Parmigiano reggiano - италианско богатство и защо едно сирене струва повече от 800 евро

Обожавам Италия. Италиански планини и хълмове, италианско море и специално място в сърцето ми има италианска кухня. Сирена, те дори имат своя пиедестал в него. Днес ще блестим заедно за сирене Parmigiano и ще прехвърлим в Италия поне с нашите вкусови рецептори.

reggiano

Крал на сирена

Може би името ви обърка малко. В Словакия той има по-къс прякор - просто пармезан. Това сирене е едно от най-добрите сирена някога.

Пармиджано е твърдо краве сирене. За производството му се използват до 16 литра мляко на килограм сирене. По време на преработката по-голямата част от млякото (до 70%) се губи. Той се прави от частта от млякото, която се дое сутрин и млякото, доено предишната вечер, се смесва с него. Това трябва да се центрофугира в специални резервоари. Млякото не трябва да се охлажда, тъй като това ще убие млечнокиселите бактерии. Така смесеното мляко от двете доене се поддържа частично обезмаслено. Следователно производството му е възможно само веднъж на ден.

В производството се допускат само непастьоризирано мляко, сирище и суроватка. По време на узряването сиренето е строго контролирано. За да бъде описан като пармезан, той не може да има дори и най-малки недостатъци. Това означава, че инспекторите потупват всеки хляб със специален чук. Те откриват по звука дали има празни пространства вътре. Сиренето, което няма дефекти, е включено в 1-ва категория. Сиренето с незначителни дефекти ще бъде поставено в категория 2, а марката Parmeggiano Reggiano ще бъде зачеркната. Такова сирене се продава допълнително като Mezzano като настърган пармезан.

Готовите сурови хлябове все още се потапят в соления разтвор за 18 дни. По време на тази баня солта прониква на 3 см под повърхността. При узряване достига до центъра на сиренето. Основната функция на солта в този процес е да образува твърда кора и да отстранява водата. Посоленото по този начин сирене отлежава върху дървени дъски.

Степени на зрялост пармезан

  • Фреска: времето за узряване е по-малко от 18 месеца
  • Векио: период на зреене от 18 до 24 месеца
  • Стравекио: период на зреене от 24 до 36 месеца

Това е 100% натурално сирене. Използването на консерванти в него е забранено. Ето защо не е задължително да има етикет за композиция. Производството му е съсредоточено само в районите на Парма, Реджо Емилия, Модена, Мантуа и Болоня.

Защо всеки трябва да яде пармезан?

В допълнение към вкуса, уникалният производствен процес предполага, че пармезанът е и много здравословна храна.

  • Той е богат източник на протеини, 100 g пармезан съдържа 35,8 g.
  • Има ниско до нулево съдържание на лактоза.
  • Благодарение на дългия процес на узряване е много лесно смилаем.
  • Съдържа Омега 3, витамин менахинон К2 и широка гама от минерали.

Андреа Ена - U Taliana

Говорейки за италианско сирене, се обърнах към най-професионалния - Андреа Ена е собственик и готвач на популярния ресторант U taliana. Той идва от Сардиния, но отвори първия си ресторант в Братислава през 2003 г.

„За да може сиренето да се нарича Parmigian, то трябва да е на поне 12 месеца. След това се определя дали пармезанът може да продължи процеса на узряване в продължение на 24 месеца или повече. След това ще получи обозначението DOP (denominazione origine protetta). " Така се описва продукт с най-високо качество. В същото време тя представлява най-високото ниво на европейско производство на хранителни продукти. Всеки продукт с този етикет е резултат от уникална комбинация от човешки труд, даден географски район и неговите природни условия.

Източник: Архив на Андреа Ена

Вие плащате за качество. Процесът на производство на пармезан е обусловен от строги правила, които започват с животновъдството, производството и продължителното узряване. Следователно пармезанът е относително скъпо сирене.

Както казва Андреа: „Продаваше се и пармезан, който отлежава 18 години и тежи 33 кг. Цената му беше 10 000 евро. В Италия се използват сирена, които отлежават 24 месеца. Те се настъргват с паста или просто се нарязват с хубаво вино, парче хляб и зехтин. Не ни трябва нищо повече, за да направим живота по-красив. " Мога само да се съглася с това мнение.

Съвет за рецепта - Лазаня от Андреа

Италианската кухня е радост в чинията. Пармезанът е неразделна част от него. Има отличен и несъмнен вкус. Той е отличен като такъв, но може да се използва и за вкус на храна. Като съвет, прилагам рецепта за Лазаня от Андреа: