След едногодишна работа в лозето е време да берете грозде. В нашите лозарски райони това се случва от септември до октомври, главно в зависимост от сорта, местоположението на лозето и времето. Гроздето може да се бере само при сухо и топло време и трябва да се обработва в деня на прибиране на реколтата. Това предотвратява нежеланото задушаване на гроздето и буйното размножаване на нежеланата микрофлора.
Преди пресоването на гроздето обаче трябва да се извърши следната работа:
пречистване, смилане, ферментация на грозде и получаване на изолация. Зърненето се състои в отделяне на гроздовете от гроздови плодове и обикновено се извършва заедно с смилането на гроздето. Тази стъпка ще предотврати извличането на нежелани вещества в мъстта и тяхното отрицателно въздействие върху бъдещата напитка.
Зърномелачката е проектирана така, че вал с остриета да се движи под мелницата. Той изсмуква натрошеното грозде през калаено сито, така че обезпокоените плодове да попаднат в чана и отделената китка да бъде изнесена от растението. Чрез смилането на гроздето осигуряваме смачкване на плодовете и проветряване на кашата. Плодовете трябва да бъдат достатъчно смачкани, но семената и гроздовете не трябва да се чупят. Недостатъчното смачкване намалява добива на каша. Аерирането на кашата насърчава размножаването на дрождите в началото на ферментацията. Ароматните и оцветени вещества се извличат в кашата чрез ферментация. Продължителността на ферментацията е различна за отделните видове грозде, но обикновено ферментираме кашата в продължение на 6-24 часа.
Вземането на проби се извършва след зърнене и смилане на гроздето. Наричаме го мъст, който се разля спонтанно от нарушени гроздови плодове. Подходящ е за приготвяне на сортово чисти, вкусни, по-леки вина, особено за приготвяне на пенливи вина. Чрез пресоване на гроздето се получава мъст, течността се отделя от твърдото вещество. Степента на пресоване зависи главно от налягането на пресоване и естеството на пресованата каша. Скоростта на пресоване се влияе от влажността, степента на смачкване на гроздето и вида на пресоващото оборудване. Сортът на лозата и степента на нейната зрялост също играят важна роля.
Принципът на пресоване се състои в прилагане на натиск върху пресованата каша, с помощта на която се получава гроздова мъст през фините пори на пресата. Средният добив, получен чрез пресоване, е около 70%. Гроздовата мъст е воден разтвор на захари и други вещества. От гледна точка на производството на вино, въглехидратите са най-важните. Други важни вещества включват органични киселини, азотни, фенолни, пектинови, ароматни и минерални вещества, естествени багрила, ензими и витамини. Гроздовата мъст също съдържа мазнини, масла и восъци.
Преди самата ферментация, ние коригираме мъстта чрез дестилиране, регулиране на съдържанието на захар и киселинността. Изгнилите плодове и утайки, които съдържат остатъци от химическа обработка на грозде и микроби от нежелани микроорганизми, се отстраняват от мъстта. Съдържанието на захар се коригира чрез добавяне на захар или концентрирана мъст, ако мъстта няма достатъчно съдържание на захар. Ние регулираме киселинността, така че да постигнем хармонично съотношение на киселини и други вещества.
Фазата на ферментация на мъстта е разделена на три части:
постепенно размножаване на микроорганизми, бурна ферментация и ферментация. Преди ферментацията мъстта се обработва със серен диоксид, за да се предотврати размножаването на нежелани микроорганизми и тяхното участие в процеса на ферментация. Когато съдържанието на етанол се повиши до 4-5 обемни%, има обрат в състава на ферментационната микрофлора. Дивите дрожди умират, а благородните дрожди продължават да ферментират. Периодът на основната ферментация се нарича още период на бурчак.
Остатъчната (все още не ферментирала) захар придава на burčiak гладкостта и впечатлението на безалкохолна напитка, образуващи се етанол и въглероден диоксид, от своя страна, раздразнителност и свежест. Хранителната стойност на бурчак се увеличава от витамини, причинени от наличните дрожди. Съдържанието на тиамин има положителен ефект върху сърдечната функция, никотиновата киселина предотвратява нервни и кожни разстройства, пантотеновата киселина предпазва човешкото тяло от заболявания на лигавиците и храносмилателната система.
Burčiak има характерен букет. Това е така, защото гроздовият букет се смесва с ферментиралия букет. Чарът на бурчака изчезва бързо, така че е необходимо да му се наслаждавате, докато продължи периодът му. Тъй като бурчакът ферментира допълнително, концентрацията на захар намалява и алкохолното съдържание се повишава. Превръща се в рампа и постепенно започва да приема формата на младо вино. В процеса на производство на вино, процесите на разграждане на винена киселина под формата на калиев хидроген тартрат и на превръщането на ябълчната киселина в млечна киселина са незаменими. Процесът на образуване на вино продължава с по-нататъшно разграждане на киселините и хармонизиране на взаимното съотношение на киселини, етанол и остатъчна захар. По време на самопречистването на виното се образуват утайки от различен произход. Утаяват се протеини, багрила, танини, слуз, венци, метални катиони и соли на органични киселини. Те постепенно се утаяват и образуват утайки.