В самото начало искам да напиша няколко реда за маята като цяло. Пиша по начина, по който ги възприемам, това, което опитах и черпя от знанията на различни книги, за да помогна на тези, които търсят отговори.
Всеки, който пече с помощта на естествени дрожди, със сигурност знае, че в света има различни видове. Основната суровина за отглеждането на тази жива култура е брашното и именно това определя какъв вид дрожди е.
Той е много популярен в Словакия ръжена мая, който не е труден за грижи и е много подходящ за приготвяне на тесто за хляб. Придава му правилната киселинност и трайност. Мнозина предпочитат брашно от спелта, затова го използват чиста мая от спелта.
Тези, които поради различни здравословни причини не могат да консумират глутен, се нуждаят от него мая, отгледана от брашно без глутен, напр. ориз, царевица или различни безглутенови смеси. И така можем да продължим. За интерес ще спомена мая тип шоколад, с която се запознах благодарение на Ванеса Кимбъл, автор на школата „Закваска“.
Всяка нация има свой вкус и единственото, което е важно при домашното печене, е, че харесваме нашите продукти и тяхното производство носи радост.
В тази статия искам да се съсредоточа повече върху пшенична мая, който се използва широко в Италия, Франция, но също така и в Англия и постепенно набира полза сред словашките домакини. Както подсказва името, тази мая се отглежда от пшенично брашно. Ванеса Кимбъл вече пише в книгата върху пшенична мая от пълнозърнесто брашно и втория тип, който е много фина пшенична мая от брашно от пшеничен хляб.
Ще си позволя малко езиков прозорец, по отношение на фразата lievito madre. Срещаме го все по-често, особено на дискусионни форуми и в различни рецепти под съкращението LM. Този италиански термин означава майчина мая. Така просто преведено, без уточняване за какъв вид дрожди става въпрос (дали ръж, пшеница, спелта, твърдо, течно ...) В литературата или в обикновения език също можем да срещнем връзки като:
- lievito naturale - естествена мая,
- паста ацида - кисело тесто,
- pasta naturale - естествено тесто,
- паста viva - живо тесто и след това прилагателни
- solido - твърд,
- liquido - известен също като "ликоли" ...
Както е най-често срещаният твърд вид пшенични дрожди в Италия (ръжната мая е много уникална), така че фразата lievito madre най-често се използва, за да опише просто твърда пшенична мая. Край на езиковия прозорец 🙂
Нека разгледаме по-отблизо консистенция на пшенична мая и каква е разликата между течните и твърдите пшенични дрожди и какво произтича от тази разлика.
Течната пшенична мая е 100% хидратирана, в Италия често наричани "ликоли". Храня го лично брашно от пшеничен хляб в съотношение брашно и вода 1: 1. Това ще постигне неговата течна консистенция. Течната мая е доста екшън и реагира бързо на хранене. Скоростта му може да бъде недостатък за някои.
Има нужда от по-често хранене, в противен случай гладува и има неприятно кисела миризма или дори миризма. Колкото по-дълго е гладен, толкова по-течен е и губи сила. Алкохолната вода на повърхността на дрождите е предупредителен сигнал, че трябва да се храни. Който е завършил курса ми за ъгъл или бриош, е прибрал този вид дрожди с инструкции за грижи, аз го наричам моя Ela.
Твърда пшенична мая - „lievito madre solido“ има наполовина хидратация, т.е. 50%, понякога по-малко от 45-47%. Този вид дрожди е много популярен в Италия, където се пекат предимно бели пухкави хлябове, различни малки сладкиши или известния Панетоне или през Великденския период Коломба ди Паскуа. Това е сладко, пухкаво тесто с форма на гълъб, поръсено с бадемова глазура и пудра захар - вкусно!
Правилно управляваната твърда пшенична мая мирише на кисело мляко, цветя, мед и е особено подходяща за сладко печене. Вие обаче няма да развалите нищо, ако го използвате, както италианците, в тестото за хляб. Хлябът ще бъде пухкав, мек и ако използвате по-голям дял бяло брашно, той ще скочи доста в обема си по време на печене.
Храня го полугрубо пшенично брашно, но това е въпрос на навик. С течение на времето всеки ще намери своя начин и вид брашно, което му подхожда.
Най-основното съотношение на хранене е 1: 1: 0,5, т.е., например 100 g мая: 100 g брашно: 50 g вода. След хранене трябва да удвои обема си и е готов за употреба.
Твърди пшенични дрожди - lievito madre във всички етапи
Всеки вид дрожди има различни свойства. Ръжта е по-кисела, но ферментира бързо и ръжта не изисква месене (сигурно сте забелязали това при приготвянето на пълнозърнести хлябове), ако го смесваме с пшеничен хляб или спелта, тестото полепва още ...
Пшеничната мая, от друга страна, се съчетава добре с пшенично брашно, подслажда прекрасно сладките теста и има тенденция да увеличава обема на тестото, поради което белите пшенични хлябове са по-пухкави. Това се дължи на големия дял на глутен и пшенична мая.
Качеството на дрождите се влияе от много фактори, от които основно балансът на състава на дивите дрожди и млечнокиселите бактерии.
Чрез многократно хранене всъщност се опитваме да постигнем техния баланс.
Важно е също така качеството на водата, особено нейната твърдост и съдържание на хлор, свежестта на брашното и не на последно място ТЕМПЕРАТУРАТА на средата, в която протичат отделните фази. Температурата е ключова!
Естествената мая е такъв чудотворен организъм.
Имах възможността да завърша миналото лято курс за печене в Италия, курсът беше наречен: Сър и паста madre viva - хляб от тестото на живата майка буквално. След курса имах глава, пълна с информация, толкова много нови, толкова подробности ...
Lievito madre, който прибрах от курса, буквално избухна в куфара ми. Успех да сте в колата, а не на летището! Тогава почувствах от първа ръка силата, която могат да упражняват естествените дрожди. Нека ви кажа, не беше смешно!
Lievito madre точно преди взрива - това беше преживяване!
Има твърда пшенична мая предимство в това, че без хранене ще продължи по-дълго в хладилника от течния. Мнозина посочват седмица до 10 дни. Но всеки опитен пекар ще ви посъветва да го храните много по-често, защото щом маята намалява, отпадъчните вещества се размножават в нея и губят сила.
Подобно е и при съотношението на хранене, всеки ще намери своя собствена система, която му подхожда. Колкото по-високо е съотношението на брашното и водата, толкова по-дълго е необходимо маята да порасне достатъчно.
Рецепти с твърда пшенична мая - Водя LM предимно без ферментация, например за хляб, използвам 100 - 150g LM за 500g брашно. Бих започнал да ферментирам сладки рецепти като Коледа с ферментация, т.е. малка част от LM (50 - 100g) предварително с част от рецептата брашно и вода/мляко, и чак след това да продължа рецептата. Или използвайте голяма доза мая, 200g LM и разбъркайте направо тесто.
Каня ви в моя профил в Instagram Kváskulienka, където често публикувам видеоклипове от печенето. Създават се и нови рецепти с използването на твърда мая, която постепенно ще добавя тук в блога. Печете пухкави кроасани, изберете един от методите, в зависимост от това коя мая имате у дома или тази пухкава Спелта с ръжена каша.
Ако все още не сте опитвали пшенична мая и сте привлечени от нея,
Предлагам ви възможността да поръчате от моята мая. Повече информация ТУК.
Има толкова много неща, които бих искал да ви кажа за този вид дрожди. Не стигнах до други начини за грижи, които все още се използват в света и са много интересни, но може би следващия път.
Ще се радвам и на лекции и курсове на живо, където ще покажем всичко и ще мога да ви спека честна дегустация!
Бъдете здрави и търсете малки радости в живота!
Училището за закваска, Ванеса Кимбъл, 2018
PH 4.1. Наука и занаятчийство на разлятата паста, Джамбатиста Монтанари, 2015