Можете да прочетете какво представлява дрождите и как ги правим тук: КВАСА
За хляб се нуждаем:
- 420 г брашно от пшеничен хляб (Т650 също е отлично)
- 80 г ръжен хляб гладък (или пълнозърнесто брашно)
- 300 g ръжена активна мая (ферментация)
- 100 мл кефир, кисело или бяло кисело мляко
- 220 мл хладка вода
- 2 супени лъжици парен езически. или овесени ядки (не винаги давам)
- 1 варени настъргани картофи
- 2 супени лъжици олио
- 1 чаена лъжичка мед
- 3 чаени лъжички сол
- 1 чаена лъжичка смляна раска
- 1-2 чаени лъжички грубо смлени или цели ленени семена
Сутрин печеля закваска (150 г брашно от ръжен хляб, 150 г вода, 30 г мая от хладилника). Също така опаковам купата в торбичка от микротен и я оставям да почива на линията някъде в ъгъла за 8-12 часа. Хюго (това се нарича моята мая), той се подува малко там, докато стои в ъгъла, но в същото време бавно поема. И мога да функционирам нормално през деня, както обикновено. Ще се върна при него до вечерта.
Имам чудесен помощник на Самсон за месене (вж. Вдясно). Дори вече не го свалям от линията. Наистина ми помага. Обаче тези, които го нямат, могат да си смесят ръцете.
И така вечерта (например в 18 часа) ще включа Самсон в работата си. Слагам брашно с кефир и вода в купа и го включвам за няколко минути на ниво 1, всичко, което трябва да направите, е да комбинирате брашното с течността. След това го оставям покрито за 30 минути. легнете (автолиза). След половин час добавям останалите съставки, включително мая, и Самсон бърка тестото правилно за мен (10 минути на най-бавното ниво 1), за да работи добре. Прибирам купата от миксера, сгъвам тестото в нея няколко пъти с шпатула от краищата до центъра, правя топка, покривам я с микро торбичка, за да остане влажна, поглаждам главата и оставям да си почине 20 минути. След това го смесвам отново за Самсон за 5 минути на ниво 1 и го повтарям 3-4 пъти. След последните 20 минути почивка тестото е достатъчно гъвкаво, за да се отлепи от стените на мисията. (Часът е около 20:00 и Самсон вече заслужено си почива)
Все още трябва да правя хляб. Сгъвам тестото върху сборна дъска и го разбърквам с маслени ръце (или шпатула) и го сгъвам като плик. (Понякога не го омазнявам, превеждам го направо в купата и след това го превеждам направо в кошницата). Накрая навивам на топка, напудрям я с обикновено пшенично брашно и я вкарвам в подплатения с нишесте шал. Слагам цялата рокля с пътя в торбичка от микротен и в хладилника за през нощта.
Тестото почива на студено, а аз си почивам на топло под завивката.:-)