Растителното масло е важна част от диетата особено за съдържанието на мастни киселини. Освен тях обаче Растителните масла съдържат и други вещества със здравословен ефект полза, известна като фитостероли. За какво се използват?
От незапомнени времена хората са използвали растения за различни цели. Маслото, получено от тях, се превърна във важна част от диетата. От индустриална гледна точка растителните масла играят важна роля в развитието на химическите продукти, във фармацевтичната, козметичната, багрилната, но особено в хранителната индустрия. Мастните киселини са насочени към общественото внимание или чрез реклама, или чрез търговски вериги, където можем да срещнем етикета естествено присъствие на омега-3 и омега-6 мастни киселини върху опаковките на маслени продукти. Малко хора обаче знаят, че в допълнение към мастните киселини има и други незначителни ползи за здравето в растителните масла, известни като фитостероли.
Основен скелет и структура на холестерола
Изключително в растенията
Фитостеролите се намират главно в растителни масла, плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни, соя, гъби, леща и ядки. Някои изкуствено приготвени храни - като сокове, кисело мляко, зърнени закуски, превръзки за салати и маргарин - са обогатени с фитостероли по време на производствения процес. Добавките с фитостерол също са широко достъпни в много магазини за здравословни храни, хранителни магазини и аптеки на дребно.
Химически стеролите са тетрациклични липидни съединения, открити в растения, животни и микроорганизми. Докато холестеролът е основният стерол в животинските мазнини (съдържанието му в мляко е от 95 до 98%), фитостеролите и фитостанолите са голяма група съединения, открити изключително в растенията. Те са свързани с холестерола, но се различават по структурата на страничната верига. Те се състоят от стероиден скелет с хидроксилна група, прикрепена към С-3 атомния пръстен и алифатна странична верига, прикрепена към атома на С-17 D-пръстена.
Представителна TLC плака с маково масло, показваща разпределението на неполярните липиди (вдясно) и графична изходна денситометрия (вляво), показваща метода за количествено определяне на пиковете на отделни неполярни липиди (1-диацилглицероли, 2-стерини, 3-свободни мазнини киселини, 4-триацилглицероли). Фигурата показва доминиращото положение на триацилглицеролите в маслото.
Принос към здравословното хранене
В момента огромно количество научна работа е посветена на намаляването на риска от сърдечни заболявания чрез здравословна диета. Един от основните фактори, причиняващи сърдечно-съдови заболявания, е холестеролът в кръвта. Консумацията на холестерол в нашата диета увеличава нивото на липопротеините с ниска плътност (LDL) и по този начин е отговорна за развитието на атеросклероза. Това втвърдяване на артериите може допълнително да доведе до инсулт, инфаркт на миокарда и други сериозни здравословни проблеми.
От друга страна, холестеролът е важен компонент на клетъчните мембрани. В същото време той е предшественик (изходен материал, от който крайният продукт се трансформира химически) на стероидни хормони и жлъчни киселини. Растителните стероли и станоли са сред хранителните фактори, които влияят върху усвояването на холестерола и по този начин намаляват серумните му нива. За разлика от животните, растенията произвеждат само малко количество холестерол. От друга страна, те произвеждат широка гама от неговите аналози - растителни стерини.
Газов хроматограф Agilent 7890B (5977A MSD) в комбинация с мас спектрометър
Стабилни съединения
Фитостеролите, фитостанолите и техните естери, включени в различни храни, напитки и хранителни добавки, имат положителен ефект върху стабилността и по този начин удължават срока на годност. Продуктите с добавка на стеролов естер показват отлична стабилност при различни стойности на pH при продължително съхранение (до една година). Фитостероловите естери също са стабилни в млякото и ферментиралото мляко и в бифидокултурните продукти (кисели млека и кисели млечни напитки).
Фитостеролите са относително стабилни съединения и се подлагат на ограничено разграждане по време на преработката на масло. Само при условия като високи температури (> 100 ° C) в присъствието на кислород окислението на фитостероловата група може да се случи по същия начин, както при холестерола. Факторите, които влияят на окисляването на фитостерола, включват температура и време за нагряване, но също така и състава на липидната матрица. Установено е, че естерифицираните фитостероли са по-чувствителни към окисляване при повишени температури, отколкото свободните фитостероли. Фитостанолите и техните естери обикновено са термично стабилни и също така показват окислителна стабилност.
Метод за определяне на холестерол в маслени проби с помощта на реакцията на Либерман-Буршард. Различният интензитет на зеленото оцветяване в епруветките показва различни концентрации на холестерол в пробата.
RNDr. Андреа Ланкарикова, д-р.
Влезте или се регистрирайте, за да получите достъп до ексклузивно абонатно съдържание или да поръчате печатна версия на списание Quark.