Традиционната бира се получава чрез смесване на настърган ечемичен малц и гореща вода в големи циркулиращи съдове, наречени тигани. Този процес се нарича каширане.
В допълнение към малца към сместа се добавят и други нишестени зърнени храни като царевица, сорго, ориз и ечемик или чисто нишесте. Те се наричат заместители.
След смачкване сместа се филтрира в вана за избърсване. Получената течност, наречена "мъст", след това се изпомпва в кипящ съд, където се вари с хмел.
Сготвената "мъст" се охлажда и се изпомпва във ферментационни резервоари, където се добавя мая. След ферментацията бирата отлежава преди окончателно филтриране и бутилиране или кигиране.
Това е много опростено обяснение как се прави бирата. По-внимателен поглед разкрива значението на използването на ензими в пивоварните процеси.
Ролята на ензимите
В зърнените зърнени култури хранителните вещества за дрождите не са формата, която дрождите могат да използват. Ето защо е важно да се разграждат големи молекули в зърнените култури.
По време на каширането ензимите, присъстващи в малца, разграждат нишестето и протеините от малца и от използваните сурогати. Продуктите от този процес на разграждане са прости захари, аминокиселини и по-ниски пептиди, които могат да се използват за ферментация, за да се получат алкохол, CO2, нови клетки на дрожди и ароматни компоненти.
Малцови ензими и индустриални ензими
В традиционния процес малцът действа и като суровина, осигуряваща нишесте и протеини, както и източник на ензими. Във всеки случай използването на малц е относително скъп начин за производство на ензими. Значителни спестявания могат да бъдат постигнати чрез заместване на поне част от малца с индустриални ензими и немалцови зърнени култури като ечемик.
В допълнение към финансовите спестявания, процесът на варене може да бъде контролиран прецизно благодарение на стандартното качество и активност на индустриалните ензими. За сравнение малцът е силно променлива съставка, тъй като качеството му зависи от естеството на използвания ечемик и използваната техника на малцуване.
В допълнение, широката гама от налични индустриални ензими дава възможност да се приложат специфични нужди в процеса на варене.
Най-важните приложения на индустриалните ензими в пивоварството са следните:
Замяна на малц с ечемик
Несолоденият ечемик е естествен и евтин заместител на малцовия ечемик, тъй като съдържа същите основни компоненти. Основната разлика е, че ечемикът съдържа малко ензими, с изключение на бетаамилаза - ензим, който произвежда малтоза.
Голяма част от малца - около половината - може да бъде заменен от несолен ечемик. Необходимо е само да се добавят допълнителни алфа-амилаза, глюканаза и протеаза към кашата, за да се получи достатъчно разграждане на полизахариди и протеини.
Подобряване на сурогатните нива
Добавките се използват като допълнителен източник на нишесте при пивоварството и обикновено се състоят от лесно достъпни зърнени съставки. Несоленият ечемик, царевичните трици, ориз, сорго и различни захари са най-често срещаните заместители.
Протеинът играе важна роля във ферментацията, тъй като осигурява разтворимите азотни компоненти, необходими на дрождите за растежа им.
Тъй като някои сурогати съдържат много малко протеини, може да се наложи протеините да се доставят отделно към пивната мъст. Това може да се постигне чрез по-ефективно използване на протеина в малца - не повече от 30-40% от разтворимия протеин се получава в конвенционалния процес на каширане. Чрез добавяне на ензим за разцепване на протеин, протеинът може да бъде разтворен и освободен за дрождите.
Поток от сурогати
В естествената си форма зърнените храни, съдържащи нишесте, като царевично брашно и ориз са силно устойчиви на ензимно разграждане. За да се премахне тази устойчивост, те се варят, преди да се добавят към кашата. Варените (желатинови) зърнени култури са много вискозни и трудни за работа - те трябва да бъдат "разтопени" - втечнени, преди да бъдат добавени в каша за пасиране. Това се постига чрез използване на алфа-амилаза.Малтови алфа-амилази също могат да се използват за това, но се използват допълнителни ензими поради тяхната икономичност и защото те работят при по-високи температури от малцовите ензими. Наличната модерна термостабилна алфа-амилаза е ефективна дори при 100 ° C гарантира перфектно втечняване на нишестето.
Подобрете дренажа и способността за филтриране
Бавното филтриране често е проблем, когато пивната мъст се отцежда или когато крайната бира се филтрира. Това се дължи на наличието на някои полизахариди, главно бета-глюкани и пентозани, които се намират в ечемик и слабо модифициран ечемичен малц.
Бета-глюканите и пентозаните са смолисти вещества, които увеличават вискозитета на пивната мъст, правейки филтрирането по-трудно.
Бета-глюканите и пентозаните също могат да причинят проблеми в окончателния процес на филтриране на бира, като образуват слой гел, който блокира малки дупки във филтрите. Макар и често разтворим, бетаглюканът става неразтворим при определени концентрации на алкохол и образува утайка. Това може да се случи по време на ферментацията и отлежаването на силните бири. Простото решение е да се разгради бетаглюкан, като се използва бетаглюканаза, добавена по време на каширане или в началото на процеса на ферментация.
Нискокалорични бири - диа бира
При нормални условия на варене малцовите ензими не могат да разградят цялото нишесте до ферментираща захар. Около една трета от нишестето се превръща в неферментиращи декстрини, които след това се прехвърлят в крайната бира. Декстрините са въглехидрати и това означава калории.
Ензимите могат да се добавят по време на каширане или по време на ферментация, за да се разградят тези декстрини до глюкоза. Глюкозата почти напълно се превръща в алкохол и CO2 от дрождите. Вземайки това предвид при приготвянето на пивна мъст, т.е. ние поставяме екстракта от пивна мъст, възможно е да правим бира с нормално алкохолно съдържание, но да кажем с около една трета по-малко калории.
Тази нисковъглехидратна бира представлява интерес не само за диабетици, които трябва да внимават за приема на въглехидрати, но и за хора, които обикновено пият бира, които внимават с теглото си.
Съкращаване на времето на узряване на бирата
По време на първоначалната част на ферментацията от дрождите се образува алфаацетолактат. Това вещество бавно се превръща в диацетил - химикал с много незадоволителна миризма.
В края на ферментацията и по време на узряването дрождите превръщат по-голямата част от диацетила в ацетоин, който има много по-приемлив вкус.
Образуването на диацетил и другите му клонове зависи от различни фактори като щама на дрождите и температурата на ферментация.
Ензимът, наречен Maturex® (алфаацетолактат декарбоксилаза) значително намалява производството на диацетил и по този начин съкращава времето за зреене на бирата. Ензимът разгражда алфа-ацетолактат директно до ацетоин и се добавя към студената мъст в началото на ферментацията.
Продуктова оферта
Стандартната гама от продукти за пивоварната индустрия е дадена по-долу. Повечето продукти се предлагат в течна и твърда форма и в различни концентрации. Моля, свържете се с нас, ако искате да попитате за продукт, който не е включен тук.
Моля, обърнете внимание, че не всички продукти се предлагат във всички страни. Затова се свържете с нас за по-подробна информация.
AMG (Amyloglucosidase Novo)
Амилоглюкозидаза за производство на нискокалорична бира и пълно разграждане на декстрините.
Cereflo®
Бета-глюканаза, за да осигури разграждането на глюканите и да подобри дренажа и добива.
Ceremix®
Ензимна смес за заместване на малцови ензими при използване на ечемик. Често се използва и за лошо разложени малцове
Finizym®
Бета-глюканаза за подобряване на филтрацията на бира и намаляване на мътността на глюкана.
Fungamyl®
Гъбична алфа-амилаза за увеличаване на ферментацията на пивната мъст.
Maturex®
Алфа-ацетолактат декарбоксилаза за съкращаване на времето за зреене на бирата чрез намаляване на концентрацията на диацетил.
Neutrase®
Протеаза за извличане на необходимите протеини от малц и ечемик и за получаване на необходимото ниво на азотно хранене на дрождите.
Promozyme®
Пулуланаза за използване при производството на нисковъглехидратна бира.
Termamyl ® и TERMAMYL SC
Алфа-амилаза, за да осигури правилното изгаряне на зърнени добавки. Във фабриката за хмел той напълно разгражда нишестето и намалява мътността.
Ultraflo®
Термостабилна, многофункционална бета-глюканаза за подобряване на пивната мъст и по-добро отцеждане, както и филтриране на бира и др.
Вискозим®
Карбохидразен комплекс за подобряване на филтрируемостта на пивната мъст и бирата.