Антон Месарош е един от малкото професионални готвачи с нулеви отпадъци в Словакия и доказателство, че готвенето без остатъци е от полза не само за планетата, но и за човешкия усет. Той се занимава с професионално готвене от повече от десетилетие и благодарение на богатия си опит има кухненска алхимия наистина на една ръка разстояние - от сушене, през варене до ферментация. Това са всички процеси, които са неразделна част от неговия свят на нулеви отпадъци, където той ни позволи да ни види и нас. Не му харесва много, когато наричаме остатъци от кожи, защото те са пълноценна съставка за него. Нищо чудно, защото той също дава втори шанс на бира от чешмата. Като го сервирате като мус за кифла с лимон! На работа той изглежда доволен и уверен, сякаш отдавна е открил Философския камък, а сега просто омайва зад пулта. Но не толкова отдавна той комбинира екологичното си мислене, любовта към храната и опита на ресторант със звезда Мишлен, за да започне да носи вкусни ястия на хората без отпадъци. Независимо дали е в изискан ресторант или в общежитие за бездомни. Заедно с комплект ножове, той винаги носи голямо сърце, железни нерви и въображение. Това оборудване го прави истинска рядкост в словашката гастрономия. Ясен хранителен герой за нас и можете да прецените сами.

Антон, готвиш Zero Waste. Защо?

Струва ми се човешко да използвам 100% от всички суровини и храни. Просто от няколко години живея така, защото съжалявам, че изхвърлям нещо, за което някой се интересува. Това усещане е още по-силно, когато готвя от месо. Някои хора просто хвърлят храна в кошницата, но аз също използвам зеленчукови кори. Всъщност ще го спестя.

Разкажете ни нещо за вашия опит. Кой ти даде най-много и в какъв смисъл?

Готвя като професионалист от 14 години. Влюбих се в готвенето, когато получих стаж във Франция, въпреки факта, че работата там беше тежка и напрегната. Това беше и образователен престой, защото бях млад, в началото обичах да нощувам и не отивах навреме. Но когато ми позволиха да разбия 60 яйчни белтъка с ръчен размах на молив, промених решението си. Оттогава си изкарвам прехраната с готвене.

Стартира кафене Roland в Братислава, където започнах да опознавам морските риби и работех 14 часа без почивка. Също така работих известно време в Sushi +, където се научих как да пипам риби, за да не предавам топлина от ръцете си към месото им. Може би най-много научих в италианския ресторант Papparazzi. Там например започнахме да се занимаваме с готвене от зеленчукови обелки, т.е. да разглеждаме съставките като цяло и да се отнасяме с уважение към тях. Това беше първата кухня, в която направихме всичко. Ерата на папараците веднага беше заменена от ерата на Savage Garden, където за първи път работех като готвач на 26 години. Тук представих концепцията за готвене на нулеви отпадъци.

  • готвача
В кухнята с нулеви отпадъци готвенето и ферментацията са нещо естествено (Автор: FF)

Обичам да научавам нови неща, така че по време на кариерата си бях на стаж в ресторант със звезда Мишлен, където се научих да съхранявам сезонни съставки, за да мога да работя с тях през цялата година. Мислех, че не може да бъде преследван в професионална кухня, но видях, че всичко работи, зад него има много работа. Имах още едно страхотно преживяване в ресторант Plevel в Прага. Там се готвят веган и без глутен, така че за мен беше ново, голямо предизвикателство, което успях да преодолея. Всяко преживяване, дори и малко, ме обогати много. Затова и други готвачи също трябва да се разхождат и да се опознават.

Какво е въвеждането на концепцията Zero Waste в ресторант?

Трябваше да защитя идеята си пред ръководството. Седях над него две седмици, все едно измислих концепция за нов ресторант. Разбрах, че е предизвикателство, но ако искате да направите нещата добре, трябва да отидете с пълна газ, без нищо да ви задържа. След това представих идеята си на собствениците и те ми кимнаха. Въведохме по-екологичен и ефективен начин за съхранение на зеленчуци и месо. Започнахме да съхраняваме овесените ядки в кутии без опаковки. Започнахме да закачаме месото, за да продължи по-дълго и да има по-добър вкус. Трябваше да купим само мощна сушилня и чаши за конфитюр; често използвахме сокоизстисквачка и прахосмукачка. Когато ни оставаха пресни билки, ние ги изсушавахме, зеленчуците се сваряваха или се сваряваха и сваряваха. След това започнахме да ферментираме и, разбира се, започнаха да се създават нови ястия с нови съставки. С тази концепция постигнахме по-специално, че разполагаме с наистина малко биоотпадъци за работата на ресторанта, по-голямата част от които са отпадъци от непоядени порции.

Някои препятствия, които имате при въвеждането на тази концепция?

Няма пречки. Когато някой ти каже, че не е възможно, защото има много роботи, това е глупост. Когато го научите в най-големия тътен, той отива с вас.

Забелязах, че много от по-добрите ресторанти започнаха да се връщат към по-традиционните храни, които са по-местни и сезонни. Правилно забелязах?

Да, така е. Много готвачи се опитват да се върнат към стари словашки рецепти, например аз черпя от готварска книга, която е на 120 години. И има точно такива класики, като заек със зеле и кнедли, или торта. Опитваме се да се върнем. От тази готварска книга също научих, че някои суровини, които според мен идват от чужбина, като копър или топинамбур, обикновено се отглеждат и използват в Словакия преди 120 години. Мисля, че в Словакия не бива да готвим от съставки като авокадо, защото тук не го отглеждате и той пътува тук дълго време. Трябва да се готви възможно най-местно и сезонно.

От миналата година ресторантите трябва да посочват произхода на месото в билета. Смятате ли, че това е оказало натиск върху ресторантите да купуват словашко месо?

Не, всичко може да бъде заобиколено. По-добрите ресторанти имат специфични ферми, които им отглеждат домашни птици и свине, или езера. Но въпреки че ресторантът се опитва да има словашки знамена в менюто, не винаги е възможно. Например агнетата се отглеждат в Словакия, но месото им се преработва в Нова Зеландия, откъдето след това се връщат при нас.

Те са достатъчно интересни за хора, които търсят нетрадиционни ястия и са готови да ги платят с ястия от обичайни местни храни.?

Да и не. Вярно е, че местните съставки са по-евтини и можете да им направите доста добра храна. Но за да задоволите и най-взискателните клиенти, трябва да се погрижите специално за него и да създадете добавена стойност за него. Затова много ястия се приготвят за много дълго време. Например телешка шийка, която се готви в продължение на 15 часа, или мариновано цвекло, което се приготвя за 6 дни. Опитвам се наистина да извлека максимума от храната, дори по отношение на вкуса. Но съставките и ароматизаторите също могат да бъдат интересни за храната. Например не слагам консервирани краставици в салата майонеза, а удебелен сок от краставица. На вкус е абсолютно еднакъв и ще използвам цялото сладко. Аз също си правя меласа от моркови и поръсвам от изсушени остатъци.

Какво най-много ви харесва в готвенето?

И най-вече?

Най-вече, когато измисля някаква храна и след това я опитам и ме побият тръпки. Защото е добре и знаете, че цялото това време и усилия наистина се отплатиха. И разбира се ми е приятно да виждам как хората го вкусват. Някои дори искат да снимат. За мен означава, че влагам сто процента в това, което правя, и така ми се връща.

Освен това се занимавате с готвене с опит?

Не на първо място, но вече съм пушил пред хората в сеното или от известно време използвам сух лед. Когато наистина обичате да готвите и имате възможности, правите такива неща. И тогава хората го изпитват.

Каква беше първата ви рецепта с нулеви отпадъци?

Нямам рецепта за нулеви отпадъци. Не възприемам нулевите отпадъци чрез рецепти, а готвенето като процес, който е част от няколко рецепти. Например, когато използваме зеленчуци, които трябва да се белят, аз автоматично правя бульон от разфасовките. Когато правите картофено пюре, от ципите може да се направят глазури. Когато сварихме сироп от моркови (обърнете внимание на нещо като меласа), останахме с моркови, от които направихме чипс. В крайна сметка тези неща се срещат в чиния.

Приготвянето на нулеви отпадъци на Антон е перфектният процес (Автор: FF, AM Архив)

Има предизвикателство или пречка, която все още не сте преодолели в контекста на нулево готвене?

Бих искал да заменя черния пипер с нещо, защото той е внос. Но все още не успях да разреша това. (Забележка на автора: Дали Философският камък все още чакаше да бъде открит?)

През последните седмици гастрономическият бизнес пострада изключително много поради кризисната ситуация, която преобладава, а приоритетите за хранене се промениха. Тъй като настоящата пандемия е повлияла на вашата работа?

Много обичам работата си и пандемията има катастрофално въздействие върху индустрията, в която работя. Неприятните обстоятелства, свързани с тази ситуация, ме доведоха до решението да подам оставка. Много ресторанти са затворени, а други уволняват, а не наемат, така че не съм работил от месец. Исках да подобря печенето си, затова се опитах да работя в пекарна, но без успех. Не мога да издържа без готвене, затова обикновено сега готвя меню от 3 ястия вкъщи. Разбира се, за да не се губи. Надявам се, че скоро ще има друга възможност да се занимавам професионално с готвене на Zero Waste.

Антон, стискаме палци да можеш да продължиш това велико нещо възможно най-скоро!