С наближаващата Коледа нарастват не само треската за пазаруване и броят на рецептите, но и предупрежденията срещу нездравословно хранене. Често споменаваните хранителни рискове включват трансмастни киселини. Какво са те?
Произход
Трансмазнините или транс мастните киселини са вещества, които се образуват по два начина. Те са естествено причинени от бактерии в преживните животни. Наричаме ги още естествени транс-мазнини от животински произход. По този начин те попадат в млякото, маслото и месото, които след това консумираме. От друга страна, те също са създадени чрез технологичен процес, т.нар хидрогениране на растителни масла. Това е индустриален процес, при който водородът се добавя към растителни течни масла, за да ги направи по-силни и по-трайни. Резултатът е втвърдена мазнина, която съдържа голям процент изкуствени транс-мастни киселини. В момента този метод се изоставя и производителите на маргарин използват т.нар преетерификация. Той използва специфични ензими, които могат да въведат отново мастни киселини в глицеридната верига, за да създадат мазнини, направени по поръчка. Те могат да декларират съдържанието на транс-мастни киселини под 1%. Маргаринът и много растителни спредове, произведени в Словакия, вече съдържат незначително количество трансмастни киселини и са обогатени с омега-3 и омега-6 мастни киселини. Трансмастни киселини могат да се образуват и в процеса на дезодориране на мазнини и масла (за премахване на неприятни миризми) при висока температура (200 ° C) поради изомеризацията на полиненаситени мастни киселини като линолова киселина (C18: 2 n6) и алфа- линоленова киселина (C18: 3 n3).
Анализ
Понастоящем има два вида методи, използвани за анализ на трансмазнините в храни с естествен произход или образувани чрез хидрогениране. Методи, базирани на инфрачервена спектроскопия, измерват само общото количество трансмастни киселини в проба по време на разделяне. Разделянето на различните изомери може да се постигне с помощта на методи, базирани на газова течна хроматография (GLC) или високоефективна течна хроматография (HPLC). Понастоящем капилярната газова хроматография с пламъчна йонизация (FID) или масова спектроскопия (MS) са най-подходящите техники за количествено определяне на състава на мастните киселини, включително трансмастни киселини. Аналитичната процедура за определяне на масла или мазнини в храните се състои от три стъпки. Първият е извличането на мазнини от продукта, съответно. храна с помощта на апарат на Soxhlet и ротационен изпарител, последвано от естерификация и накрая анализ на маслото чрез газова хроматография. Оценката на съдържанието на транс-мастни киселини в търговските растителни мазнини показа, че растителните мазнини, използвани за печене, топинги и кремове, съдържат незначителни нива на трансмастни киселини от общите мазнини (по-малко от 0,1%). От друга страна, маслото (млечна мазнина) съдържа 2-3% транс-мазнини.
Възникване и граници
Трансмазнините повишават лошия (LDL) холестерол и понижават добрия (HDL) холестерол. Консумацията на транс-мазнини увеличава риска от сърдечни заболявания и инсулт. Доказано е, че прекомерната им консумация увеличава риска от диабет тип 2. Най-голям риск представляват храните, които съдържат т.нар втвърдена мазнина. Това са например десерти, бисквити, бисквити, топинги и пълнежи, дълготрайни сладкиши, бутер тесто и тестени изделия, замразена пица и други. Трансмазнините се намират и в много храни, включително пържени храни като борови шишарки. Определено количество се среща естествено в някои видове месо, включително говеждо и агнешко, и в млечните продукти. Крайното им съдържание зависи от периода и диетата на преживните животни. Изследванията потвърждават, че например телешкият лой може да съдържа 4,5%, агнешкото 8,8% и овнешкото месо до 10,6% транс-мазнини. При рибите общото количество е под 2%. Няма обаче достатъчно проучвания, които да потвърдят дали тези срещащи се в природата транс-мазнини имат толкова лоши ефекти върху нивата на холестерола, колкото транс-мазнините, произведени в индустрията.
Организацията за прехрана и земеделие (FAO) и Световната здравна организация (WHO) препоръчват мазнините за консумация от човека да съдържат по-малко от 4% трансмазнини от общите мазнини. Те също така препоръчват хранителната индустрия да намали съдържанието на трансмазнини в продуктите до определено ниво. Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) разпореди до 1 януари 2006 г. производителите да разделят категорията на трансмазнините отделно от списъка на всички мазнини на опаковките на продуктите. Регламентът на ЕС, който ще влезе в сила на 2 април 2021 г., определя максимално ниво от два грама промишлено произведени транс-мазнини на 100 грама мазнини в храни, предназначени за продажба на потребителите и на дребно. Много ресторанти и заведения за бързо хранене използваха пържено масло, за да се пържат, защото повече пъти може да се използва във фритюрници. Поради това на страни като Дания, Швейцария и Канада, както и страни като Калифорния, Ню Йорк и Мериленд, е наредено да ограничат употребата на трансмазнини в заведенията за обществено хранене.
Ключът към здравето
RNDr. Андреа Ланкарикова, д-р.
Национален селскостопански и хранителен център
Изследователски институт по растително производство Piešťany
Снимка Pixabay