Сандра Бомбошова, 26 октомври 2012 г. 17 минути четене

Мислите ли, че можете да готвите? Това не означава, че вече не можете да научите нещо ново.

Курсът беше воден от готвач Бранислав Крижан.

В Словакия вече няколко години можете да преподавате кулинарно изкуство в различни училища за готвене. Получихме покана до редакцията да участваме в курс в Училището за готвене за гастрономи в Сейнт Джордж. Предложението за курсове беше наистина богато, решихме да вземем курс за приготвяне на сладководни сладководни риби.

Също така, защото страната ни се намира във вътрешността на страната, а приготвянето на сладководни риби напоследък е на заден план, също поради достатъчното предлагане на морски дарове и морски дарове. Докато се опитваме да купуваме плодове, отглеждани по нашите географски ширини, казахме, че също така трябва да се научим да обработваме риби, които живеят или се отглеждат в нашите реки.

Курсът беше воден от главния готвач на хотел Matyšák, Бранислав Крижан. Той беше човек на правилното място, който го познава, знае, че Брашо е един от ентусиазираните рибари. Въпреки че дарява живот на повечето си улови, той обича рибено месо и прави страхотни ястия, на които е трудно да се устои.


След години на пейката отново. съжалявам, зад печката.

Имахме сом на разположение за готвене,
шаран, зъболекар и пъстърва.

Нямахме търпение за петък вечер. Да се ​​научим да приготвяме ястия от прясна риба беше голямо предизвикателство за нас. Не е проблем да приготвите риба от фризера или охладено филе от риба, която вече е нарязана, обелена и почистена. Но какво, ако си вземете прясна риба? Можете да ги обработите?

Разбира се, имаме специалисти във всичко във Вари, но също така бяхме изненадани, когато сложихме престилките си и огледахме тавите, пълни с пресен улов, които чакаха да бъдат обработени. Е, хей, някой ги обработи (готвач Брашо) и някой се опита да го направи с повече или по-малко успех.

Бяхме първите, които чухме кратко предговор за сладководни риби. Брано ни обясни, че е важно сами да положим ръка на работата, а не просто да гледаме какво ще ни покаже. Според него сомът е най-подходящата риба за халасле, но в нашите води няма много и не може да се отглежда изкуствено. По думите му най-ценната домашна риба, която има и най-малко кости, е зъбката. Освен това няма твърде силна миризма или вкус на риба.

За да разберете дали рибата е прясна, е добре да проверите очите си. Ако са сиви и облачни, рибата е по-стара, ако са светли, е прясна. Също така научихме, че рибата за бульон, както и друго месо, обикновено се поставят в студена вода.

Филетирането на риба е доста лесно, ако имате практика

Шеф Брашо също ни показа как да филираме риба. Филирахме шаран. Според Бран първото изрязване се прави зад главата. Не е задължително да е прав, трябва да е доста наклонен, за да не загубим парче месо под главите си. Друг разрез се прави по гръбначния стълб по цялото тяло на рибата. Помогнахме си с пръст, повдигайки вече отрязано парче филе, за да видим къде режем.

Демонстрация на филе от шаран.

След това копирахме костите, които са под филето, с остър нож и продължихме по целия гръбначен стълб, докато цялото филе се отдели от тялото.

Според експерта е по-добре да издърпате разфасовката с нож, като я подпрете върху костта, за да не кълцаме в месото и така да ни остане хубаво парче филе. В долната част на филето има ивица рибено масло, което е много здравословно, но рибният вкус тогава е доста изразен. Поради това се използва за разрязване по дължина и използване в бульона.

Според Бран по-тясната част от филето на шарана може да се сервира и на малки деца. Може да се обезкости, така че да е напълно обезкостена. По-грубата част има много кубчета, така че тази риба има своите противници, въпреки че месото й е отлично. Според нашия лектор обаче костите могат да бъдат елиминирани и в по-дебелата част на филето. Това има прост трик.

Такива прорези са близо един до друг
можем да премахнем кубчетата в шарана.

Нарези се правят по цялата ширина на филето с интервал от около 5 милиметра, но месото не трябва да се реже напълно. Тези разфасовки премахват кубчетата, които остават там. По време на печене или термична обработка костите след това се изпичат и има по-малък шанс да ги открием по време на консумация. Barno обаче не препоръчва този метод за рязане на месо със зъболекар или амур. Те нямат толкова кости, колкото шараните.

Ако не харесвате кожата си, можете също да я изтеглите. Започва от опашката, където не се реже с остър нож. След това ножът опира внимателно върху месото, кожата се повдига с ръка и се изтегля нагоре, а цялата кожа се издърпва с фини прорези с остър нож. Твърди се, че има разлика в качеството на месото между шарана от течаща река и шарана от езерото, където е живял някъде в калта. Шаранът от реката има по-червена плът чрез постоянно движение и плуване. Месото също е много по-вкусно.

Кожата може да се отстрани добре дори преди самото филетиране, когато рибата е все още непокътната, е по-лесно. Всичко, което трябва да направите, е да го отрежете и кожата може да бъде премахната само чрез издърпване или с удобни удари с остър нож. От своя страна люспите се почистват срещу посоката на растеж на люспите, като бавно се изтегля ножът върху кожата на рибата. Не винаги е необходимо да ги премахвате, но ако искате да подготвите риба за пара или вино, например, е по-подходящо.

Основата е силен бульон

Силният рибен бульон е в основата.

Както при другите видове месо, силният бульон като основа за риба е важен при приготвянето на ястия. Приготвя се по подобен начин например на пилешки бульон, кореноплодни зеленчуци, рибни глави и всичко, което ни остава при почистване на риба, с изключение на люспите.

Добавихме рибни глави и всички филета след филетиране, кореноплодни зеленчуци, лук, подправки и сол към нашия бульон в хода. Бульонът е идеален за готвене бавно и на слаб огън. След като настроихме бульона, започнахме да приготвяме първото хранене.

Печени доматени кори.

Екипът беше клечка за зъби с доматена салса. Първо развалихме доматите. Нарязахме корите, потопихме доматите във вряща вода за няколко секунди и след това се скитахме в купа със студена вода, в която се носеше лед. Те бяха лесно отлепени по този начин.

Оставяме белените домати за по-нататъшна употреба. Брано планира да ни разкаже един трик как да се отнасяме към тях вкусно. Средата на доматите се изрязва с лъжица и се лута в рибния бульон.

След това нарязахме доматите на малки кубчета, добавихме нарязания червен лук, нарязването на който Браншо ни показа като професионалист. След това добавихме нарязан пролетен лук, чесън, каперси, сол, черен пипер, магданоз и нарязан лук, зехтин, балсамов оцет, смесихме всичко заедно и оставихме да престоят, за да комбинират вкусовете.

Клечка за зъби с доматена салса.

Посолихме подправената клечка за зъби, подправихме я, поляхме с лимонов сок, внимателно увихме в гладко брашно и запържихме в олио. Накрая добавихме чесън и магданоз. И тук дойде обещаният трик с използването на доматена каша.

Изпържихме го изсушен в хрупкаво масло в масло, така че създадохме не само декоративен, но и изключително вкусен елемент, който подходящо допълни цялото поднесено ястие. За доматената салса поставихме филийка печена риба в чиния, гарнирана с билки, лимонова кора, балсамов оцет и накрая украсена с доматена кора.

Пъстървата се скъса малко, но все пак я вкусихме

Печен шаран без кости с дафинов лист
и печени зеленчуци.

Междувременно пекохме зеленчуци във фурната под фолиото, което трябваше да бъде гарнитура към печен шаран без кости. Нарязваме морковите, магданоза и кольраби на чисти пържени картофи, посоляваме, подправяме, поръсваме с вино и печем на хрупкави.

Посолихме шарана, подправихме го, поръсихме с рака, дафинов лист, накапахме с олио, лимонов сок и пекохме на 180 ° C за около 45 минути. Сервирахме рибата върху печени зеленчуци и я украсихме с пресни билки.

Друго ястие, което приготвихме на курса, бяха пъстървови рула със спанак и рагу от копър. Първо почистихме и отсечехме пъстървата. Оказа се доста добре, че някои от нас го направиха за първи път. Месото беше малко разкъсано, но не отнемаше вкуса му. Първо запържихме нарязан чесън, за да напълним кифличките и за кратко задушихме върху него пресни листа спанак.

училище

Филе от пъстърва вляво, парна пъстърва от пара вдясно.
Снимка: Varecha.sk - Сандра Бомбошова


Посолихме филето, подправихме го, поляхме с лимонов сок, сложихме на него спарения спанак, увихме го на дължина и пробихме с пръчка. Използвахме нашия рибен бульон като основа за рагуто. Добавихме бяло вино, билки, подправки, лимон и оставихме да заври. С помощта на парна цедка създадохме парна баня над бульона и задушихме рулата върху него за около 15 минути.

Пъстървови рула със спанак и рагу от копър.

Нарязваме копъра на фини юфка, запържваме в масло, наливаме бяло вино, добавяме малко ликьор Pernod и заливаме сметана. Приготвихме всичко заедно известно време, опитахме го и го смесихме на крем.

В крайна сметка прецедихме всичко, за да не останат парченца копър в соса. Като гарнитура бяха поднесени картофи с масло и магданоз.

Обезкостеният сом зарадва хитрите езици

Пикът на вечерта обаче тепърва предстоеше. Ние всички с нетърпение очаквахме сомчета със сомчета с широка юфка и копър. Сомът може да бъде почистен, така че да остане напълно обезкостен. Всеки, който обича рибата, със сигурност ще се съгласи, че няма нищо по-хубаво от това да поставите голямо парче сочна, вкусна риба в устата си и да се насладите на този отличен вкус, без да се притеснявате, че ще ударите кост.

Основа от сом от червен пипер.

Бавно запържихме нарязания лук до почти светлокафяв цвят, добавихме чесън, зелен пипер, нарязан на ивици, запържени заедно и добавихме моркови. Напрашихме го с обикновено брашно, осоляваме го, подправяме го с всички черни и нови подправки, добавяме червен смлян пипер, наливаме рибен бульон, добавяме дафинов лист и оставяме всичко да се готви бавно, докато съдържанието намалее с около една трета.

След това смесихме соса и добавихме нарязания на кубчета сом. Приготвихме брашно от брашно, сладка сметана и заквасена сметана, които добавихме към соса, оставете да заври и подправете. Като гарнитура сервирахме широка фиде с извара, заквасена сметана и прясно нарязан копър. Ястието не разочарова. По време на яденето на това ядене не беше изречена нито дума. Участниците в курса се насладиха на страхотна храна по гурме начин, тук и там имаше усмивка и въздишка.

Сом пипер с широка юфка
с извара и копър.

Въпреки това въздишката имаше повече значения. Коремът ни беше почти пълен и все още нямахме готово последното вечеря за вечерта. И това беше началото на halászlé, популярна супа не само в южните ни съседи, но и у нас в Словакия.

Подготвихме Halászlé наистина с усилията на последните сили, надявайки се, че поне можем да го вкусим. Дотича взвод от момичета, „селяни“. Цялата риба се изважда от бульона и се сварява готвеното месо.

Междувременно останалите ученици приготвиха основата на супата. Нарязваме лука на ситно и го запържваме в олио с добавяне на раска. Когато лукът се оцвети, добавихме зелени чушки, накълцани домати и изпечихме всичко отново.

Събиране на месо в Halászlé.

Добавихме унгарски смлян червен пипер, комбиниран с основата, наляхме рибен бульон, добавихме подправки, люти чушки, чесън и готвихме около 30 минути.

Накрая добавихме пуешко месо, шаран, нарязан на кубчета, подправен и готвен за кратко, за да готвим шарана. Супата се уплътнява с настъргани картофи, ако е необходимо.

Виното лети като местен цвят

С пълни до корем кореми започнахме да чистим. В цената на курса всички присъстващи закупиха и задължението за почистване на спусъка, което оставиха при приготвянето на рибни деликатеси. Съдомиялната машина беше напълнена, напоените чаршафи бяха изчистени и купчините, кухнята и съдовете бяха поставени на място.

Готвенето също се наслаждаваше през цялото време, като опитах бурчиак и младо вино от винопроизводителя, съседно на Училището за готвене за гастрономи, но все пак бяхме в град с богата винена традиция и да не опитаме тази вкусна напитка би било грях.

Вкусът му беше наистина вкусен, въпреки че трябваше да покрием чашите си с кухненски кърпи, предотвратявайки нападението на боговата напитка от винените мухи, паднали върху виното, веднага щом сложихме недовършените чаши на масата.

По този начин бихме искали да благодарим на г-н Радослав Накин, който ни покани на курс за сладководна риба в Училището за готвене за гастрономи в Свети Георги, както и на опитния готвач Бранислав Крижан, който ни научи да подготвяме горе- споменатите рибни ястия.

Бяхме развълнувани от това, което научихме в курса по готвене. Хареса ни и бяхме по-богати на нови знания от царството на сладководните риби. Опитът от тази вълшебна вечер, пълна с гурме преживявания, ни каза, че е хубаво да видиш приготвена храна, но да я опиташ сам, дори и при незначителни неуспехи, не може да се балансира с нищо.

Ако все още се двоумите да платите за готварски клас с опитен готвач, можем само да го препоръчаме. Цената включва нов опит и знания, добра храна, страхотно забавление, среща с нови хора със същото хоби, а също и отлично усещане от добре свършената работа. Така че нашият съвет е ясен: Вземете!:-Д