но полезен за по-голямата част от здравото население. Тя варира индивидуално в зависимост от състоянието, в което се намира човек, той е засегнат от различни непоносимост към храни, заболявания, диети, както и специфични диети, произтичащи от служебни причини или по време на спорт. Аз обаче не съм привърженик на модерните диети. Все още се среща тук. Хората ограничават приема на въглехидрати или животински протеини поради идеологически причини или желаното бързо намаляване, а на ръба има подходящ устойчив хранителен модел.

Какви храни не трябва да липсват във вашата диета?

Зехтин, морски дарове, билки, месо. Съобразявам състоянието на хладилниците и доставката с това, че имам 3 деца, голямо семейство. Опитвам се да готвя според определен ключ и го правя от години. Основната съставка е зеленчук, избирам го според сезонността, през зимата кореноплодни зеленчуци в биологично качество, през лятото повече салати, плодове. Харесваме морски дарове, сепии, миди - миди, задушени и нестабилни зеленчуци, супи. Опитваме се да елиминираме сладкото, доколкото е възможно, печем по-здравословно, ако има време. Като подсладител използваме мед, кокосова захар, оризов сироп, малц. Имаме месо 2-3 пъти седмично, включително риба. Това е нашият семеен състав, препоръчвам го на всички. Но зависи от това къде живеем, в кой град. Живеем в столицата и в момента имаме достатъчно храна. Занимавайки се със знанията за храненето и суровините, знам какво всъщност ядем. Пазарувам в магазини, които ми се струват безопасни и също използвам кофражна система. След това препоръчвам тези източници на Facebook страницата Food Therapy.

Какво трябва абсолютно да се избягва, когато се яде?

Полуфабрикати. Винаги препоръчвам единични храни. Тези, които имат един компонент. Когато купувам моркови, не слагайте сол или друга добавка. Говоря за пакетирани храни, колбаси, месо и замразени полуфабрикати като цяло. Изключение правят домашните колбаси, шунка и бекон в умерени количества. Научете се да купувате храни, които са еднокомпонентни, имат възможно най-малко консерванти, добавки и консерванти за свежест. Това се отнася и за втвърдени растителни мазнини и маргарини, които са претърпели неестествена обработка. Това е целият проблем.

Това важи и за различни варени и мариновани храни?

Важно е да се намери време за производство на домашно приготвени полуфабрикати. Защото индустриализацията и нашите действия са отговорни за текущото здраве на населението. Не мога да намеря едно ясно изключение. Местните производители се опитват да правят нещата в органичен стил и да запазват местните традиции. Но във връзка с нашето законодателство е просто невъзможно тези продукти да се продават в магазините.

Какво мислите за суровата храна, т.нар сурова храна?

Това е част от здравословната диета. Но със сигурност не бих се впуснал в ортодоксалната витарна техника, защото това не е правилно. Макробиотиците предпочитат варени зеленчуци, диета, която е варена, отчасти сурова. Това се дължи и на факта, че дори от варени зеленчуци тялото може да избере това, от което се нуждае. А това са минерали, витамини, микроелементи, витамин А, витамин С - можем да си го набавим и от пресни зеленчуци, пресни плодове. Това е, както казах в началото, тенденциозен въпрос, както при палео диетата. Хората са групирани в определени групи, където липсва цветната основа. Те са лишени от определен сорт. Можем да оцелеем, но тялото има недостиг на минерали, аминокиселини, защото в суровите зеленчуци има някои антинутриенти, които предотвратяват оптималното усвояване на хранителните вещества, както и на нежеланите микроорганизми.

Бих се интересувал от вашето мнение за замразените храни. Например през зимата е препоръчително да се използват повече замразени зеленчуци, отколкото пресни, които обаче узряват по време на транспортиране.?

Замразената храна е един от вариантите. Качеството зависи от това кой ги обработва. Когато се замразят в рамките на 24 до 48 часа след откъсването, те запазват 80% от витамините и хранителните си вещества. Според мен непълните храни са тези, които са преминали през процес на консервиране като консервиране, товарене. Трябва да използваме по-малко от тях. Освен киселите ферментирали зеленчуци, този е абсолютно перфектен. Това, което преминава през ферментация и не се изгаря в класически оцет, е от полза. Аз съм за замразени зеленчуци. Вместо да приемате дневен прием на внесени зеленчуци и плодове, третирани с химикали, за да го запазите свеж. Живеем в държава, в която нямаме море и субтропичен климат. Трябва да използваме това, което е в нашето местообитание. И това са кореноплодни зеленчуци и плодове като ябълки, круши и сушени плодове.

Страницата ви във Facebook има интересно име, Food Therapy. Той изразява, че можем да лекуваме и храна?

Да, това е непрекъснат процес на пролечение. Някаква хранителна профилактика.

Мога да бъда здрав, като създам правилната диета?

Хранителната терапия е на първо място профилактиката. У нас обаче хората не мислят по този начин, освен ако не срещнат конкретен проблем. Хората идват при мен на базата на импулс и това обикновено е болестта. Така че има причина за саморефлексия. Ето защо отделям много енергия, за да им обясня колко важна е превенцията. Много хора размишляват върху това, но все още е малко.

А какво да кажем за самото изцеление?

Има насоки в алтернативната медицина, които твърдят, че можете да се излекувате със зеленчуци и плодови сокове. Става дума и за късмет и да вземете подходящия момент да започнете самолечение с храна и билки. И този момент не е лесно да се улови при възникващата болест. Важността на здравословното хранене е да се даде на болестта по-малък шанс за избухване. Резултатите от такава превенция обаче са неизмерими. Няма статистика, която да ви каже как работи на практика, единственият показател е може би посещаемостта на амбулаторни клиники и болнични заведения и тази реалност не е най-благоприятната.

През последните 20 години обаче епигенетиката и новата научна област на нутрогеномиката се занимават интензивно с действието на някои фитохимикали - вещества, естествено намиращи се в зеленчуците и плодовете. Резултатите са интересни и обнадеждаващи не само за фармацевтичната индустрия, но и за индивида, който се докопа до подобни публикации и може да ги използва в своя полза.

И за това става въпрос. Как тази информация идва от обикновения човек?

Моята задача, тъй като се занимавам с тази информация, е да я трансформирам от професионални формулировки директно в кухненската среда. Затова в моите курсове за готвене, лекции и презентации, както и в хранителната терапия, представям полезни методи за обработка на храни, подходящи за стимулиране на тялото. Чрез нежно третиране и подходяща комбинация от подбрани храни и подправки, ние също можем да използваме антиоксидантната активност на полифенолите и да защитим тялото от външни влияния, срещу свободните радикали или да повлияем на генната експресия чрез полезни процеси на метилиране в ДНК. Въпреки че тази теория за ефекта на храната, използваща ксенофактори - химикали, наречени фитоалексини, които имат положителен ефект върху човешкия геном - все още е в зародиш, виждам голямо бъдеще в нея. За мен е още по-важно да мога да комбинирам придобитите знания от традиционни източници и практически умения, така че образователният резултат да стигне до потребителя по възможно най-краткия начин и да му помогне да го предотврати. И това е смисълът на моята работа или мисия.