Дългосрочната ферментация на тестото, продължаваща няколко десетки часа, влияе върху структурата на въглехидратите, фибрите, но и на протеините. В него се образува малко млечна киселина, която предпазва млечнокиселите бактерии от топлинен шок, който ще повлияе благоприятно на вашата микрофлора в червата. Фибрите са частично ферментирали (разбира се от пълнозърнесто брашно), което улеснява смилането. Накратко, по време на ферментацията на тестото в него започват процеси, които не биха започнали с мая или друга бъркалка.
В резултат на това сложните и следователно по-трудно смилаеми хранителни вещества, като протеини, фибри и отчасти също мазнини, попадат в храносмилането ни вече частично усвоени и следователно са много по-лесни за смилане. Освен това млечната киселина предпазва правилно съхранявания продукт (в ленена торбичка) от мухъл и може да се консумира в продължение на една седмица или повече.
Производството на хляб със закваска е по-трудно за приготвяне, но резултатът ще бъде много полезен за вашето здраве.
Основна рецепта за 1 кг хляб:
приблизително 250 g до 300 g вече готови, оживени ръжени дрожди (Ще го съживя, като вземам стара мая от хладилника и добавя към нея 150 г брашно и 150 мл вода и я оставям да ферментира в жегата през нощта по линията),
12 - 14 г сол, 5 г смлян раска,
1 супена лъжица мед,
40 г слънчогледови семки или някаква смес,
300 г ръжено пълнозърнесто брашно
100 г брашно от ръжен хляб
300 мл вода, понякога напоследък добавям или заквасена сметана, заквасена сметана или бяло кисело мляко.
Разбърквам всичко това, оставям да престои известно време.
Или ако имате робот под ръка, оставете го да ви направи робот, оставете го да се смеси за около 10 минути. Междувременно претеглям 60 г ръжено брашно или брашно от елда в чиния и след това разбърквам питка върху чинията, като сгъвам. Ще го сложа в набрашнено ухо и ще оставя да ферментира. Понякога е трудно да се определи времето за ферментация и печене - така че има повече възможности, или да се постави в топла фурна, която е най-бърза или на линия, или дори в хладилник на около 6 градуса - там може да бъде до 24 часа. След като се извади от хладилника, хлябът понякога отнема известно време, за да втаса. На пръв поглед печенето на заквасен хляб изглежда сложен процес, но това е просто въпрос на навик и правилно време.