Състав на рибено месо:

Рибното месо има високо съдържание на вода и минимално количество мазнини. Това е едно от най-меките меса поради ниското съдържание на свързващи части (сухожилия, хрущяли, мембрани). Съдържа важни минерали като фосфор, йод, калций, протеини, витамини от група В, D.

рибен бульон

Съставът на рибеното месо отговаря на изискванията за здравословна, рационална диета, лесно смилаем и следователно е подходящ за диета. Поради високото съдържание на вода рибното месо се разваля бързо.

Използване:

Живи риби

Те се съхраняват в басейни или аквариуми. След като бъдат уловени, те са убити, почистени, изкормени и термично обработени. Когато съхраняваме, ние внимаваме да не объркваме рибите, затова ги съхраняваме отделно.

Изисквания за качество на прясна риба:

изпъкнали лъскави очи,

характерна рибна миризма,

Охладена риба

Разчленените риби се съхраняват върху лед, който винаги трябва да е пресен. Те трябва да останат твърди, да не се изсмуква вода от рибите. Съхранявайте ги в хладилник при стайна температура

0 - 3 ° C. Нарязаната риба съхраняваме при температура 4 ° C.

Замразена риба

Най-често използваните цели риби са цели, нарязани, рибни филета и морски животни. Съхраняваме ги във фризер при температура - 18 ° C за максимум 3 месеца, в зависимост от времето на консумация. След размразяване продуктите трябва да бъдат незабавно термично обработени. Не трябва да ги замразяваме отново. Размразяваме рибите бавно в студена среда (не свободно в кухнята, при нормална температура - размножаване на микроорганизми).

Риба с прахосмукачка

Те имат по-дълъг срок на годност от прясната риба. Консумираме ги до изтичане срока на годност (14 дни) и ги съхраняваме при температура 5 - 10 ° C. Не съхраняваме повредена вакуумна опаковка, ще я използваме веднага за подготовка.

Пушена риба

Ние ги съхраняваме отделно от други продукти.

Консерви от риба

Те се доставят в стъкло или кутии. Те се използват главно в студени кухни. Не използваме консерви с изпъкнали капаци.

Консерви от риба

Това са рибни салати, риба в желе и т.н. Те се използват за директна консумация на студ. Те са предназначени за бърза консумация.

Сушена риба - осолена

Съхраняваме ги отделно. Те трябва да се накиснат за 24 часа преди готвене. Сменяме водата поне 3 пъти.

Полуфабрикати - конвенции

В магазините те се предлагат предимно в замразена форма. Това са различни покрити рибни пръсти, филета, крокети, кнедли. Те са популярни, лесни за приготвяне и по този начин ускоряват работата и разширяват предлагането на рибни ястия в гастрономическите центрове.

Разпределение на риба:

Разделяме рибите на:

1. Сладководни

Клас I: сьомга, каперси, сом, есетра

II. клас на качество: шаран, лин, костур

III. клас на качество: пищял, жалец, карась, мрена, шамар

2. Морски

а) риба с бяло месо: подметка, есетра, камбала, сьомга, писия, пъстърва, треска, змиорка, щука

б) риба с тъмно месо: бял, скумрия, херинга, херинга, сардини, аншоа, цаца, риба тон, акули

Предварителна корекция:

4. филетиране, обезкостяване

5. одиране

Мариноване на риба: зареждане на риба в различни маринати. Рибеното месо придобива по-изразен вкус чрез мариноване. Продължителността на мариноването е различна, за някои видове е достатъчен 1 час.

Методи за мариноване:

Лимонов или портокалов сок,

чесън, намазан със сол,

ароматизирано масло: маслото се ароматизира с различни билки. Маринованата риба може да се увие във фолио и да се остави в хладилник.

Топлинна обработка:

8. печене във фолио

9. печене на папилот

Готвене на риба

Времето за готвене на риба е значително по-кратко от готвенето на други видове месо.

Рибен запас - това е бульон, предназначен за приготвяне на супи, сосове, като основа за приготвяне на по-сложни ястия от студена кухня. Приготвяме го от рибни кости, глави, рибно месо, зеленчуци, подправки и вино.

Винаги готвим риба в рибен бульон.

Приготвяме рибен бульон предварително. Използваме различни видове бульони, в зависимост от рибата, която готвим. Най-често се използват следните рибни бульони:

Вино - вода, бяло вино, лук, сол

Оцет - вода, оцет, сол, кореноплодни зеленчуци, лук, дафинов лист, цели подправки

Билкови - вода, оцет, смес от билки

Ние готвим риба:

а) изцяло - слагаме рибата в перфорираната тава с риболов и заедно с тавата я поставяме в студен рибен бульон. Доведете бульона бързо до точката на кипене, варете около 20 минути, в зависимост от размера

б) На порции - сложете рибата в горещ рибен бульон и варете 10 - 12 минути в зависимост от размера

Методи за готвене:

1. плъзнете готвене - получаваме качествен бульон

2. чрез бракониерство - поставете рибата в горещ бульон и гответе под точката на кипене при температура 80 - 90 ° C

3. готвене на пара - най-щадящият начин на готвене, рибата остава цяла, вкусът и ароматът се получават от парата, която се образува от рибния бульон

4. готвене в синьо - специално третиране. Използваме само подходяща риба, най-често сьомга, и огледален шаран. Оставяме част от люспите и повърхностната слуз на рибите. Слагаме ги в подправен и подкиселен бульон. Под въздействието на топлина и киселинна среда рибата придобива син цвят.

Задушаване на риба

При задушаване на риба ние действаме по същия начин, както при задушаване на други видове месо, само термичната обработка е по-кратка.

Преди задушаване можем да мариноваме рибата. За задушаване използваме нарязана риба. Задушете в масло, на различни основи, с добавка на рибен бульон. Подправете с различни билки, подправки, зеленчуци и др. Ние не обръщаме рибата, когато се задушава, защото тя би се разпаднала бързо. С помощта на лопата поставете задушената риба върху топла чиния и я залейте със сока.

Морски шаран - шаран, задушен във вино с накълцана целина, моркови и лук. Сокът се омекотява с масло, шаранът се гарнира с масло и задушени гъби.

Скумрия в унгарски стил - задушени риби в масло, лук, черен пипер и домати, овкусени със сладък пипер и сметана.

Приготвяне на рагу

Използваме шаран и щука за приготвяне на рибено рагу.

Нарежете обезкостеното рибно месо на кубчета, задушете в масло с лук. Добавете замразени или предварително задушени нарязани зеленчуци, гъби и сол. Залейте с бяло вино, добавете босилек, естрагон. Задушаваме се за кратко. Омекотете с разбита сметана.

Печене на риба

Печенето се използва като предварителна обработка на други топлинни обработки, но също и като отделна топлинна обработка.

Преди печене нарежете рибата на порции (подкови), сол, сезон или прах със сладък пипер или други подправки, увийте в брашно.

Поставете готовите порции риба в тиган с малко количество мазнина. Печете от двете страни. Сервирайте веднага.

Печене на риба - гратиране

Предварително загряваме рибата чрез готвене, задушаване, печене. Поставете в намазнена форма за печене, заредете зеленчуци, шунка или други съставки. Поръсете с настърган кашкавал или парче сирене. Можем да поливаме рибата със сметана и разбити жълтъци. Печем ястието за кратко, защото рибата вече е готвена веднъж.

Печен шаран - грейран с гъби

Посолете обезкостения шаран, поръсете със счукан чесън и оставете да почине 1 час. Полейте с лимонов сок, увийте в гладко брашно и запържете енергично от двете страни върху гореща мазнина. Избираме рибата и запържваме лука в мазнина, добавяме гъби, сол, подправяме. Поставете задушената смес в съд за печене, сложете рибата, поръсете с настърган кашкавал и изпечете.

Печене на риба

Печем рибата цяла или на филийки. Изпечете ги в тава, фурна или конвектомат. Преди печене посолете и подправете цялата риба, също и коремната кухина. Можем да увием рибата в брашно или в брашно, смесено с червен пипер.

Гръцки шаран

Залейте порции шаран с лимонов сок, добавете сол и запържете в мазнина. Добавете лука, маслините, чесъна, настърганите зеленчуци и печете във фурната. Докато печете, покрийте сока с шаран. Уплътнете сока с брашно масло, подправете с кетчуп, бяло вино, лимонов сок и накълцана качулка.

Риба на скара

Преди да приготвите на скара, обработете рибата по подобен начин, както при други топлинни процедури. Можем да мариноваме риба за кратко.

Ние печем риба на скара:

Скара за барбекю:

Можем да печем на скара цялата и нарязана риба. С кости или обезкостени. Подготвяме и рибни шишчета - настройка на игла. Редуваме риба, морски дарове, зеленчуци, лук, бекон и т.н. Можем също да обработваме риба във фолио на скара. Източникът на топлина при печене на скара не трябва да е силен, за да не изгори рибата. Когато печете на скара, натрийте рибата с масло.

Скари за барбекю:

Слагаме по-малки риби на шишчето, които мариноваме или вкусваме по друг начин предварително.

Пържене на риба

Лечението с пържене е най-популярното у нас. Пърженето е приготвянето на храна в пакет върху голямо количество мазнина.

Предварителна обработка на риба:

Сервиращи порции, филета

ароматизатор: мариноване, осоляване, подправяне,

а) тройобал

Различни вариации на опаковката - брашно с червен пипер, настърган кашкавал, ядки, бадем

или корнфлейкс.

б) пътека

С добавка на бира, вино, кисело мляко, сирене, различни подправки.

Пържене:

Поставяме покритите порции в по-голямо количество гореща мазнина при температура от 180 ° C. Най-подходящият метод за пържене е във фритюрник или в конвекционна фурна.

Приготвяме рибни минути в тиган. Този метод е най-вредният, тъй като не можем да следим температурата на мазнините, по време на изгарянето на мазнини се образуват канцерогенни вещества.

След пържене оставете рибите да капят или ги поставете върху хартиени кърпи, които вакуумирайте

излишни мазнини. Порциите се сервират с резен лимон.

Различни опаковки:

Жълтъци намазани с масло, фини галета,

ситно нарязани зеленчуци, гъби, поръсете със сметана, увийте в галета - bonne femme - добра дама,

разбити яйца, разтопено масло, фини галета - английски начин,

мариноване в олио, брашно, пържене в масло- по начина на мелничар.

Печене на риба във фолио, в папилот

Този метод е подходящ за приготвяне на диетични ястия. Месото няма да има хрупкава коричка след тази термична обработка, но ще бъде много вкусно и сочно. Можем да приготвим и по-пикантни ястия. Най-често се използва печене с фолио, но можем да използваме и други опаковки като:

папилот - полупергаментна хартия във формата на сърце

бутер тесто, хляб, билково тесто

Приготвяне на риба и фолио:

Отрежете всички остри кости и издатини, за да не се счупи опаковката,

можем да го залеем с горещо масло,

поставете вратовръзка от билки в коремната кухина - гарни букет (магданоз, естрагон, босилек, лук, мента),

коремната кухина може да се намаже с чесън, намазан със сол, горчица, олио, масло или подплатена с чушки, домати,

поставяме 1 или 2 порции в опаковката,

ние се нуждаем от три пъти размера на фолиото за порция,

Затворете добре фолиото, за да предотвратите изтичането на сока,

термичната обработка е с 1/3 по-дълга от печенето без опаковка,

поставете рибата в загрята фурна или скара.