Крал Матей - справедлив и добър. Въпреки това той беше наречен негови поданици и до ден днешен в истории и дори приказки той споменава Матей Корвин (23 февруари 1443 - 6 април 1490), унгарския крал от семейство Хуняди, като праведен, мъдър и образован владетел. Не само унгарци, но и словаци, сицилианци, но и австрийци и чехи го споменават по добър начин. Крал Матей е бил и крал на Унгария, австрийският херцог и чешкият монарх. Той беше известен не само със своите суверенни и херцогски способности, но и с нови гурме реформи.
Ядоха и "лъжица"
С пристигането на крал Матей Корвин се променя не само ерата в историята на Унгария, но и социалните условия. Не искам да анализирам неговите политически реформи, военни постижения, суверенни ценности, а приноса му към културата и в рамките на това към гастрономията и социалното поведение.
Унгарската гастрономия също признава присъединяването на Матей на трона като крайъгълен камък в развитието на кулинарията и трапезата. Дотогава пирувахме само на двора, можем само да си представим ястията и техните рецепти и да ги изведем от народните поговорки. С пристигането на Матей ситуацията се промени. Вместо необузданите „упойващи вещества и мелнички“ при царския двор или при благородството, същността на тържествата, социалното сервиране и сервиране на храната също се промени. Самият Матей беше образован млад мъж, имаше добри и почтени учители, съветници, но особено съпругите си. Първата му съпруга, младата Kateřina Poděbradská, не оказва силно влияние върху хода и начина на живот и навиците на монарха. Тя почина на 14-годишна възраст. Крал Матей се посветил на своите планове, учени и армия. Преломният момент настъпи, когато след 12 години самота като
33-годишният женен за Беатрикс от Арагон, 19-годишната дъщеря на Фердинанд I от Неапол.
С пристигането на Беатрикс в унгарския кралски двор, много неща се промениха: модерна, „ренесансова“ мислеща съпруга, с подкрепата на своя също образован съпруг, я представи
„Реформационно-цивилизационни“ навици, особено в социалния контакт и гастрономията.
Дотогава храната обикновено беше само два пъти - сутрин около 9 сутринта до 10 сутринта и вечер - около 3 сутринта до 5 сутринта Разбира се, имаше и банкети, поне два пъти в годината, около Коледа и Великденските празници. По това време благородството приветства монарха или важен сановник, тържествата продължават няколко дни и за поданиците се организират турнири или тържества. В менюто им имаше печен бик, но ястията се готвеха предимно със сок, сервираха се в средата на масата в корита, а най-добрите парчета месо се избираха с ножове. Хлябът беше без дрожди като сух, а зърнената каша се сервираше по-често от традиционния хляб. Следователно в други региони се казваше, че ядящите ядат „чаена лъжичка“ по време на празника, така че парче твърдо изпечен хляб, което те потапят в сосове, не им създава проблем. Понякога бяха толкова мазни, че се нуждаеха от ловните си кучета около масата, за да изтрият пръстите си по козината си. Пиеше се вино, ябълковото вино беше предназначено за субектите, в кухнята преобладаваха германско-гръцките традиции в приготвянето на храната, така че това беше месо, приготвено в казани и печено на огъня.
Дяволска вилица
Печен паун и смокини
В допълнение към традиционните ястия от дивеч (дива свиня, сърни или елени) и говеждо месо, все по-често се използват сладководни риби, но също така и вносни морски риби, екзотични пернати дивеч като паун (наричан индийски петел), пъдпъдъци, фазан, плодник. Кралица Беатрикс обичаше да консумира яйцата от куршуми, които по това време бяха пренаселени, но сега се считат за застрашени и защитени.
Всеки ден се сервираха риби като шаран, сом или риба. Появиха се обаче и годни за консумация охлюви или стриди, които са внесли от Италия.
В допълнение към готвачи се настаниха и пекари и сладкари от Италия. По-често се приготвяха медени сладкиши, сладкиши, както и кисел хляб и тестени изделия. Сиренето се ядеше по-често, често също специално приготвено като пармезан или екзотични плодове. Популярни бяха стафиди със стафиди, мед, смокини, както и деликатеси от марципан и кестени. Кралицата харесваше и пресни салати, обикновени зеленчуци и плодове, цитрусови плодове и, разбира се, маслини бяха донесени на масата. Готвачите комбинираха домашните диви гъби и гъби с подправки, които включваха карамфил, джинджифил, канела и индийско орехче.
Овкусители като оцет, олио, сметана също се появиха в чиниите и тъй като те не използваха бульона, те сгъстиха ястието с орлови нокти. Те използваха по-често лук, чесън и самите италианци започнаха да използват памахоран - риган, който се опитоми в днешна Италия след завръщането на Беатрикс у дома.
В допълнение към регионалните, особено белите вина, бяха предпочитани и по-сладки, пикантни червени вина.
Съдбовни смокини
Според хроникьори и биографи Галеот Марци и Антонио Бонфини ние знаем как и какво се е обслужвало в двора, какви пирове са били организирани, но също така и как кралят е починал във Виена.
Кралица Беатрикс обичаше леки ястия, печени сладки италиански сладкиши, смесени кремове с масло и пълнени пандишпани. Царят обичал пресни или напоени с мед смокини, които не само внасял, но и започвал да се отглежда в кралството. В допълнение към маслото, маслото се използваше все по-често и теста, печени в масло, като днешните фенове, също бяха много популярни. Очевидно самата кралица е имала собствена готварска книга, първата печатна версия на Бартоломео де Саки: De honesta voluptate et valetudine. Знаем и името на първия готвач в двора. Той беше György Veress, който беше готвач на краля от 1462 г.
Рецепти от двора на крал Матей и Беатрикс също са запазени в един от кодовете. Например шаран върху плодово пюре, където печен и задушен шаран се сервира върху пюре от ябълки, круши, орлови нокти и кок, приготвени във вино. Сосът беше меден шафран. Според описанията всички ястия, особено месото, се сервират и готвят в собствен сок и се овкусяват със силни подправки. Дворецът във Вишеград (Вишеград, МР) също използва висококачествена минерална вода, която е въведена в двореца чрез медни тръби.
Кралят и кралицата се хранеха умерено, здравословно днес по днешните стандарти. Менюто им беше разнообразно, по-леко от тогавашните централноевропейски ястия и освен това беше обогатено със средиземноморски ястия и съставки. Гастрономията на двора беше на високо ниво и това ниво беше поискано и от краля във Виена, където в крайна сметка той почина. Очевидно е получил инсулт, но според експертни мнения може да е било и хранително отравяне, по-точно от смокини, които кралят много харесвал. Дали това е вярно или не, не знаем, знаем само, че по време на управлението на Матей Корвин унгарската гастрономия преживява златна ера и губи славата си след смъртта си след турското владичество.
Джинджифилов капун
1 голям капун или 2 по-малки пилета, 2 кифли, 3 dl бяло вино, 3 PL мед, 1 dl масло, шафран, джинджифил, черен пипер, сол.
Посолете подправката, подправете я и я изпечете във фурната, сварете счуканите кифли във виното, прецедете я и я намалете наполовина. Подправете с джинджифил, мед, шафран, черен пипер и залейте нарязаното месо.
Добър апетит!
(В.: RADVÁNSZKY Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Bp., 1893.)