Споменах в предишна статия, че документът HACCP се състои от 7 принципа. Те се следват логично и заедно ни помагат да постигнем и поддържаме производството на безопасни храни и ястия.
1. АНАЛИЗ НА ОПАСНОСТИТЕ
Анализира се възможността за възникване на биологични, химични или физически опасности.
Биологичните опасности са представени от живи микроорганизми, химическите опасности от присъствието на химикали в храната и впоследствие в храната. Физическите опасности включват механични примеси и предмети, които могат да увредят здравето на един или малка група потребители.
2. ИДЕНТИФИКАЦИЯ НА КРИТИЧНАТА ТОЧКА
- директно в производствения процес се определят точки, при които има голяма вероятност за възникване на опасност и тази опасност е достатъчно голяма, за да можем да я контролираме и наблюдаваме след това.
3. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КРИТИЧНАТА ГРАНИЦА
- става въпрос за определяне на граничната стойност респ. гранично-лимитен диапазон
4. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА МЕТОДА НА МОНИТОРИНГ
- наблюдението може да бъде непрекъснато или планирано наблюдение респ. измерване на стойности, които ни информират за съответствие или. неспазване на ограниченията.
5. ИДЕНТИФИКАЦИЯ НА КОРЕКТИВНИ МЕРКИ
- става въпрос за определяне на дейността, която трябва да се извърши при неспазване на критичните граници, респ. при елиминиране или смекчаване на риска. Водят се записи за прилагането на коригиращи мерки.
6. ОПРЕДЕЛЯНЕ НА МЕТОДА ЗА ПРОВЕРКА
- това е извършването на тестове, изпити или инспекции извън обхвата на мониторинга. По принцип това е вътрешен контрол дали HACCP системата е настроена правилно.
7. ЗАПАЗВАНЕ НА ЗАПИСИ, ЗАПИСИ
- писмени записи, използвани за доказване на ефективността на използваните мерки