Те са тайнствени помощници, способни да добавят дори особеност, дори специфичност, към скучните храни. Разбира се, с една цел - подобряване или подобряване на вкуса или аромата, а също и добавяне на перфектна елегантност към храната. Именно променливостта на тези т.нар на прислужниците в кулинарната йерархия прехвърля подправките в елитен клуб. Качвай се! Тръгваме за вълшебен пикантен пейзаж.

относно

Спайс е аристократ в кухнята, въпреки че често се смята за слуга. Вие сте аристократ от раждането си, но ставате джентълмен. Затова готовото ястие, подправено с подправки, е истински джентълмен на гурме масата. Само ако обаче се придържате към девиза на подправките - само малко! Както знаем, много боли.

Няма да се занимаваме с подправките, които най-често срещаме заедно със солницата на всяка маса, въпреки че те заслужават отделна статия. Черно и бяло, смлени и цели, сладки чушки, лют червен пипер и лют пипер, или нови подправки. Е, по друг повод.

Сега отплаваме към най-екзотичните кътчета на страната, наречени Коренина, където срещаме по-малко известните в словашките кухни. Първото пристанище е най-скъпата отлична подправка, диамант на кулинарното изкуство - шафран. За един килограм от тази подправка те трябва да съберат от 100 до 150 хиляди бледолилави цветя. След това изрежете от тях оранжево-червени белези, които се оставят да изсъхнат внимателно, докато белезите се събират само на ръка. Следователно шафранът е значително по-скъп от златото. Само за ваша информация най-скъпият и най-добрият се счита за испански шафран.

Пристанище Шафран

Към кои ястия можем да добавим шафран? Почти всички - ястия от риба, месо и зеленчуци. Просто го опознайте по-отблизо и той ще ви каже къде се вписва. Внимание! Това, което не можете да готвите без шафран, е миланското ризото, турският имам припадна, известната френска булябея или испанска паеля. Затова не се изненадвайте от ужасното количество в ресторантите, където тези ястия варират. За всичко е виновен необикновеният шафран.

Шафранът е за бедните куркума. Изсушеният корен от куркума има вкус, подобен на джинджифила. Има изгарящ характер и свеж, траен аромат. Той е интензивен жълт хранителен оцветител и основна съставка във всички смеси от индийско къри. Продава се или като корен, или като прах. Индонезийските подправки не могат да се приготвят без куркума самбал.

Междинно пристанище Sambal

По същество това е общото наименование на пикантните подправки, използвани в ястия с ориз. И тъй като оризът е основна храна за почти половината от нашата планета от древни времена, самбалът има дълга история. Разбира се, този, който можете да закупите в магазина, по никакъв начин не може да се сравни с прясно приготвения самбал - двукомпонентен сос. Първият се състои от лют червен пипер (той е най-висококачественият прясно смлян черен пипер), смлян джинджифил и натрошени семена от римска раска и копър - всичко това половин чаена лъжичка и 2 чаени лъжички смляна куркума. Комбинираме всичко в хаванче и го смачкваме отново. Разделяме го на две равни части. В първата част на соса добавете 2 ситно нарязани лука, които запържваме в масло, за да станат полупрозрачни, плюс 2 скилидки счукан чесън и след това смесваме с половината ситно нарязана прясна краставица. Във втората част на самбала добавяме два средни, белени и нарязани на ситно домати. Оставете двата соса да престоят на стайна температура, за да се смесят всички съставки и аромати. И двете самбали се сервират отделно с приготвения ориз.

Пристанище на куркума

Доста смешно, но се казва, че куркумата за бедните е джинджифил. Коренът от пресен джинджифил има ясен свеж аромат. Вкусът му е лесно подхранващ и сладък, а ароматът е нестабилен. Когато приемете голяма доза джинджифил, ще почувствате прилив на "треска" по цялото тяло. Пресният джинджифил престоява в хладилника две седмици. Прясното е подходящо не само за чай, но и за рибена супа, бульони или ястия от дивеч. Подобно на дафинов лист, джинджифилът трябва да се отстрани от готовото ястие.

В изсушена форма вкусът на подправката е по-силен и не се препоръчва да я купувате в големи количества. Подобно на шафрана, той трябва да се съхранява в добре затворен съд. Смленият джинджифил е подходящ за бисквитеното тесто. Например британците са пряко зависими от него. Това се случи през годините на колонизация, когато донесоха джинджифилова лимонада и джинджифилови бисквитки от Индия. И какъв вид суши би бил без джинджифил?!

Пристанище на кориандър

Добре дошли в повече от 3000-годишната държава Кориандър, чието родословие се простира в Южна Европа и Близкия изток. Това е една от най-старите и популярни подправки в кухните по света. В края на краищата в Стария завет вече е записано, че маната на небето, която Бог изпратил на децата на Израел, била „бяла като семена от кориандър. Вкусът му беше като медени вафли. "Китайците например вярваха, че кориандърът ще им осигури безсмъртие, а през Средновековието това растение се превърна в неразделна съставка в любовни напитки. Кора, коренът е по-интензивна версия на листата. Използваме кориандър основно за бране на гъби и зеленчуци, хляб и пушени продукти, за приготвяне на агнешко и свинско месо и за производство на алкохолни напитки. Мляният кориандър запазва вкуса си до 6 месеца и е част от индийската подправка къри.

Пристанище Кардамон

Семената и плодовете на кардамоновата "кутия" са втората най-скъпа подправка в света след шафрана. Самите семена на кардамон се продават много рядко, като най-често се купуват в смлян вид. Древните египтяни дъвчели семена от кардамон като зъбобол. Гърците и римляните ги използвали като парфюми. Индианците считат кардамона за лек срещу затлъстяването.Дори ако кардамонът запази горещия си вкус и аромат до една година, трябва да се използва прясно смлян пипер възможно най-скоро. Знаете ли, че въпреки факта, че кардамонът е подправката на Индия, една четвърт от световното потребление е в Швеция? Щипка от тази горещокръвна подправка е неразделна част от арабското силно черно кафе, а също и подправка къри.

Междинен порт на къри

В превод от хинди къри е ароматен сос. Освен това кърито е месо, риба, птици или зеленчуци, вярно на соса от къри. Ястията с индийско къри винаги са доста пикантни. Нарича се смес от тези подправки масала. Ще ви представя рецептата на класическата - гараммасала. Печете пет парчета канела, 1 чаша кардамон, половин чаша карамфил, половин чаша римска малина, 4 супени лъжици семена кардамон и половин чаша цял черен пипер във фурната при 120 градуса за 30 минути. Подправките трябва да се бъркат постоянно, за да не загорят. Натрошаваме „изпечените“ подправки на прах в хаванче и ги изсипваме в плътно затварящ се съд. Ароматът на масала трае до 6 месеца. За да приготвите къри соса, просто добавете щипка от така приготвената масала към основния сос.

Порт от анасон и друга пикантност

Анасонът често се използва за ароматизиране на алкохолни напитки като анасоново или гръцко узо или рибни супи и морски дарове. Отличен е и за марината от месо. Риган, розмарин и естрагон прекрасно допълват вкуса на месните ястия. Знаете ли, че майоранът е едновременно мента и подправка? Това лечебно растение се използва широко в много кухни по света. Той е част от смеси за подправки в Испания, Италия и Франция. Изсушеното, прясното и замразеното се използват за ароматизиране на ястия. Ние обаче го добавяме само след приготвяне на храната, в противен случай тя би изгоряла. Индийското орехче от своя страна омекотява вкуса на всеки сос.

Природата е създала красива градина от подправки за нас. В момента вече не сме изненадани от броя на растенията, които придават пикантност на храната ни. Има обаче и друга абсолютно удивителна „подправка“ - от стриди. От него се приготвя известният сос от стриди. Особено популярен е на Изток, особено в тайландската кухня, където се сервира със свинско месо. Невероятно е как тайландските готвачи могат смело да комбинират морски дарове и свинско месо.

След като се върнете от пътуването до Коренинов, изпълнени с емоции и информация, не се страхувайте да експериментирате във вашата кухня. Но не забравяйте златното правило - по-малко, понякога повече!