Нова, преработена, по-подробна процедура, при която подбрах кое е добро, по-добро или по-лошо. Освен това добавих снимки за целия процес по искане на няколко от вас във Вари, но и по искане на други ентусиасти в пралине. Надявам се, че ще бъде още по-разбираемо и че отново ще помогне на някого. Разбира се, все още можете да ми пишете за съвет и помощ на имейл: [email protected] и да разгледате www.figovnik.com, а също и във facebook: https://www.facebook.com/Figovnik
Сурови материали
Моите бележки
Влезте във Вари и запишете бележките си в рецептите.
Приближаване
За да направите пралине, е необходимо първо да имате много търпение. На второ място, да имате качествен шоколад и да знаете поне малко концепцията за темпериране на шоколада и как да го направите. 1. Темпериране: Как работи закаляването на шоколада? С моите думи бих го обяснил така - това е процес на производство на шоколад, при който шоколадът се загрява до определена степен, охлажда се до известна степен и се загрява до известна степен. Звучи просто, но е малко по-сложно. Зависи много от качеството на шоколада, но закаляването изисква и малко практика - така че ключът е повторение, повторение, повторение ... Като цяло тази таблица се отнася за температурите на шоколада:
Затова по-горе написах, че тази таблица се отнася само „като цяло“, тъй като температурите също могат да се различават от марката шоколад. Необходимо е да опитате, да повторите целия процес на закаляване и е необходимо да уловите какво и как е най-добре ... да . ще тече много шоколад.нищо няма да влезе в кошницата - няма нужда да се страхувате от това. (ако някой иска да бъде малко английски ... тогава тази статия перфектно описва закаляването на шоколада: http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.sk/2011/08/chocolate-tempering-daring-bakers.html)
Как да закаляваме? Има няколко възможности за закаляване на шоколада. Първото и най-скъпо е закупуването на закаляваща тава. Това е специална тава, оборудвана с регулируема температура. Голямо предимство - ще направи всичко за вас, просто изсипете шоколада и изчакайте. Освен това, когато работи с шоколад, той поддържа шоколада на постоянна температура - така че не е необходимо да се претопля повече от веднъж. Закаляващата баня изглежда така-
Вторият умерено скъп начин да ги закалите е да донесете вкъщи парче мрамор. Използва се и от професионалисти. Мраморът е студен и затова бързо охлажда шоколада. Шоколадът се излива върху мрамора, където се движи и се хвърля с шпатула до желаната температура. След това се приспива в тенджера/бъркалка/микровълнова фурна. Другите две опции са най-евтината версия и могат да бъдат направени от всеки у дома, без да купуват мрамор или табла за закаляване. Първият вариант е закаляване чрез инокулация. Процедурата по същество е проста, но отнема повече време и внимателно. Ще вземем идеална стъклена купа, но саксия е достатъчна, ще поставим вода във втората тенджера, ще поставим първата тенджера върху тази с вода - това е водна баня. Поставяме около 80% от теглото на шоколада в горната тенджера (т.е. когато правим 100g шоколад, след това 80g ...) започваме да загряваме. Засега ще оставим настрана втората част (20%). Смесваме шоколада и винаги измерваме температурата му непрекъснато - с кухненски термометър. Ето как изглежда кухненският термометър, имам точно този от компанията Tescoma - не е много скъп и е в перфектно състояние дори след почти 3 години.
На снимката по-долу е показана водна баня, част от шоколада в тенджерата и част, която чака в съседство. Препоръчвам да разтопите шоколада на слаб огън, а не на силен, за да не пропуснат случайно стъпките (вижте таблицата по-горе).
Когато шоколадът достигне желаната степен, извадете го от огъня, добавете останалите 20% от шоколада и разбъркайте, докато шоколадът се разтопи и докато отново достигнем желаната степен на охлаждане на шоколада. След това отново поставете тенджерата/купата на водната баня. На този етап вече дори не включвам огъня, топлината, която излъчва горещата вода, е достатъчна, защото тук манипулираме само няколко градуса и не искаме да прегряваме шоколада. Разбира се, че все още бъркам. Както споменах по-горе, това е отнемащо време закаляване, защото само охлаждането отнема много време, особено ако правим повече шоколад наведнъж ... Освен това е доста рисковано, тъй като долната тенджера излъчва пара - което всъщност е вода и това е основният враг на шоколада. Водата не трябва да докосва шоколада! - затова е най-добре горната тенджера/купа да седи изцяло на долната тенджера (не както е на снимката ми по-горе: D - но за съжаление тогава не разполагах с други саксии/купи). Друго важно нещо е, че водата в долната тенджера трябва да е точно толкова, че горната тенджера да не я докосва. След това, което е важно при измерване на температурата на шоколада с термометър, то е, че не трябва да докосваме нито дъното на тенджерата, нито страните на гърнето, върхът на термометъра трябва да бъде потопен само в шоколад и да докосваме само шоколад - тогава термометърът показва правилната температура.
Знам друг начин за закаляване, който всеки може да опита у дома, без големи инвестиции. Въпреки че не го харесвам и не го използвам, много хора го правят по този начин, дори сред професионалистите. Това е закаляване в микровълнова фурна. Това закаляване основно се извършва по подобен начин на закаляване чрез инокулация, шоколадът не се топи над водната баня, а в микровълновата печка. Трябва да се внимава много, не става въпрос за поставяне на шоколада в микровълновата за 5 минути и изчакване . шоколадът може да изгори много бързо, особено ако няма водна баня под него. Поради това се прави така, че шоколадът да се постави в микровълновата макс. за 10 секунди, но е по-безопасно след 5 секунди. Всеки път, когато се отстранява, разбърква се старателно и се поставя обратно, докато се измери подходящата температура. След това така или иначе отново се охлажда и отново се затопля. Така че шоколадът може да се темперира по такива начини. Ако изберете някакъв метод и дори го направите правилно, ще имате идеалния шоколад, готов за употреба.
2. Леене на плесени: Има няколко вида форми за пралине. Поликарбонат, силикон или обикновена пластмаса. Поликарбонатът е най-скъп, работата с такава форма изисква повече практика, но от друга страна, пралинетата са най-красивите и най-ефективните. Работа с тази форма: Да вземем темпериран шоколад, който има температура, готова за работа. Изсипете формата, изцяло покрита с шоколад или наполовина, тъй като е по-лесно някой да я опита.
След това вземаме плесента с двете си ръце и я движим във всички посоки, като кръжим, така че шоколадът да се разпространи навсякъде по краищата на вдлъбнатините. Когато вдлъбнатините са правилно шоколадирани, бием калъпа 2-3 пъти силно върху работната маса (но е по-добре да изрежем дъската за рязане, под която се сгъва кърпата, за да не се повреди плота), можем спокойно да си - PVC мухълът е много издръжлив и здрав. Следователно това удряне е важно, че сега всички мехурчета, които са в долната част, изплуват на повърхността - и когато се наклонят, те действително ще счупят горната част на пралине под формата на малки дупки. Когато почукваме, вземаме шпатула и с едно бързо, силно издърпване отстраняваме излишния шоколад от повърхността на формата. Правя целия този процес или върху голяма тава, от която лесно мога да излея шоколада обратно в тенджерата, или върху хартията за печене, от която след това лесно мога да обеля отново студения шоколад. Когато премахнем целия излишен шоколад, хващаме формата с две ръце и го обръщаме с главата надолу, за да излеем шоколада от вдлъбнатините.
Когато шоколадът се отцеди правилно, завъртете формата и издърпайте излишното отново с помощта на шпатула. След това изтегляне, малко шоколад отново се влива във вдлъбнатините, така че отново разклащаме шоколада, обръщаме го отново и отново изтегляме излишъка.
напълнени черупки преди охлаждане
Когато всичко е идеално, приберете формата в хладилника за поне 15 минути. Винаги разработвам хладилника предварително, така че да имам поне един рафт безплатен - в зависимост от това колко форми правя. Ще подредя този рафт с фолио, хартия за печене или фолио. Поддържайте хладилника възможно най-мръсен:) Важно е да следите втвърдяването на черупките. Правилно втвърдена черупка е, когато я почукаме с нож и тя ще почука - ножът няма да потъне или да остави голям белег в черупката.
Вариант със силиконови форми. Ако харесвате пралинга или просто искате да опитате, трябва първо да си купите силиконова форма, по-евтина е и по-лесна за начинаещи - а тези форми са много по-евтини - така че когато някой разбере, че не иска повече така че, поне той не е инвестирал много пари в него. Процедурата е теоретично една и съща, само без да се обръща и без да се блъска. Тъй като силиконовата форма е гъвкава, процедурата е такава - изливаме закален шоколад във вдлъбнатините с около 1/3 от вдлъбнатината. След това използвайте четка (предназначена точно за това!), За да разнесете шоколада по краищата във всяка вдлъбнатина, за да покриете всяка стена на вдлъбнатините. Изтегляне - хладилник - черупката е готова. TESCOMA също предлага такива форми. Пластмасова версия. Същата процедура, само пластмасата е нещо средно между PVC и силикон - по отношение на нестабилност, така че може да се излива и обръща и да се процедира по същия начин като PVC. Такива форми също са идеална евтина версия. Те могат да бъдат закупени и в IKEI.
3. Пълнеж: След като черупките се втвърдят напълно, изваждаме формите от хладилника и пълним пралинетата. Слагам пълнежите в сладкарски торби, от които се пълни много лесно. Пралините се пълнят максимум 3/4, трябва да има достатъчно място за шоколада, за да затвори пралинетата. След като напълните черупките, върнете отново формата за поне 10-15 минути. нека всичко да бъде унифицирано, или ако ни останат съвети от пълнежа по време на пълнене или сме напълнили много вдлъбнатина, за да можем все още леко да натискаме пълнежа с пръст.
4. Затваряне: Когато пълнежът се е втвърдил добре и сме го натиснали добре с пръст в пралине, можем да го затворим. Това означава да загреем шоколада, който ни е останал. Докато го загряваме, формата се намира в хладилника и като цяло при всяка процедура дръжте формата възможно най-далеч от хладилника! Винаги, когато правим нещо до него и чакаме, формулярът чака в хладилника, а не навън на плота. Така че, когато претопляме шоколада (до работната температура - в зависимост с какво работим), можем да извадим формата от хладилника и да затворим черупките. Изсипете достатъчно количество шоколад върху формата (правим го върху тава, за да можем лесно да хванем шоколада, който капе), изравнете добре шоколада с шпатула и почистете формата. Уверяваме се, че всяка дупка е достатъчно запълнена! Приберете отново в хладилника. Поне отново за 15-20мин. зависи и от това колко добре сме закалили шоколада, правилно закаленият шоколад ще се втвърди бързо.
5. Накланяне: Оставете формата в хладилника, докато се втвърди напълно, отново можем да я проверим, като почукаме в шоколада. Когато го изберем, ние също проверяваме дали леко огъваме формата и чуваме слабо пукане - тогава е добре. Остържете остатъчния шоколад с шпатула и изсипете формата върху кухненска кърпа. Ние също не се страхуваме да ударим правилно формата, нищо няма да му се случи. Но ако направихме всичко както трябва, красивите пралини ще изпаднат без нито един взрив. 6. Декориране: Пралините могат да бъдат украсени, например, с блестящ годни за консумация прах или фолио за прехвърляне.