персийска

Традиционната персийска кухня се характеризира с мек, не остър вкус, който ястието придобива чрез дълъг процес на готвене в голяма тенджера при ниска температура. По този начин съставките имат достатъчно време да се смесят добре помежду си. Готвенето отнема часове.

В дългата си история Иран преживява най-голямото си разрастване по време на Староперсийската империя, когато царе като Дарий I и Ксеркс I управляват страната.В деня на пролетното равноденствие, 21 март, делегации от 28 покорени държави идват в кралската резиденция в Персия - какъвто е и днес, видян в прочутия Релеф на нациите. Представители на тези страни донесоха със себе си не само скъпи подаръци, но със сигурност и техните продукти или кулинарни и хранителни навици. Жалко, че тогава никой не можеше да напише готварска книга! Дори в новата ера кулинарното изкуство се е предавало главно устно, от поколение на поколение. Едва през 20-ти век образованите слоеве от населението започват да събират рецепти и да ги записват в писмен вид.

Гост винаги добре дошъл!

BACLAŽAN PUREE

Трябват ни: 5-6 малки патладжана (приблизително 600 г), 5 супени лъжици заквасена сметана, 3-4 скилидки чесън, нарязани на едро, 5-6 супени лъжици суха мента, ¼ чаени лъжички шафран, нарязани орехи, сол, олио

Приготвяне: Патладжаните се обелват, нарязват се на 2 см кръгчета, разпределят се върху хартиена кърпа, посоляват се и се оставят да престоят 2 часа, за да поемат горещи вещества и течност. Колкото по-дълго патладжаните стоят по този начин, толкова по-малко масло абсорбират по време на пърженето. Изсипете 1 см слой масло в тигана, когато маслото е горещо, изпържете колелцата патладжан от двете страни. Лукът се нарязва на ситно и се запържва в златистокафяв на малък тиган с малко олио. Оставете около 2 супени лъжици лук настрана, смесете останалото с патладжан върху пюре, след това смесете 3 супени лъжици сметана и подправете със сол. Загрейте 5-6 супени лъжици олио в малък тиган, запържете чесъна до златисто кафяво и добавете ментата, която е смачкана между дланите, разбъркайте два пъти и веднага оставете настрана, за да не загори ментата. Разтворете шафрана в 3 супени лъжици гореща вода. Сервирайте пюрето от патладжан в чиния, поръсете с останалия запържен лук и накълцани ядки, залейте с останалата сметана и залейте с чесново-ментово масло и шафран вода.

Супа аш

Едно от най-старите персийски ястия е много гъста, дори кашава супа. Фактът, че „готвачът“ се нарича „ашпаз“ на персийски показва значението на това ястие в персийската кухня. Някои рецепти датират от късния зороастризъм. Когато арабите и заедно с тях ислямската религия нахлуха в Персия, социалният статус на зороастрийската вяра се влоши значително. Поради това обикновено се нарича храна на бедните. Вечерта във врящата вода се смесват пшеница, лук, подправки и малко месо, тенджерата се поставя в земята - в яма, застлана с жарава, покрита със слама и оставена за една нощ. На сутринта в тенджерата имаше гъста супа. Днес съществуват повече от сто различни вида ястия, диференцирани по регион, сезони, съставки и т.н. Саксията вече не се поставя в земята, но дясната трябва да се готви 4-5 часа. Според стара традиция тази супа се приготвя и като част от сбогуване, когато някой от семейството напуска къщата за дълго време. На третия или петия ден след заминаването му ще се вари като символ на надежда, че пътуването няма да отнеме твърде дълго. Супата се раздава и на съседи и приятели, за да могат да си спомнят далечен, близък човек заедно.

КАТО СУПА С СЛИВА

Трябват ни: 100 г леща, 200 г ориз, 500 г пресни билки (кориандър, магданоз, див лук), 2 големи лука, 1 чаена лъжичка куркума, ¼ чаени лъжички канела, 2 супени лъжици сушена мента, 12 сини сливи, 4 скилидки чесън, сол, черен подправки, олио

Приготвяне: Накиснете лещата във вода за една нощ, отцедете на следващия ден и измийте с прясна вода. Измийте ориза, залейте го със студена вода и го оставете да престои 1 час. Измийте фино измитите и подсушени билки. Нарежете един лук на ситно. Загрейте малко масло в голяма тенджера, добавете лука и запържете до златисто кафяво. Добавете куркума и канела, разбъркайте, поръсете със суха мента, която все още е смачкана между дланите, разбъркайте и оставете настрана. Добавете леща към сместа, залейте с 2 л вода, оставете да заври и след това гответе покрито при ниска температура за 30 минути. Отцедете ориза, смесете с билките, добавете сливите, сол и черен пипер, добавете лещата и гответе покрито още 1 час. В малък тиган запържете малко олио върху ситно нарязан чесън, а на другия тиган запържете втория лук, нарязан на кръгчета. Готовата супа се изсипва в купа за супа и се поръсва с печен чесън и пръстени лук.

Ориз над злато

ОРИЗ С ПИЛЕ

Трябват ни: 1 пиле или 4 пилешки бутчета, 1 голяма глава лук, 1 чаена лъжичка куркума, ½ чаени лъжички смлян шафран, 2-3 дафинови листа, фъстъчено или царевично масло, сол, черен пипер. В допълнение: 250 г сушени драконови плодове, 2 супени лъжици масло, 2-3 супени лъжици кафява захар, ¼ чаени лъжички канела

Приготвяне: Измийте ориза и го оставете накиснат в студена вода за 25 минути. Нарязваме пилето, посоляваме го и го подправяме. Пригответе ориза съгласно горната процедура. Нарежете лука на четвъртинки и запържете в олио в голям, дълбок тиган. Добавете куркумата и разпределете месото в тигана, поръсете с шафран, добавете дафиновия лист. Покрийте и запържете енергично за около 5 минути. След това покрийте месото с 1 чаша (150 мл) вряща вода, намалете температурата, покрийте и оставете да къкри 1 час. Изплакнете драконовите плодове с вода и ги оставете да капе добре. Разтопете маслото в малък тиган, добавете драконовите плодове, разбъркайте. След това поръсете със захар, оставете да се карамелизира малко при непрекъснато бъркане. Налейте 3 супени лъжици месен бульон, добавете канела, повишете температурата, варете 1-2 минути, оставете настрани и покрийте. Малко преди да сервирате, оставете шафрана в малка купа да се разтвори в малко вряща вода, вземете по-малко количество от сварения ориз и го смесете внимателно с шафрана. Сервирайте месото в чиния и поръсете ориза с плодовете на дракона.

ЗЛАТЕН ОРИЗ

Трябват ни: 250 г ориз, ½ чаени лъжички смлян шафран, 50 г бадем ..., 150 г захар, 50 г масло, 0,125 мл розова вода, ½ чаени лъжички канела, шам фъстък

Приготвяне: Измийте ориза, изсипете в голяма тенджера, налейте 1,5 л вода и оставете да заври. Отстранете образуващата се пяна, намалете температурата. След 15 минути добавете половината шафран, бадемите и захарта. Поръсете с останалата част от шафрана, разбъркайте маслото и при необходимост добавете 0,125 л вода. Добавете розова вода и продължете да готвите, ако оризът е много дебел, добавете вода. Дали има правилната плътност, установяваме, че когато вземем лъжица ориз и го сложим в чиния, той не трябва да се разпада. Покрийте тенджерата с капак и варете 1 час на най-ниското ниво, отстранете капака за последните 20 минути, така че излишната влага да може да се изпари. Оризът трябва да придобие консистенция на пудинг. Сервирайте го в по-малки купички, поръсете с канела и украсете с шам фъстък.

Месни специалитети

АБГУСТ с ЧЕРЕН

Трябват ни: 160 г нахут, 6 супени лъжици заквасена сметана, 2 чаени лъжички суха мента, 1 кг агнешко с кост, 2 големи лука, 2 чаени лъжички куркума, сол, черен пипер, олио

Приготвяне: Нахутът се измива и се оставя накиснат във вода за една нощ. На следващия ден прецедете и изплакнете с прясна вода. Варете сметаната със сол вода в малка тенджера за 20 минути, като често разбърквате. Загрейте олиото в малък тиган, поръсете с мента, която натрошаваме между дланите и разбъркайте. Щом ментата започне да мирише, спираме. Поставете месо, лук, нарязан наполовина, нахут, куркума и подправки в голяма тенджера. Налейте 2 л вода, оставете да къкри и след това гответе покрито при ниска температура в продължение на 2 часа. След това добавете сол и варете съответно още час. докато в тенджерата остане само около 1 литър течност. Прецедете супата през сито. Разбъркайте 2/3 от сметаната в бульона и оставете да заври още веднъж, оставете настрана. Добавете останалата сметана към месото, отстранете костите и намачкайте цялата смес на едра каша. Сервирайте с хляб.

МАРИНОВАН КЕБАБ

Смесете всички съставки за маринатата. Нарежете 1 кг пилешко или агнешко месо на по-големи парчета, разбъркайте добре с маринатата и съхранявайте в хладилника за поне 3 часа, за предпочитане през нощта. Поставете парчетата месо върху скарата и скарата. По време на скара се намазва с марината и разтопено масло.

ЛИМОНОВ МАРИНАД: сок от 2 лимона (или 8 липа), 1 ситно нарязан лук, 1 супена лъжица олио, ½ чаени лъжички смлян шафран, 2 чаени лъжички черен пипер, сол

МАРИНАД ОТ КОСОМ: 250 г кисело мляко, 1 супена лъжица на ситно настърган лук, ½ чаени лъжички смлян шафран, 2 чаени лъжички черен пипер, сол

СОЕВ МАРИНАД: 0,125 л фъстъчено масло, 4 супени лъжици тъмен соев сос, 1 чаена лъжичка пресен, ситно нарязан джинджифил, ½ чаени лъжички мед, 2 пресовани скилидки чесън

Нурус - празникът на новия ден

Агнешки крака

Трябват ни: 1 кг агнешки бутчета с кост, 1 голяма глава лук, нарязана на четвъртинки, 4 цели скилидки чесън, 1 чаена лъжичка куркума, 2 дафинови листа, 1 супена лъжица черен пипер, сол, 2 домата

Приготвяне: Поставете месото в по-голяма тенджера и изсипете така, че водата да го покрие. Оставете да заври, отстранете получената пяна и добавете лук, чесън и подправки в допълнение към солта. Гответе покрито за 2 часа, като доматите се потапят в гореща вода след около 1 час готвене, отстранява се кожата, добавя се към месото и се осолява добре. Ако има малко течност, добавете гореща вода. В края на готвенето месото трябва лесно да се отделя от костта и поне ½ сок трябва да остане в тенджерата. Сервирайте с хляб.

Колеблива булка

ПИЛЕ СРЕБНО С ОРЕШЕН СОС И НАРЕГ

Трябват ни: За соса: 250 г смлени орехи, ½ чаени лъжички куркума, ½ чаени лъжички сол, ½ чаени лъжички черен пипер, 100-200 мл концентрат от нар. За месо: 500 г пилешки гърди, нарязани на около 4 см парчета, 1 супена лъжица олио, 1 лук, нарязан на малки парченца, 1 чаена лъжичка куркума, 1 чаена лъжичка сол, 1 чаена лъжичка черен пипер, 1 пресована скилидка чесън, ½ чаени лъжички канела, ¼ чаени лъжички смачкани в хаванче и разтворени в 1 супена лъжица гореща вода.

Приготвяне: Изсипете 400 мл вода в тенджерата, изсипете ядките и гответе покрити при ниска температура за 1 час, докато маслото от ядките се освободи. Ако месото е много дебело, добавете вода. Маслото може да се отстрани с лъжичка. Добавете сок от нар и, покрити при ниска температура, варете още час, като разбърквате от време на време. Запържете лука и куркумата в олио, добавете парченца месо и други подправки и оставете да къкри покрити за 20-30 минути. Смесете готовото месо със соса и го оставете да престои поне 5 минути, за да попие вкуса. Сервирайте рагуто в купички, гарнирайте с половинки ядки и зърна от нар. Сервирайте с ориз. Сосът трябва да се готви правилно за 2-3 часа, обикновено се приготвя в по-големи количества, докато част от него се замразява.

Напитки и десерти

В Иран е забранена консумацията на алкохол, дори за чужденци. По време на ислямската революция дори Coca-Cola беше забранена като символ на декадентския Запад. Той беше заменен от много подобна лимонада zam-zam. Но иранците все още предпочитат да пият черен чай, винаги и навсякъде, не за да утолят жаждата си, а по-скоро като част от социалното разсейване. Чаят се приготвя в самовар и се сервира в малки стъклени чаши с различни видове захар (бяла, захаросана, шафран оцветена в жълто и др.). Чаят се сервира с бадеми в медена обвивка, карамелен кроасан, фурми, локум или малки сладки сладкиши, каквито в Иран има много видове. Всички имат характерен вкус и аромат благодарение на съставки като кардамон, мед, розова вода и шафран. Тъй като оризът се играе директно в персийската кухня, оризовите десерти също са популярни, напр. сметана или т.нар златен ориз. Богатата селекция от сладки деликатеси се допълва от сладолед, който се продава на всеки ъгъл - валцуван или нарязан на по-малки купички. Или го сложете направо в чаша сок от нар. Сладкият сладолед ще създаде доста интересна и вкусна комбинация с горчивия вкус на сока.

КАРДАМОНОВИ ТОПКИ (HAJJI BADAH)

Трябват ни: 2 чаши брашно, 1 чаена лъжичка смлян кардамон, ¼ чаени лъжички сол, ¼ бакпулвер, 1 и 1/3 чаши захар, 4 яйца, 2 чаши смлени бадеми, ½ супени лъжици розова вода

Приготвяне: Смесете брашното с кардамон, сол и бакпулвер. Разбийте яйцата със захар, добавете брашно и накрая смлени бадеми. Ще направим гладко тесто. Навлажняваме ръцете си в розова вода и от тестото оформяме малки топчета. Поставяме върху лист за печене, застлан с хартия за печене. Печете във фурна, загрята до 180 ° C, докато топчетата хванат малко боята, т.е. 10-15 минути.

ТОРТИ, ПЪЛНЕНИ С ДАННИ (NAN CHORMAEI)

Трябват ни: 2 чаши брашно, ¼ чаени лъжички сол, 2 супени лъжици захар, ½ чаени лъжички бакпулвер, ½ чаени лъжички кардамон, ½ чаши масло, ½ чаши студена вода. Пълнеж: 1/3 чаша ситно нарязани фурми, 2 супени лъжици масло, поне 2 супени лъжици вода, 1 чаена лъжичка розова вода

Приготвяне: Втрийте масло в брашното, поръсете с вода, добавете други съставки, направете гладко тесто и го оставете да почине за 30-60 минути. Междувременно пригответе пълнежа: В тиган с ниска температура задушете фурмите в масло, добавете вода и варете, докато фурмите станат напълно меки. Оставете да се охлади и след това разбъркайте розовата вода. Втриваме с ръце олио и от тестото оформяме малки питки, в които натискаме плънката и я затваряме добре. Печете във фурна, загрята до 180 ° C за 25-30 минути.

Подправки и аромати

Една от най-често използваните подправки в Иран е advieh - смес от подправки от 5-20 вида подправки (особено куркума, черен пипер, раска, кориандър, канела, карамфил, индийско орехче, джинджифил), красиво подредени по местните базари. Продавачът загребва сместа с шпатула и я разбърква ловко. Абсолютната единица сред подправките обаче е шафранът (Crocus sativus) - най-скъпата подправка в света - в края на краищата, за да се получи 1 кг подправка, трябва буквално да се събере цялото поле - 100 до 200 хиляди бледолилави цветя! Още в древността се използва за боядисване на тъкани, при производството на лекарства, в козметиката, а също и в кухнята. Шафранът има успокояващо, релаксиращо, но и стимулиращо действие, има силен горещ вкус и интензивен аромат. Иран, заедно с Испания, е един от най-големите производители на най-висококачествен шафран в света. Традиционните сладки ястия и десерти от персийската кухня също миришат на рози, защото към тях се добавя розова вода (голаб), която се получава чрез дестилация на розови люспи. Най-доброто качество идва от района на Кашан. Розовото сладко се прави и от най-ароматните листенца в Иран.

Шам фъстък

Малките зелени ядки, които познаваме като суровина за производството на сладолед или нарязани в мортадела, са изключителен деликатес в Иран. Шамфъстъкът не принадлежи ботанически към ядките, те всъщност са семена. Те растат на буци на широколистни дървета, които често живеят в продължение на няколкостотин години. Произхождат от Афганистан и Персия, в иранската провинция Хорасам те са били известни още през 2 век пр.н.е. Иран е най-големият износител на шам-фъстъци в света, като най-известните са сортовете pesteh akbari и pesteh kalleh quchi. Един от най-големите собственици на плантации от шам фъстък е бившият ирански президент Акбар Рафсанджани. Беритбата се извършва през септември, зрелите шам-фъстъци трябва да бъдат събрани в рамките на три седмици, в противен случай те бързо ще бъдат атакувани от различни болести. Те все още се събират на ръка в Иран. Зърната могат да имат кръгла или овална форма, колкото по-тъмно е зеленото, толкова по-добре. В персийската кухня те се добавят към пикантни и сладки ястия, но най-често се сервират като лека закуска - естествен, осолен, жълт или кисел шафран - овкусен с лимонов сок, но и пресни, когато все още имат космат обвивка.

Коментари

Влезте или се регистрирайте, за да публикувате коментари.