Те работят в блестящ свят на неустоими вкусове. Те очароват с плодове, мляко, билки и тайни съставки, за да създадат свежа симфония на езика. Те управляват химическите изчисления и опитомяват машините с лявата задна част, а в лабораториите измислят вкусове като от страна на чудесата. Те спестяват всеки горещ ден, дори без угризения - те твърдят, че хълмовете от качествени суровини няма да навредят на здравето.
Рай за сладолед: Салонът за сладолед Monalisa в Piešťany, чието име предизвиква собственика на Италия, изкуство и внимание към детайлите, е създаден през април 2014 г.
Живот през периода преди сладолед: Учила е чужди езици и литература в университета Ca’Foscari във Венеция. По време на следването си е работила в Музея за модерно изкуство Пеги Гугенхайм, а също така е помагала на компания за кетъринг, базирана на майка, базирана във Виченца, Италия. Тя беше очарована от литературата и изкуството, но в същото време обожаваше гастрономията и двата свята винаги я държаха на интерфейса. По време на следването си тя се запознава с Марек, сега нейният съпруг, който по това време спортува в големи европейски клубове и представлява волейбол. Пътували много след училище, живели една година в Атина и една година в Корсика. Когато се ражда дъщеря им Маргарет, през 2012 г. те се установяват в Пиещани, откъдето и двамата идват и където се чувстват най-много у дома.
Любов от конуса: Майка ми вече работеше в Италия през 90-те, по време на нощната разходка из центъра винаги се спирахме в три салона за сладолед, което беше най-важното за мен за деня. Във Виченца имахме любимия си салон за сладолед Il Gelataio - опаковането на килограм сладолед за вкъщи беше нещо естествено. Тук срещнах майстор Джузепе Зербат, който ме научи на сладоледния занаят. Джузепе е авторитет, който прави сладолед от 25 години. Той е спечелил редица награди, включително първо място в международното състезание Coppa D'Oro 2017. След завръщането си в Pieš,any, откриването на салона за сладолед беше естествен резултат от нашия опит, любовта към гастрономията и амбицията да проведем малка семеен бизнес.
Наука или малина: Докато учех в салона за сладолед, преминах през всичко. Отначало просто ме оставяха да се измия, постепенно можех да претегля, поглеждаха и през гърба ми, защото всичко трябваше да е точно на грам. И до днес използвам само теглото на златарите за някои суровини. Тестваха ме, за да знам свойствата на съставките, защо в рецептата използваме глюкоза, а не декстроза. Човек трябва да е малко от технически тип - да разглобя машина за сладолед, да я измия и след това да я сгъна, научих това почти седмица. Накрая ми позволиха да сложа първия си сладолед в витрината. Много хора нямат представа, че занаятчийският сладолед първо се приготвя от основни съставки и се пастьоризира, а след това се овкусява и замразява. Освен това е физически взискателно - ако в събота произвеждаме 150 кг сладолед, тогава това тегло трябва да се носи 2-3 пъти. Неуспехите обикновено произтичат само от разсейване. Като когато претегля сорбет горещ шоколад от осем съставки, телефонът звъни, доставчикът идва със стоките или някой ме извиква в магазина. Грешките при претеглянето са трудни за поправяне и могат да развалят целия резултат.
Път към най-горната карта за сладолед: Началото беше трудно. В допълнение към оборудването на пространството трябваше да завърша и преквалификация в областта на сладкарството. Никой не ни се довери в Piešťany от самото начало. Хората не можеха да си представят, че има нещо различно от балкански сладолед. За да ги убедим, ние раздадохме безплатен сладолед в деня на откриването и така спечелихме първите клиенти. В деня на откриването Джузепе също дойде да ни подкрепи, но на следващия ден аз и съпругът ми бяхме сами във всичко и отговорността ни обзе. Първата година беше може би най-трудната, финансово и психически, но постепенно всичко започна. Всяка година се опитваме да подобрим нещо, инвестираме в нови технологии и образование, търсим най-добрите доставчици. Днес хората разбират по-добре качеството на храната и избират какво да ядат. Радвам се, че клиенти от Братислава, Трнава или Жилина идват при нас, дори водят нашия сладолед в Прага. Все още поддържаме връзка с Джузепе, той ми помага с рецепти - всъщност той ми даде тази услуга тази година като сватбен подарък за вяра, безценен. По този повод той похвали, че сладкото от словашко мляко наистина е буонисимо.
Вкус, пълен с вдъхновение: Ние предлагаме осемнадесет вкуса, десет постоянни, а ние променяме останалите. Ето защо сладоледът е малко бизнес и малко изкуство, не можете упорито да предлагате босилек, ако клиентът предпочете шоколада. Традиционни вкусове като шам фъстък, шоколад, ванилия или ягода не са измислени - те просто се зачитат и подобряват. Също така създаваме свои собствени комбинации като тофи, солен карамел, грейпфрут-хибискус, мента-шоколад, лавандула-боровинка. Търся вдъхновение главно в сладоледени и сладкарски книги. Обичам да превръщам класическите десерти в вкус на сладолед. Например превърнах френския десерт Framboisier в колаж на Monalisa - комбинация от кремообразен малинов сладолед с шам фъстък. В момента подобрявам вкуса на солените фъстъци в комбинация с банан и вкуса на граф сив чай.
За сладолед и света: Интересуваме се от иновациите за сладолед, поради което посещаваме търговския панаир Sigep в Римини всяка година. Тази година на мода се изтласква черен сладолед или лилава примамка под формата на еднорог с блясък. Но те са против нашата философия и правилата на занаятчийското производство, тъй като са готови прахообразни смеси. По-скоро ние подкрепяме компании, които работят върху „чист етикет“, където всички багрила, добавки и консерванти се отстраняват от продуктите. Обичам да пътувам за сладолед, харесва ми да опитам такъв, който не съм направил за промяна. Определено ядох най-доброто в Италия. Сицилия има страхотни гранити - кафе или ягода с бита сметана и бриош за закуска е топка. В Атина имат богат избор от зелен чай и малини, в Мавриций - отлични сорбета от тропически плодове. На мода също влиза солен сладолед, горчичен сладолед с говежди тартар върху хрупкав хляб от брашно Маранело е отличен. Новост в Monalise е черният сусам.
Ида Козлова
Рай за сладолед: Салон за сладолед Kapucíno, кръстен на улица Kapucínská в Братислава, където се намира от пролетта на 2017 г.
Живот през периода преди сладолед: Животът й винаги е бил двупосочен. Учи в Икономическия университет и в същото време оперно пеене в Академията за сценични изкуства. За едно училище беше избрана причина, за друго - сърцето. По-късно окончателното решение беше доведено до практическия живот. Първият й син се роди след училище и всичко беше различно: класическата въртележка на жена в детската градина и след нея, която търси детска стая. Малко знаеше, че това би предразположило живота й в продължение на много години. Те размениха няколко частни детски ясли, докато тя не създаде своя собствена, според нейните идеи, където тя избягва грешките, които забелязва другаде, и не трябва да учи сама върху тях.
Любов от конуса: Отворих салона за сладолед, когато бях бременна за втори път. Чудя се дали това не е резултат от вкусовете на бременността (смее се). Работих нон-стоп от кафенета и както преди в детските градини, не всичко ме устройваше навсякъде. Някъде не харесвах кафе, някъде не харесвах интериора, някъде услугата беше ужасна, някъде лоши десерти. Затова си казах отново, че няма да се разстройвам от други кафенета, ще направя такова, в което бих искал всичко. И ако там се случи нещо, което не е добре, ще мога да се ядосам само на себе си. Стори ми се честно. Салонът за сладолед беше ясен избор - сладоледът е любимият десерт на моя и на съпруга ми, който за разлика от други никога не се е ял в живота ни.
Наука или малина: Имахме невероятен късмет с хората. Илюзия е да се мисли, че човек може да се научи да прави сладолед в хода. Не е достатъчно за няколко седмици в Италия в училище за сладолед, което сме опитвали, наред с други неща. Най-голямата полза за нас е работата с хора, които правят сладолед не само от няколко години, но и от трето поколение. Наричам това изкуството на сладоледа. Имаме честта да работим с такива хора. Разбира се, става въпрос и за практика и упорита работа и непрекъснато тестване и измисляне на нови рецепти. Освен това неуспехите ще успеят. Веднъж в машината за сладолед падна пластмасова шпатула, за да изхвърли сладоледа, който беше смлян за секунда, затова направихме сладолед с шпатула (смее се).
Път към най-горната карта за сладолед: Може да звучи странно, но от откриването всичко е минало като масло, точно както сме го настроили. Мразя посредствеността и я следвам съответно. Предпочитам да правя по-малко в живота, но това, което правя, ще бъде перфектно. Нашият салон за сладолед е по туристически маршрут, по който туристите минават от града до замъка. Често се случва да си купят сладолед по пътя нагоре и наистина е удовлетворяващо, когато се върнат от замъка след час и казват, че през цялото време са чакали с нетърпение да обикалят отново и да имат друг.
Вкус, пълен с вдъхновение: Във вкусовете на сладоледа съм твърд привърженик на класическите вкусове и няма излишъци. Опитах безброй експерименти със сладолед като цвекло, моцарела с песто или домат, но повечето отидоха в кошницата. Не обичам да играя на нищо. Но колко хора вкусват толкова много. Ние продаваме класически видове сладолед, но направени от най-висококачествените суровини, не пестим от клиента. Въпреки това се опитваме да излезем с интересни новини, които забелязваме при пътувания из Европа. В Германия дегустирахме сладолед от спагети, който ни интересуваше много, и веднага поръчахме машина за тяхното производство. Това е ванилов сладолед, приготвен под формата на спагети, залети със смес от червени плодове, които поръсваме с настърган бял шоколад, така че на пръв поглед изглежда като спагети с кетчуп и сирене.
За сладолед и света: Редовно ходим на панаири на сладолед в Италия, за да не пропуснем нещо. Винаги го очакваме с нетърпение, защото обичаме местата, където нещо се случва и научаваш много. Реалността е, че цял ден не правите нищо друго, а просто вкусвате на сладолед. Това е по-скоро бизнес афера, но и там дойдоха забавни моменти. Веднъж опитах толкова остър чили сладолед, че устата ми продължаваше да гори. От отчаяние го изядох, защото нямаше нищо друго под ръка. Не помогна, затова избрах да търся вода. Съпругът ми за солидарност междувременно намери салон за алкохолни сладоледи. Върнах се след половин час и сигурно не трябва да добавям, че трябваше да карам обратно сам (смее се). Най-добрият сладолед е в Италия - това е суперсила за сладолед, но ще намерите и отлични сладоледени салони във Виена, където често ходим, за да се вдъхновим. Пристрастен съм към шам фъстък. Имам чувството, че вече мога да различа броя парчета ядки във всеки хълм.
Андреа Урбанова
Рай за сладолед: Urban Cafe в центъра на Кошице е създадено през юни 2009 г. Името е възникнало като дума играчка - от фамилията на собственика, но също така и от близката Urban Tower и латинската дума urban.
Живот през периода преди сладолед: Завършила е Средното педагогическо училище в Прешов и веднага след разделянето на Чехословакия е пътувала до Англия като au-pair. Тя се завърна у дома, за да учи английски и американски изследвания, но прекара ваканциите си в Англия на непълно работно време в семейна кръчма, а по-късно в шикозен ресторант. След завръщането си в Кошице тя работи като мениджър на пицария, а по-късно стартира мрежа от сладоледени салони на американската марка Häagen-Dazs във Виена. След четири години в Австрия тя се завърна у дома и за известно време премина от гастрономия към енергия. Миналата година обаче тя беше пълна с желание да напусне и да отвори собствен бизнес. Изборът падна върху малката операция, свързана с производството на качествен сладолед.
Любов от конуса: В допълнение към добрия сладолед, който ядох като дете, имах възможността да консумирам качествен сладолед със специални комбинации от вкусове само докато работех в Австрия. Разбрах факта, че е отличен само вкъщи в Кошице, където едно лято стоях за сладолед в най-известния производител на сладолед досега и след първото близане целият сладолед полетя в кошчето. Беше ми отвратително, негодно за консумация. Това ми остана в паметта и ми натежа решението да започна гастрономическа операция.
Наука или малина: Пътувах до Австрия, за да посетя известните италиански салони за сладолед за няколко добри харесвания и в същото време се записах в курс за производство на сладолед в Италия. Междувременно търсих подходящи помещения, рисувах и консултирах по планове. За по-малко от шест седмици бяхме готови да открием операцията. Бях развълнувана, финансово разстроена, но изпълнена с очаквания ... Ние първи донесохме сладолед от маково семе на пазара в Кошице - реакциите на клиентите бяха и са отлични.
Път към най-горната карта за сладолед: Ситуацията с малък бизнес не е лесна и трудният период също не ме заобиколи. Веднага след първия летен сезон и с напълно избухналата финансова криза от 2009 г. бързо разбрах, че словаците консумират сладолед минимално през зимата и поради кризата те имат дълбок джоб. Трябваше да балансирам сезона на сладоледа с нещо подходящо за зимата. Това беше кошмар. Десертите бяха най-подходящи, затова отидохме със сладкарката Моника на най-голямото изложение на сладолед и сладкарски изделия в Италия, където се запознахме с Марк Бари. Той представляваше белгийска компания за производство на качествен белгийски сладолед, вафли и шоколад. В Кошице той ни обучи в производството на вафли и предложи да подобрим и особено да улесним взискателния досега процес на производство на сладолед. Затова променихме и подобрихме рецептата, увеличихме съдържанието на мазнини в основата на крема до 10% маслена мазнина, за да я направим още по-вкусна и кремообразна, и започнахме да използваме много пресни продукти и плодове. Най-голямото удовлетворение ни донесе денят, когато хигиенните работници ни извикаха дали можем да обучим производството на сладолед за бъдещите хигиенисти в нашето производство. Оттогава тези обучения се провеждат веднъж годишно и ние го разглеждаме като почит към ежедневната ни работа.
Вкус, пълен с вдъхновение: Мисля, че сме единствените в Словакия с толкова широка гама от шоколадов сладолед - имаме до шест вида в витрината: бял, млечен, тъмен 55%, още по-тъмен 70% Еквадор, най-тъмната Уганда 80% и страциатела с парченца шоколад. Вдъхновяваме се от сезонните плодове, но също и от тенденциите в диетата. Например ние предлагаме сладолед от череши и череши само ако тези плодове се появят на пазара. Не използваме химически оцветители, така че нашият банан не е жълт, а сив, шам-фъстъкът не е зелен, а кафяв и нямаме предлаган шоколад „неро“, който е черен само защото е оцветен с черна боя.
За сладолед и света: Ние следваме новите тенденции в гастрономията, но се ръководим повече от здравия разум и придържането към високото качество. Ние сами създаваме новини, не копираме никого. Произвеждаме нетрадиционни видове като сладолед от авокадо в комбинация с горски плодове или круша с портвейн, които предлагаме в края на лятото, когато крушите са красиво узрели и имат пълен вкус. Дори типични словашки вкусове като сладолед от мак и канела не трябва да липсват в нашата витрина. Вдъхновен от вкуса и консистенцията на качествен словашки мед, Марк направи меден сладолед. Открихме сезон 2017 с екзотичен вкус - индийски къри сладолед, стартирахме сезон 2018 със сладолед bryndza, който е много популярен. Те го обогатяват и нежно подслаждат черешовите кристали. Той е измислен от Марк, тъй като той възприема нашите словашки продукти съвсем различно от нас, словаците. Докато го свързваме с кнедли, той възприема бриндзата като млечен продукт, който можем да консумираме за солено, но и сладко. Отворихме този сезон с морковен сладолед, подсладен със стевия.
Соня Лавова
Рай за сладолед: Салон за сладолед Gio през юни 2011 г. в Нитра и от май тази година и в Трнава. Джо е съкращение от италианското име Джовани - според близък приятел, музикант и любител на джелато.
Живот през периода преди сладолед: Завършила е хотелската академия в Нитра, натрупала е първия си трудов опит в ресторантьорството и хотелиерството. Тя също се опита да учи маркетинг и комуникация в медиите в Трнава в продължение на три семестъра, но както казва, до ден днешен не е убедена в правилния избор на тази област. Въз основа на трудовия си опит тя получи предложение да съдейства за създаването на салон за сладолед Gio в Нитра, така че не се поколеба.
Любов от конуса: Случайно стигнах до самото производство на сладолед, но още по-благодарен. Инициаторът на идеята за създаване на джелатерия е Лука Ругенгенти. Като италианец, живеещ в Словакия, той се нуждаеше от някой, който да предоставя административни задачи и разрешителни. В допълнение към тези дейности, постепенно усвоих занаята за сладолед. В началото на годината се разбрахме, че Gio ще бъде моят бизнес, така че се впускам и в неговата бизнес страница.
Наука или малина: Не взех курс за приготвяне на сладолед в Италия, първоначално за няколко седмици доведехме италианци от различни специализации директно в Нитра. Gelatier Nuccio ме научи на основните принципи на комбиниране на съставките, сподели своите рецепти и ги персонализира за нас. Той избра най-доброто от домашните съставки и препоръча какво трябва да внасяме от Италия. Това бяха интензивни дни, започващи с общо сутрешно кафе и завършващи с домашно приготвени спагети за вечеря. Искахме хората да приемат Джо за даденост от самото начало. По време на периода на разработване на рецептите, ние произведохме количества сладолед, които разпространихме в целия град заедно с въпросници, които оценихме за една нощ. Никога не съм ходил на сладолед по математика и химия, както се преподава в курсове за сладолед. Въз основа на оригиналните рецепти разглеждам състава и структурата на използваните суровини. Кръстих този метод „наизуст“ и засега той работи надеждно.
Път към най-горната карта за сладолед: Началото беше толкова италианско. Нямахме готови много неща, но намерихме „бързо решение“ за всичко. Доставките от Италия бяха забавени, трябваше да импровизираме. Днес работим по-организирано, можем да прогнозираме по-добре. След осем години развихме нова операция в Трнава. Смятам, че сътрудничеството или офертите за тях са удовлетворение - когато кафенетата в други градове искат да продават нашия сладолед през лятото. Изпитвам похвала и за гостите, които идват при нас от други места. Господин от Левице ми се обажда редовно и има съхранявани четири килограма сладолед.
Вкус, пълен с вдъхновение: В лабораторията за сладолед използваме съставки, подходящи за приготвяне на десерти, въпреки че занаятчийският сладолед може да бъде направен от всичко. Можем да направим и сладолед по маниер на свещ. Вдъхновявам се от екзотични съставки, обичам също да използвам билки, семена и продукти от местни производители. Най-големите ми специалитети са алкохолните сладоледи, които ми осигуриха "вечна слава" не само на летния пънк фестивал. Бих наброил повече от 170 рецепти. От експериментите маковото семе със сливова ракия или манго с кокосови и семена от чиа се уловиха много добре. От миналия сезон правим и двуцветни плодови сорбета, любимият ми също е „компот от кайсии“, в който използваме подправки масала, внесени от моите скитания по света.
Можете да прочетете цялата статия в летния двоен брой на MIAU (2019)