Lager и докоснете. Пилзен, стаут и ейл (прочетете ejl). Какви са разликите, които ги характеризират? Каква е разликата между ферментиралата бира отгоре и отдолу? Доскоро например дори не знаех защо ферментацията се нарича отгоре или отдолу. Прочетете и ще разберете. Нека да поговорим за бирените стилове.
Да започнем с малко законодателство. Лично аз смятам, че е удачно да отскоча от този стълб, който теоретично трябва да бъде направен от камък, независимо как изглежда на практика. Ако ви интересува моето мнение, тогава нашите производители на храни се придържат към законодателството относително честно. Това се дължи и на факта, че те често могат да получат това, което искат в него.
В последната статия се позовах на дял 25 от част трета на Кодекса за храните. Днес обаче забелязах, че той не е в сила от февруари 2014 г., така че нека да разгледаме какво е заменил. В никакъв случай не пиша за този указ случайно! Той определя първите термини, които теоретично би трябвало да помогнат на клиента, но според мен те само разбъркват пивоварната вода. Ето как декретът разделя бирите според целта на употреба (специална формулировка - разделям ги според целта на предназначени за консумация и предназначени за поливане на тревата):
§4
Класификация и етикетиране на бира
.
(2) Според целта на употреба бирите се разделят на
а) бира от често срещани видове,
б) бири със специално предназначение, разбити на
1. безалкохолна бира; безалкохолна бира е бира със съдържание на алкохол не повече от 0,5 обемни% (наричан по-долу "обемни%"),
2. бира с намален алкохол; бира с намалено алкохолно съдържание е бира, съдържаща най-много 1,2 об. алкохол,
3. лека бира; лека бира е бира, съдържаща максимум 130 kJ/100 ml използваема енергия,
4. бирена мая; мая бира е бира с лека мътност, която се причинява от повишено количество бирена мая,
5. пшенична бира; пшеничната бира е бира, произведена от малц и неговите заместители, които съдържат повече от 50 тегловни%. пшеничен малц,
6. Ароматизирана бира; Ароматизираната бира е бира, произведена с добавка на ароматизиращи вещества и хранителни добавки съгласно специалните разпоредби,
7. други специални бири.
Подобно разделение по предназначение ми се струва жалко по няколко причини.
Бира с дрожди се определя много свободно. Въз основа на такава дефиниция, тя може да бъде млада бира от почти всякакъв вид.
Защо пшеничната бира не е често срещан вид бира? Това е логично от една страна, тъй като лагерите са определени като често срещани видове. Но пшеничната бира може да се ферментира отдолу, като лагер. В допълнение, пшеничните бири обикновено са мътни, така че те са мая или пшеница?
И накрая, перлата е друга специална бира, която изобщо не е дефинирана за промяна. Къде тогава ще спадат вече споменатите по-ниско ферментирали житни дванадесет, например? Ще бъде ли светло, пшенична бира, бирена мая или друга специална бира? Къде, например, трябва да принадлежат шестнадесетте индийски бледо лагер? Това ще бъде ексклузивна бира или друга специална бира?
Но нека погледнем по-нататък. Бирите от често срещани видове, които очевидно се определят само от факта, че не принадлежат към бири със специално предназначение, се разделят, както следва:
(4) Бирите от обикновени видове се подразделят според екстракта от първоначалната мъст на
а) бири с екстракт в оригиналната мъст до 11,6% тегловни, разбити на
1. пиене на бира с екстракт в оригиналната мъст до 9,6 тегл.,
2. наливна бира с екстракт в оригиналната мъст до 10,6% тегловни.,
3. потупване на лагери с екстракт в оригиналната мъст до 11,6% тегловни.,
б) лагери с екстракт в оригиналната мъст от 11,7% тегловни. до 13,6 тегл.,
в) бири с екстракт в оригиналната мъст над 13,7% тегловни, допълнително подразделени на
1. специални лагери с екстракт в оригиналната мъст до 15,6% тегловни.,
2. изключителни лагери с екстракт в оригиналната мъст от 15,7% тегловни.,
3. Изключителни силни лагери и тъмни носачи с екстракт в оригиналната мъст над 17,6% тегловни.
Разглеждайки това разделение, мисля, че е добре да забележим няколко неща.
1. Разделянето на бирите според екстракта в оригиналната пивна мъст по този начин е уникално за нас и нашите братя в Чешката република. Никъде в развития свят не се прави това (доколкото знам) и по основателни причини (вижте други точки в този списък).
2. Думата лагер в този контекст напълно губи първоначалното си значение. Когато казваме лагер, никой не си спомня формулата „бира с екстракт в оригиналната пивна мъст от 11,7% тегловни до 13,6% тегловни“. Значението на думата лагер е или обозначение на синонимен бирен стил у нас (лагер тип Пилзнер), или след това бита с долно ферментиране като цяло. Бира, която не е слабоалкохолна, лека, дрождена, пшенична или ароматизирана, но може да не е светла.
3. Използването на израза „тъмни носачи“ според мен е изключително нелепо, дори трагикомично. Едно е, че да се каже тъмен портиер е да се каже кола с колела или ръкавици на ръце, тъй като всеки портиер е тъмен, както всяка кола има колела и всяка ръкавица принадлежи на ръцете. или поне би трябвало. Второто нещо обаче е, че имплицитното обозначаване на всяка тъмна бира над 17,6 ° P от думата портиер предполага, че сред силните тъмни бири авторът е срещнал само около една. Това, което е доста тъжно за автора на постановлението, регулиращо етикетирането на бира, и още по-тъжно е, че компетентните хора са го нокаутирали. И третото нещо е имплицитната резервация на термина носачи за бири над 17,6 ° P (тъй като думата porter не се споменава никъде другаде), докато световно признатите дефиниции познават porters още на 10 ° P (съответстващ на OG 1.040, повече за това какво е OG, понякога друг път).
Резюме: Според мен първоначалното добро намерение при категоризирането на бирата е очевидно, но за съжаление то се е обърнало в грешната посока. Указът е замислен хаотично и създава различни неясноти, при които една бира може да принадлежи към няколко категории или нито една (без да е определена от друга специална бира).
Това трябва да е законодателството. Смятах за необходимо да изложа тези факти заедно с моите възгледи, защото от време на време се сблъсквам с цитирането на този указ, понякога неправилно. В деня на писане на тази статия, дори два пъти. Интересното е, че при нашите съседи всичко е малко по-различно, но там можете да намерите прилики (препоръчвам да сравните с вече свързания указ, валиден у нас).
Показахме как да не се прави и обяснихме защо не трябва да се прави. Нека да видим как да го направя (според мен).
Колкото по-рано научим концепцията за бирените стилове, толкова повече разбираме как ефективно да различаваме различните видове бира. Тази напитка приема толкова голям брой форми, че избягва всякаква смислена категоризация на банално ниво.
С други думи, непрактично е (за потребителски цели - да знам какво купувам) да се разделя бирата на светла или тъмна, или според градусите на Платон, или според използваната мая, или според топлината, или каквато и да е друга единичен параметър.
Бировите стилове са създадени за справяне с този проблем. В света най-често се използват дефинициите на стилове, създадени от две организации, които се занимават с този проблем. Първият се нарича Програма за сертифициране на съдии за бира, а вторият е Асоциацията на пивоварите.
Една от наличните карти за бирен стил. Те са разделени на два основни клона - отгоре и отдолу ферментирали. Някои стилове обаче са свързани и с двата. Основните стилове са допълнително разклонени, ако е необходимо. В края са приложени примери за налични в търговската мрежа бири от даден стил. Цветните линии са свързани с вида чаша, който се препоръчва за сервиране. Всяка подобна карта се различава от останалите, в съответствие с вярванията на автора.
Но какви са тези бирени стилове? Всеки бирен стил има за цел да идентифицира колективно група бири, които създават подобно цялостно впечатление. За да се гарантира това, всеки стил се определя не от един, а от няколко основни параметъра и суровини или техники, използвани в производството. Основните параметри са:
- Първоначалната плътност, респ. градус (° P)
- Съдържание на алкохол
- Горчивина (IBU)
- Цвят (SRM или EBC)
- Крайна плътност, респ. окончателна градация
Някои стилове са дефинирани в исторически план - може би най-известният пример е india pale ale, съкратено IPA. Този стил е специално разработен, за да оцелее при дълго пътуване с кораб до Индия. но не. Извинете, току-що си спомних, че тази история е просто мит. Независимо от това, IPA е с нас от известно време.
А също така познаваме и по-стари, като груит. Други са сравнително модерни, като каскаден тъмен ел. С течение на годините някои се създават, а други изчезват, така че да не се създава стил само за една бира и обратно, така че един стил да не покрива една четвърт от произведените бири.
В предишни блогове те утешавах с формулата „изобщо не е сложно“. Ще те разочаровам сега. Светът на бирените стилове е сложен и заплетен. Но това е най-добрият начин да се справите с разнообразието в бирения свят. Например, когато искам да говоря за фландрски червени бири, не мога да помогна с думата белгийски, червен, ейл але. Защото Фландрия червено е всичко това и не само.
И накрая, няколко думи за горната и долната ферментация.
Тенденцията към разделяне на бирите според ферментацията съблазнява със своята простота. Но това разделение има същите подводни камъни, като например разделението по цвят. Това не ви казва много за цялостния характер на бирата.
Ферментацията отгоре и отдолу има няколко ключови разлики. Първата е, че различен организъм е отговорен за ферментацията. Горни дрожди saccharomyces cerevisiae и долни дрожди saccharomyces pastorianus.
Горните дрожди процъфтяват по-добре при по-високи температури, а долните при по-ниски.
Като цяло долната мая произвежда по-чиста и по-гладка бира за вкус и аромат, докато горната мая често допринася по различни начини, в зависимост от конкретния използван щам..
С други думи, самият факт, че това е върховата ферментация, няма да ви каже много.
И ще спазя обещанието от първия параграф. И така, защо любимите ни дрожди се наричат отгоре или отдолу? Пяната на повърхността (в жаргонното одеяло на пивоварната) се създава и от двамата, и двамата също седят на дъното след ферментацията, ако им оставим достатъчно време. При горната ферментация обаче в споменатото одеяло присъстват голям брой активни, бурни дрожди, докато долните дрожди прекарват това време разпръснати в бирата под одеялото. Така че чета тук.
Бирите, които в допълнение към бирената мая използват и други микроорганизми, често се забравят. Те не са толкова често срещани, но са още по-интересни. Brettanomyces, pediococcus и lactobacillus заслужават да бъдат споменати. Според нашия указ, споменат в началото, те принадлежат към най-ферментиралите бири, тъй като се използват като смесени култури заедно с типични бирени дрожди, обикновено топ дрожди. Но мисля, че е несправедливо, защото те добавят съвсем ново измерение към бирата.
В крайна сметка препоръчвам самостоятелно изучаване на бирени стилове, можете да си починете от свързани източници. Желая ви приятно откритие.