Не пропускайте 3-те основни характеристики и качествени параметри, които имат значение за шоколада и как откривате истинския шоколад.

Шоколад, какъвто го (не) знаем

Възприемането на храната от обществеността или по-скоро от „потребителите“ се променя значително с течение на времето и може да се твърди, че тя претърпява определени развития. Шоколадът не прави изключение в този случай. Връщайки се назад няколко хиляди години, местните жители на Централна Америка използваха думата какао, за да означават преработени какаови плодове в течна форма. По това време консумацията на какао се комбинира с благотворно въздействие върху човешкото тяло. Самото какао и неговата обработка трябваше да извървят дълъг път, за да получат формата на днешния шоколад.

заблуждавайте

В статията, която прочетохте:

  • Състав и хранителна стойност на шоколада.
  • Ползи от консумацията на качествен шоколад.
  • Положителен ефект на шоколада върху човешкото тяло.
  • Отрицателни фактори, свързани с производствения процес за по-нискокачествени видове.
  • Какво да търсите, когато избирате и съхранявате шоколад.

Доскоро шоколадът се възприемаше като сладък деликатес, който да угоди на вкусовите рецептори, но днес бавно се връщаме към корените му. Горещият шоколад е синоним на здравословна храна, която също служи например за подпомагане на имунитета.

По рафтовете на днешните магазини имаме различни видове шоколад, които най-често се делят на млечен, бял и горещ шоколад. Споменатият бял и млечен шоколад има минимално или никакво съотношение на какао, което е крайъгълният камък на полезните ефекти. Съдържанието на какао е основен критерий при правилния избор на шоколад, който не само има добър вкус, но и съдържа полезни за организма вещества. Качественият шоколад все още може да служи като деликатес за удоволствие при диети като ниско съдържание на въглехидрати или кето. Така че, ако става въпрос за качествен шоколад, от който искаме да използваме колкото се може повече предимства, тогава е така необходимо съдържание на какао поне 70%. Въпреки това дори високото съдържание на какао не е гаранция за качество и знак за здравословна храна.

100 г качествен шоколад съдържа важни минерали:

  • Калций 73,7 mg (7% от препоръчителната дневна доза - ODD)
  • Желязо 12,0 mg (67% ODD)
  • Магнезий 230 mg (58% ODD)
  • Фосфор 311 mg (31% ODD)
  • Калий 722 mg (21% ODD)
  • Цинк 3.3 mg (22% ODD)
  • Мед 1,8 mg (89% ODD)
  • Манган 2,0 mg (98% ODD)
  • Селен 6,9 μg (10% ODD)

Желязото е важен елемент, участващ в образуването на червени кръвни клетки, които транспортират кислород в тялото. Магнезият е един от най-важните минерали за правилното функциониране на клетките в тялото. Калцият също е много важен минерал, който наред с други важни функции обикновено съчетава със здраве на костите и зъбите. Манганът помага при активирането и производството на някои ензими, които участват напр. при смилане на храната.

Трябва да се отбележи, че както повечето хранително ценни храни, шоколадът е богат на калории и следователно трябва да се има предвид приемът му. По отношение на макроелементите, качественият шоколад има значителен дял мазнини в оптимално съотношение на наситени, мононенаситени и пренебрежимо малки количества трансмастни киселини. Следователно е подходящ в по-малки дози дори при кето диета. Протеините присъстват на ниво приблизително 8 g. Шоколадът като такъв обаче е известен като храна с високо съдържание на захар в случая на качествен шоколад, тази стойност не трябва да надвишава 20 г захар от общ дял от приблизително 45 g въглехидрати.

Енергия и макронутриенти в 100 g шоколад със съдържание на какао 70%:

  • Енергия: приблизително 600 kcal
  • Протеин: 8 g
  • Въглехидрати: 45 g
  • Фибри: 11 g
  • Мазнини: 43 g
  • Наситени мастни киселини 24,7 g
  • Мононенаситени мастни киселини 12,9 g
  • Омега-3 мастни киселини 34,3 mg
  • Омега-6 мастни киселини 1230 mg

Ползите, произтичащи от този хранителен състав, са само началото на дълъг списък от полезни вещества и ползи, които предлага качественият шоколад. Какаото в шоколада е отличен източник на биологично активни вещества и антиоксиданти. За отбелязване са полифенолни съединения, но по-специално флавоноиди. Резултатите от това проучване показват, че флавоноидите, които присъстват значително в какаото, имат силен антиоксидантен ефект и редица други ползи за здравето. Тези полифеноли спомагат за подобряване на кръвообращението, артериалната еластичност, понижаване на кръвното налягане и не на последно място имат значително противовъзпалително действие.

И така, как какаото и шоколадът влияят на нашето здраве?

Намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания и свързаното с него кръвно налягане и холестерол. Намаляването на риска е свързано главно със споменатите полифеноли и други активни вещества.

Проучване от 2015 г. установи, че участниците, консумирали 25 g горещ шоколад в продължение на 8 седмици, са имали значително намалено кръвно налягане при последните измервания. Изследването е проведено върху 60 участници, които са имали диабет тип 2 и високо кръвно налягане.

Резултатите от друго проучване от 2017 г. обсъждат, че значителните ефекти на тъмния шоколад върху кръвното налягане са значително по-очевидни при възрастните хора с по-висок риск от сърдечно-съдови заболявания.

Положителният ефект върху холестерола се потвърждава и от това проучване, което говори за връзката между консумацията на горещ шоколад с бадеми и подобряването на нивата на HDL холестерол.

Противовъзпалителни ефекти

Шоколадът съдържа вещества с противовъзпалителни свойства, които могат намаляване на нежеланото възпаление в тялото. Изследователите заключават в това проучване, че ежедневната консумация на 30 g шоколад, съдържащ 84% какао в продължение на 8 седмици значително намалява нивото на възпалителни биомаркери при хора с диабет тип 2. Изводът беше също така, че качественият шоколад в разумни количества е наистина подходящ за хора с този тип заболявания.

Проучването от 2018 г. разглежда връзката между консумацията на тъмен шоколад и нивата на кръвната глюкоза сред испанското население. Изводът беше, че ежедневната консумация на 48 g 70% шоколад може да понижи нивата на глюкозата и да намали инсулиновата резистентност.

Подобряване на настроението и мозъчната функция

Споменатите полифеноли в какаото са отговорни за подобряване на мозъчната функция. Тази връзка се потвърждава от изследването от април 2018 г., което потвърждава споменатите ползи и говори за подобряване на функцията на частите на мозъка, които изпълняват функцията на учене и памет. В заключенията на друго проучване откриваме твърдения, че консумацията на 48 g органичен шоколад със съдържание на какао от 70% увеличава невропластичността на мозъка (способността да се променя въз основа на стимули), което води до положителни ефекти върху паметта, концентрацията и настроението. Шоколадът съдържа и кофеин, който е важен стимулант. Приблизително 60 g шоколад съдържат 50-60 mg кофеин. За сравнение, 60 ml еспресо съдържа около 80 mg кофеин.

Положителен ефект върху кожата

Въз основа на състава на шоколада, Харвардският университет публикува списък с витамини и минерали, които са важни за здраве на кожата. Самият списък съдържа витамини и минерали, които споменахме във въведението на статията. Манганът подпомага производството на колаген (важен протеин за качествената кожа). Друг важен минерал е калцият, който подпомага неговата регенерация.

Изборът на качествен шоколад обаче е от решаващо значение

1. Произход на какаото

Що се отнася до качеството, е необходимо да се обърне внимание на самите какаови зърна, които са предпоставка за качествен шоколад. Можете да получите гореспоменатите ползи от такъв шоколад. Повечето производители на шоколад, които можете да намерите в големи количества, особено на рафтовете на супермаркетите, използват нискокачествено какао. Форастеро. Това какао идва от низините на Амазонка и поради прекомерното размножаване за възможно най-голяма печалба от какаовите дървета, вкусът му е кисел, неприятно лют и няма желаните свойства. Без допълнителни процеси на обработка на тези какаови зърна, шоколадът би бил труден за консумация поради вкуса си.

Въпреки това, около само 6% от световното производство какаото може да носи етикет Fino De Aroma. Терминът Fino De Aroma се свързва с две разновидности на какаото, а именно Криоло а Тринитарио. Тези два вида имат желаните вкусови свойства и не е необходима химическа обработка в процеса на производство на шоколад.

2. Метод за преработка на какао

Под термина допълнителна химическа обработка говорим за т.нар алкализация какао. Алкализирането на какао е просто казано процес, при който киселинността на споменатите по-нискокачествени сортове какаови зърна се намалява (неутрализира). Процесът на "откисляване" на какаото се използва с помощта на регулатори на киселинността (алкализиращи агенти) напр. калиев карбонат. Тази стъпка работи поради основните свойства на използваните вещества. Друг резултат от процеса на алкализиране е, че така обработеният шоколад или какао е значително по-тъмен. Алкализацията обаче има основен ефект върху съдържанието на антиоксиданти, витамини, минерали и други полезни вещества като споменатите полифеноли и флавоноиди.

Така алкализирането на какаото косвено води до минимално използване на положителните ефекти на какаото и шоколада. Настоящото проучване разглежда и този проблем, чиято цел е, наред с други неща, да се сравнят нивата на антиоксиданти преди и след процеса на алкализиране. Например, натуралното какао, което не е преминало процес на алкализиране, съдържа 34,6 mg антиоксиданти на грам. След леко третиране той е 13,8 mg (по-малко от половината), при средна степен на алкализация е 7,8 mg, а при най-висока алкализация е само 3,9 mg антиоксиданти. По този начин какаото се добавя чрез допълнително алкализиране изчерпва с 60 до 90% от антиоксидантите.

Друг проблем в производството е термичната обработка (печене) на какаовите зърна. При температура на печене над 120 ° C се образуват нежелани, вредни вещества, като акриламид, което потенциално увеличава риска от рак. Тази научна публикация се занимава с печенето на какаови зърна и последващото образуване на акриламид.

3. Шоколадов състав: Какаова маса vs. прах

Качественият еквивалент в случая на шоколад често се счита за висок процент или. процент какао върху етикетите. И тук някои производители въвеждат и заменят по-качествена какаова маса с какао на прах, палмова мазнина и други добавки, които са включени в дела на какаото в шоколада.

От горното следва, че когато избираме шоколад, трябва да внимаваме, за да получим това, което очакваме. Ако искате да се възползвате от предимствата на консумацията на шоколад и да получите това, за което плащате, значи е така най-добрата алтернатива купи шоколад с етикет Боб на бара.

Терминът Bean to bar означава, че самият производител избира всички съставки и контролира производството на шоколад от събирането на какаови плодове до крайната форма на шоколада.

И можете да консумирате такъв шоколад без угризения.

Шоколадът е идеален за съхранение извън пряка светлина и висока влажност. Оптималната температура за съхранение е около 20 ° C. Не се препоръчва да замразявате шоколад.