Тази тема е разработена на твърде много страници в много литература, ще се опитам да направя поне кратък преглед на това как трябва да се държим на масата, как се правят процедурните правила, как какво е какво, какъв е редът при сервиране на ястия и напитки.
Като цяло храненето се предшества от редица приготовления. Един от най-важните е графикът на срещите и подготовката на масата и стаята, където ще се прави трапезата.
Ако каним гости, трябва да знаем поне няколко ключови принципа как да настаним гостите си на масата. Домакинята и домакинът седят една срещу друга или зад по-тесните части на масата, или при по-широките в средата. Почетно място за мъж е отдясно на домакина, за жена отдясно на домакина (който може да бъде и син в отсъствието на бащата). Обикновено това е място срещу вратата, което носи забавление (домакинята контролира хода на сервирането с очи и малки инструкции). Когато седите гости на маса, отново важи доброто старо правило за социални предпочитания: възрастните имат предимство пред по-младите, жените пред мъжете, социално важните пред по-малко важните.
Поставянето на гости на масата е изобщо доста трудна задача, защото домакинът трябва да се погрижи за много други обстоятелства. Дами и господа трябва да седят последователно, хората, които имат съвсем различни интереси и изобщо няма хора, за които знаем, че няма да се съгласят, не трябва да бъдат един до друг. По време на бизнес преговори целта му не трябва да се забравя и тези, които имат какво да обсъдят, трябва да имат възможност да поддържат връзка, докато ядат. Процедурните правила трябва да бъдат обмислени предварително, за да се избегнат смущаващи ситуации. Най-лесният начин да настаните гостите на определените им места е да ги доведете до масата и да им предложите стол. в случай на по-голяма компания, карти с имена (или с меню) се поставят пред табелата; Освен това се публикува и правилникът.
След успешно овладяване на процедурните правила, ние също трябва да овладеем основните правила за подготовка за хранене, т.е. подготовка на масата, която зависи от това каква е възможността и каква храна ще се сервира. Помещението трябва да бъде проветрено (18oC), адекватно осветено и най-важното чисто. За нормално хранене на масата обикновено има цветна покривка с малки салфетки, които са по-лесни за смяна. За по-празнична маса се препоръчва да поставите подложка (филц или одеяло), така че съдовете да не звънят и да не се плъзгат или да повреждат повърхността на масата. Върху постелката се поставя бяла или леко пастелна покривка, последвана от горна декоративна покривка или салфетки. Цветни покривки се използват за хранене на открито, за обяд или вечеря най-добрата бяла покривка е за пастел. Бюфетната маса е покрита с бяла покривка, достигаща до земята, бялата покривка също се поставя на подготвителната маса - керидон.
Приготвяме плочите според нуждите - или само плитка или плитка и дълбока чиния. Декоративната (клубна) чиния не е предназначена за храна, но си запазва място пред госта. На масата се поставят не повече от две чинии наведнъж. Разстоянието на чинията от ръба на масата е 2-3 см. Поставете супата в чаша (например бульон) върху чинийка, покрита с малко одеяло. Вляво от чинията има купички за салата, вдясно за компот. Ако се сервират череши, те не трябва да се забравят за каменната плоча.
Ние съхраняваме приборите за хранене съгласно две правила: от дясната страна тези за дясната ръка и обратно (например отдясно може да дойде вилица, която ще се използва като единичен прибор за конкретно хранене). Второто правило е последователността на приборите според реда на хранене - най-близо до чинията са приборите, които ще хапнем най-късно .
Точно както броят на чиниите не надвишава две, броят на приборите за хранене е ограничен до три. Ако има повече ястия, добавете още прибори за хранене, ако е необходимо. Вилицата се поставя със зъбите нагоре, лъжицата отдолу към масата. Острие на нож към чинията. Десертните прибори се поставят върху чиния, с дръжки отстрани, които ще ядем с ръце. Това включва чаена лъжичка, ябълкова вилица, десертен нож и вилица, може да бъде и лъжичка за кафе.
Хартиените салфетки, сгънати в триъгълник, се поставят под вилица, платно, просто сгънати вляво от вилицата. Няма да забравим да украсим масата с малка ваза и да приготвим шейкър за подправки и сол. Може да има няколко солени площи, така че всеки да има свободен достъп до един. По принцип не може да се използва за достигане до прибори за хранене или пръсти; затова най-добре е да оборудвате солничките с малка специална лъжичка.
Чаши за напитки се поставят вдясно от чинията, към центъра на масата; най-близката до плочата е тази, която ще се използва първо. Ако има повече чаши, те могат да бъдат подредени в триъгълник.
Клечките за зъби не са задължителни (посочва се, че във Франция изобщо не се слагат на масата), но ако искаме да бъдем внимателни, поставяме две клечки за зъби напречно вдясно пред чинията или контейнер с клечки за зъби на маса.
В допълнение към цветята (но не твърде големи, за да затруднят гледката или интензивните аромати), декорацията на масата включва например свещник със свещи (той трябва да бъде поне двураменен) или зелени клонки за Коледа.
Важно е всяка трапезария да не се чувства тясно. Препоръчва се ширина 60-80 см, столът трябва да може да се отдалечава от масата, така че човек да може да стои удобно. При по-празнични поводи с по-голям брой хора на масата е препоръчително да имате маса, покрита с бяла покривка. Тук се поставят прибори за хранене и съдове за размяна, студени ястия, компоти, сладкиши и др. Практическа помощ е масата за сервиране.
Студеният бюфет е покрит с бяла покривка чак до земята и трябва да бъде оборудван не само с много храна, пропорционална на броя на гостите, но и с много чисти съдове и прибори за хранене (могат да бъдат увити в хартиени салфетки) и проста украса. Студеният бюфет трябва да бъде подреден спретнато и съдовете върху него да бъдат подредени практически и приятно за гледане. Външният вид на представеното хранене е важна част от всяко хранене. Би трябвало да е изкушаващо, обещаващо вкусен вкус - това очакване не трябва да бъде разочаровано.
Преди да пристигнат гостите и храната да започне да се сервира, трябва накратко да повторим правилата за добро поведение на масата и да поемем незначително какво е.
Винаги трябва да идвате на масата подредени и чисти. Той седи на масата без шум, не е близо до ръба на масата. По време на цялото хранене ръцете са над масата или леко поставени на ръба - но не и лактите. Лактите са плътно до тялото, при хранене се използва само долната част на горните крайници. Главата се накланя свободно, ухапванията се донасят до устата, а не обратното. Лъжицата се държи с палеца нагоре и супата се поема към вас. Той не се вкарва в устата изцяло, а само по-тясната част. По-големите хапки се режат в супа с лъжица, никога с нож. Хлябът за супата трябва да се постави на малка чиния вляво от чинията, хапките се отчупват с лявата ръка и се вкарват директно в устата. След ядене лъжицата се поставя в чинията с дръжката вдясно.
Така че, когато знаем как да седим на масата, нека добавим азбуката на поведението на масата с няколко полезни съвета какво и как да ядем.
Картофите не трябва да се режат с нож, а само с вилица. Омлети от всякакъв вид се ядат с вилица в дясната ръка. Също така пържени яйца и печено говеждо, където си помагаме с парче хляб в лявата ръка. Спагетите се ядат с вилица в дясната ръка - валят се на вилицата или до ръба на чинията, или с помощта на лъжица в лявата ръка. Ако не го обучим, нищо няма да се случи, ако ги отрежем с нож и ги вземем с вилица. Както при големите кости при домашните птици, мненията са различни. Костите не могат да бъдат взети в ръце на наистина високо ниво, при по-малко официални случаи този метод се толерира. Препоръчително е да изчакате хоста да се държи. Не изваждаме малките кубчета от устата си с ръце, но ги плюем прилично на вилица и ги поставяме на ръба на чинията. Същото важи и за кубчетата риба. При ядене на риба трябва да се използват специални прибори за риба, при които скапуларен нож позволява месото да бъде по-добре обелено от костите. Ние не режем риба. За целта се използват две вилици или вилица с помощно парче хляб. А сега нещо специално.
Разделете раците на ръка и използвайте специални прибори за хранене (къса вилица и нож с дупка), за да изберете вътрешността; отпред консумираме само месо от нокти.
След тази гурме консумация трябва да получим възможността да изплакнем пръстите си в купа с вода и да ги избършем в салфетка. Получаваме раци вече в разполовена броня. Те се ядат с двоен зъб или десертна вилица. Стридите се сервират подред. Ако никой не ни ги отваря, ние ги нарязваме с вилица или специален нож, полеваме с лимон (или бяло вино) и ги отпиваме. Отворете мидите с вилица или лъжица.
Не удряме масата със стъргалките, но ги ядем със специални прибори за хранене (малка вилица и малка лъжица). Жабешките бутчета се държат с вилица в лявата ръка върху чиния и ухапването се отлепва с дясната ръка. Аспержите обикновено са вилица в дясната ръка, ако се сервират и с дървена част, можем да я хванем и да я захапем. Артишокът също се консумира в комбинация; захапете листата от ръката, изрежете сърцето с вилица.
Когато консумираме царевица, всички възможности са отворени: можем да я изядем в специален държач, в салфетка, ръце без салфетка или да обелим зърната на чиния. Репичките могат да се ядат и от ръката (за този повод обаче те трябва да дойдат на масата с аромата) - можем също да ги обелим с нож в дясната ръка и да ги накиснем в сол. Също така е позволено да довършите компота, като го вземете от масата и го приближите до устата си в лявата си ръка. Ние обаче не пием сока. Зеленчуковата салата трябва да се сервира на по-малки парчета, за да може да се консумира без допълнително разделяне, тъй като използването на нож е основен грях в този случай. Консумацията на плодове също има специални правила.
Големият костилков плод е на ръка, но първо се опитваме да премахнем костилката, като натискаме ръце върху чиния или използваме вилица. Черешите се сервират със стръкове. Отделните кубчета не пътуват директно в чинията, а отново през дясната ръка. Само в устата отделяме ягодите и касиса от дръжката. Заедно с гроздето, това може да е плод, който гостите се изплакват на масата. Пъпешът и ананасът се ядат с лъжица, сервират се нарязани. Портокалът се обелва по обичайния начин и се консумира след месеци, лимонът трябва да дойде на масата или под формата на сок или филийки. Култивираното ядене на банан се състои в отрязване на върха с нож, обелване и след това отрязване. Банан може да се яде и с прибори за хранене - обелване на кожата и нарязване на колела.
И сега бих искал да премина към по-приятната страна на поръчката за сервиране на храни и напитки. Първо се сервира аперитив. Сервира се 10-15 минути преди хранене (стимулира апетита). Обикновено това е дестилат, пенливо вино, различни видове вермут, бехеровка, шери или водка, това е най-често срещаният репертоар. Slivovica не се препоръчва. За големите противници на алкохолните напитки, студен бульон или плодов сок могат да играят роля. Може да изпием и глътка бира Pilsner у дома. На гостите се сервира аперитив, преди да седнат на масата, или преди да пристигнат в трапезарията, или в трапезарията, преди да седнат. Аперитивът трябва да бъде решен от домакина, в този случай ние не даваме на гостите избор (с изключение на абонатите на плодови сокове).
Аперитивът е последван от студено мезе, той е част от празничното меню, той хармонично следва следващия курс. Това са малки порции, които не трябва да хранят госта, а просто да стимулират апетита и да радват окото. Следващото ястие е супа. Той е част от всякакви менюта. През лятото можем да го пропуснем или да го поднесем като студена супа. Супата не трябва да е прекалено обилна и дозата й да е по-малка от обичайната, трябва да е достатъчно топла, но не гореща. Супата е последвана от топло предястие, обикновено част от просто меню, ястия от същите съставки, цветове и вкусове не се сервират. Този курс може да бъде пропуснат, ако се сервира супа или ако се следва риба.
Рибите принадлежат към най-здравословните храни (омари, скариди, раци, раци и др.). Той е неразделна част от менюто, особено в крайбрежните страни, и най-често се сервира печен или варен. Рибата е последвана от ястия като ястия от домашни птици, дивеч, детски ястия, т.е. половин порции, диетични ястия и специалитети за деня. След деня се сервират готови ястия (национални и регионални специалитети, чуждестранна кухня, варено месо, печено месо, говеждо, телешко, овнешко, пушено и приготвено месо), последвано от ястия по поръчка. След техните зеленчукови ястия, гарнитури, салати, зеленчуци, компоти. Едва след тези ястия следват сирена, по-късно те са горещи сладкиши, десерти, сладолед, кремове. Идва последният плод.
Плодът е последван от бира и безалкохолни напитки. И недвусмислени признаци, че вечерята приключва, са топли напитки като кафе и чай, гроги, пунш. Тези напитки могат да се сервират с дижестив (отново като аперитив за добро храносмилане), който е класически коняк, сладък ликьор или сладък вермут.
При хранене се спазва и определена последователност от напитки, чиято комбинация е свързана главно с сервираните ястия. Естественото (неподсладено) бяло вино се сервира с бели меса - риба, птици, телешко месо. Червените принадлежат на говеждо, еленско и сирене. Десертните вина (само внесени за нас като шери, мадейра, порт и др.) Принадлежат към сладкиши и десерти, както подсказва името им. Бирата е подходяща (поне в нашия централноевропейски регион) навсякъде, където е червено вино. Пием за шампанското, иначе се поднася с десерт за освежаване преди друга социална партия.
Тъй като говоря за пиене, не бива да забравям да спомена и някое прилично поведение, свързано с него. Не искам да изнасям лекция за това колко бихме могли да пием, защото мисля, че всеки трябва да знае това сам, но има определени правила, че наливането на големи дози не е гостоприемство, а не се култивира. Не трябва да се налагат напитки. Ако гостът иска да спре да пие, той може да откаже да налее нова чаша или да не довърши последната чаша - недовършената чаша не се долива.
Има нещо за ядене с всяка напитка. Ако не сервираме вечеря, то поне сандвичи, една гъба, салати със сладкиши, солени бисквити, сирене. Безалкохолните напитки трябва винаги да са на разположение. Ако някой малко надвиши скоростта си, най-добре е да му предложите тактично кафе. Пие се само след десерт. Тостовете трябва да са кратки и основни за тях. В тоста плащаме в лицето на този, на когото е пиян. Разкъсва се само от малък брой хора, от ръба на чашата до ръба на чашата. В допълнение към наздравицата, ние гледаме чашата или чашата, докато пием, не държим нито един от засегнатите - с издигнат малкия пръст и т.н. Можем да държим големи чаши в дланта си, чашките на стъблото се държат в средата на стъблото. В дланта на ръката (със стъбло между пръстите) наполеон се държи за коняк, който с леко завъртане загряваме, за да освободим ароматните есенции.
Виното се сервира в чаши на по-високо стъбло, спиртни напитки и ликьори в различни видове малки чаши, бира и малини, спрейове и т.нар. дългите напитки (леки алкохолни напитки, смесени със сода) принадлежат към по-големи чаши, коктейлите към по-малки чаши от различни видове и форми. Коняците са специални за коняци (Наполеони на късо стъбло с по-широко дъно нагоре и стесняващи се) и пенливо вино (оригиналната чаша има земна дупка в плоско широко дъно, което кара напитката постоянно да искри; използвани). Ще оставим подробни познания за много видове чаши, чаши, чаши и други контейнери за напитки на експерти; това са относително сложни въпроси, с които безупречно се справят само професионалисти или експерти, специализирани в този тип хоби.
Както споменах в началото, може да се напише много за принципите и поведението на храненето. Опитах се да избера такива основи и интересни неща лично за мен. Наистина трябва да призная, че по време на подготовката и обработката на тази работа бях изненадан, че хората могат да поставят на пауза всичко при обсъждането на тази тема, някои неща ми бяха нелепи, като например колко дълго беше дълго описание на това как да държите нож и лъжица. Беше ми нелепо, вероятно защото 10-годишно дете вече трябваше да знае това. Мисля, че такива неща като държане на лъжица, нож, знанието, че ножът не ближе, че не се опираме на масата с лакти, че не говорим с пълни уста, трябва да се внушават на деца от ранна възраст, за да не бъде по-късно част от тях.прилично поведение, но нещо очевидно, нещо, което не трябва да се прави на пауза.