„Правенето на бизнес в гастрономията не е само усмивки и добра храна, но и решаване на оперативни проблеми, които не сте очаквали“, казват основателите на успешна мрежа от виетнамски бистра.

гостът

13. 12. 2019; Автор: Oto Kóňa, Снимка: Kristiana Kóňa

Превръщането на „гастрономическото преживяване“ от фестивала в мрежа от успешни заведения в най-големите търговски центрове в Братислава изисква ентусиазъм, качествен бизнес план и екип от хора, които могат да работят под натиск с усмивка на лице. Lucia Huong Šimeková и Dávid Thang Tran, които стоят зад популярната виетнамска улична храна PHOčkáreň, казват как да преминем от недвижими имоти към гастрономия, да започнем операции след раждането на дете и защо това не може да работи без акцент върху качеството.

Стартиране на бизнес бързо и безболезнено? Прочетете ясните инструкции как да се справите без излишни бръчки. Искам да знам повече

„Идеята да отворите ресторант, в който готвите хубав фо и където се чувствате комфортно, възникна поради необходимост“, припомнят си през смях основателите на PHOčkárna. Тъй като имат виетнамски корени, те са особено взискателни към качеството на домашната си кухня. Затова те решиха да го покажат в съвсем нова светлина.

Преди две години те откриха първата си операция и днес управляват три успешни бистра в цяла Братислава с десетки служители. Те разговаряха с Ото Кош за тяхната вдъхновяваща история, правенето на бизнес в Словакия и за начините да се направи правилно.

В серията O2 за бизнес за вас Ото Коня представлява вдъхновяващи и справедливи предприемачи от цяла Словакия от различни области на бизнеса. Oto има гастрономически бизнес (Regal Burger, NYC Corner) и в момента участва в подкрепа и консултации за малкия бизнес.

Ще започна веднага. Тъй като съм професионално деформиран, във всяко гастрономическо заведение обръщам специално внимание на скоростта, процесите и игривостта на екипа. Ходя във вашия клон Eurovea много често след тренировка по време на пик на обяд. Въпреки че понякога чакам по-дълго на опашка, след плащането се наслаждавам на моя Pho bo обикновено в рамките на 3 минути. Как се прави, че можете да доставяте храна толкова бързо, без никакъв стрес?

Лусия: Защото нашите виетнамски готвачи наистина готвят! Знаем, че обедите ни са наистина силни, така че правилната подготовка започва в деня преди. Започваме да приготвяме телешки бульон, който винаги готвим 10 часа, предната вечер.

Сутрин получаваме пресни билки и зеленчуци и всеки в кухнята има своето ясно място и задачи. Когато дойде време за обяд, имаме достатъчно от всичко и на спокойствие можем да доставим 200-300 порции между 11:00 и 13:00. Без никакъв компромис с качеството. И с усмивка на лице.

Винаги ме очарова, че дори в пиковите часове атмосферата е спокойна и персоналът също ще ми каже шега. По-свикнах с напрежението и стреса при нас, когато има много. Как успявате да поддържате добра атмосфера в отбора?

Давид: Дълго време се движа в кухнята и считам взаимното уважение и благосъстояние за най-важни. Можете да приготвите най-добрата храна на света, но ако гостът изпитва лоши емоции от кухнята, няма да му хареса.

Ние следваме това и за нас е много важно всеки служител да се чувства добре и да е доволен от работата си. Тогава целият екип се справя добре, шегуваме се и се наслаждаваме, дори и да е тежка работа.

Какво беше вашето начало? Кога точно продадохте първия си Pho bo?

Лусия: Започнахме на фестивала на гроздето през август 2017 г. с малък щанд и без фестивално изживяване. В идеалния случай първоначално предлагахме седем ястия. След няколко часа разбрахме, че това не е оптималният начин и разделихме менюто на две хранения.

„Препоръчваме на всеки, който иска да започне бизнес в гастрономията, да опита на фестивал или подобно събитие. Веднага ще разберете дали е за вас или не. "

В момента променихме цялата стратегия и се фокусирахме изключително върху Pho bo и Bun bo nam bo. Ние изобщо не сме правили оценка на инвентара и персонала. Всички работихме нон-стоп през тези два дни и имахме безкраен брой клиенти. Дори разпродадохме два пъти за един ден и няколко пъти отидохме в Братислава за суровини. Баща ми изтича до метрото и носеше неща, когато не успяхме да ги настигнем.

Дори разпродадохме два пъти за един ден и няколко пъти отидохме в Братислава за суровини. Дори баща ми тичаше до метрото и носеше неща, когато не можехме да ги настигнем.

Това ми напомня за нашето начало с бургер Regal на Pohoda 2013. Осем часа сън за 3 дни, но накрая невероятно усещане за това как хората вкусват и как ни подкрепят. И учудването, че първото „гастрономическо преживяване“ завърши само с малка загуба. Как беше ти?

Лусия: Бяхме по-добри в това, защото бяхме в леко състояние. (Смях) Но печалбата не беше целта. По-скоро искахме да тестваме операцията и рецептите. Даде ни енергия и сила да отворим първата операция след няколко месеца.

Те се учат най-добре от опита на другите. Прочетете 10 съвета от бизнесмена Ота Коня за начинаещи словашки предприемачи. Искам да знам повече

Дейвид: Точно така. Препоръчваме на всеки, който иска да започне бизнес в гастрономията, да го изпробва на подобни събития. Не е задължително да е голям фестивал, просто местно събитие или панаир. Разходите не са толкова високи, в случай че не се получи.

И веднага ще разберете дали гастрономията е за вас или не. Не става въпрос само за усмивки и добра храна изобщо, но и за решаване на оперативни проблеми и ситуации, които не сте предвидили.

„Ако преди две години в малкия ми ресторант в Хлоховец някой ми беше казал, че офисът на сестра ми ще има три заведения с 50 служители, щях да си помисля, че тя има много бурно въображение.“

Защо решихте да правите бизнес в гастрономията?

Лусия: В нашето семейство готвенето и прекарването на времето заедно в яденето е много важно. Мама е невероятен готвач и винаги ни е готвила честна храна. Поради проблемите ми с екземата, аз се потопих още повече в изпробване кои храни ми подхождат и помагам.

И разбрах, че честно и правилно приготвените виетнамски супи фо са правилната. Рядко знаех как да ги направя качествени без компромиси.

В Братислава ми липсваше пространството, където качествената виетнамска храна се съчетава с приятна обстановка с добра концепция. Когато се появи възможността да отида в Bory Mall, решението да се опита е взето много бързо.

Започнахте бизнеса си, защото искате да ядете хубава храна извън кухнята си?

Лусия: Когато се сетя, да. (смее се) Но това беше и защото въпреки че готвеха наистина добре в някои компании, мястото не ми хареса. Мястото във виетнамските ресторанти ме обезсърчаваше.

Така че от самото начало се грижехме за хубав и изчистен дизайн, така че околността да съответства на качествената храна.

Колко операции имате сега и колко служители?

Лусия: В момента имаме три операции - в Bory Mall, Avione и в Eurovea. Общо имаме около 50 служители, включително на непълно работно време.

Кога и къде отвори първата операция и какви бяха началото?

Давид: Открихме през ноември 2017 г. в Bory. Началото беше много забързано и ние променяхме процедурите в кухнята буквално всеки ден, за да можем да имаме достатъчно запаси и да можем да доставяме храната бързо. Месец преди откриването главният готвач подаде оставка, това беше огромен стрес. Липсваше ни и персоналът в касата, а семейството и приятелите ни помагаха с каквото можем.

„Изповядваме философията на т.нар бавна бърза храна - основата на Pho bo, например, е бульон, приготвен в продължение на 10 часа, така че трябва да мислим за обяд предишната вечер. Ние не знаем и не искаме да съкратим времето за готвене. "

Изповядваме философията на т.нар бавна бърза храна - основата на Pho bo, например, е бульон, приготвен в продължение на 10 часа, така че трябва да мислим за обяд предишната вечер. Не знаем и не искаме да съкратим времето за готвене. По време на обяда всичко трябва да бъде приготвено, защото няма време за приготвяне на бульон или готвене на месо.

Какъв е средният ви месечен оборот?

Лусия: Тъй като това е много сезонен бизнес, той може да бъде съвсем различен. Месечният оборот все още се увеличава, но в момента през последната година той е около 200 000 евро, което представлява над 30 000 хранения .

Това е невероятен успех за две години работа. Така ли беше от самото начало? Не сте имали и „червени“ месеци със загуби?

Лусия: Със съпруга ми започнахме бизнес заедно и внимателно преизчислихме всичко. В бизнеса с недвижими имоти често става въпрос основно за цифри и високи постижения. Написахме реалистичен бизнес план и бяхме готови за по-труден стартиращ период.

Всички бяхме положително изненадани от огромния интерес и растеж. В момента имаме възвръщаемост на разходите за една операция от приблизително 1,5 години.

Какви са общите разходи за гастрономическа операция в хранителния съд в търговския център?

За да можем да приготвим толкова много порции по качествен и стабилен начин, трябва да имаме много добър гастрономически опит и качествени уреди. Цената на новата операция е в диапазона от 150 000 до 200 000 евро, така че първоначалните разходи по-специално в големите търговски центрове бяха високи.

"Цената на новата операция е в диапазона от 150 000 до 200 000 евро, така че първоначалните разходи в големите търговски центрове бяха особено високи."

Когато започнахте втората и третата операция, синът Ви Винсент току-що се роди. Как изобщо може да се комбинират майчинството и бизнеса?

Лусия: Ние, виетнамците, имаме наистина твърд корен. Още от ранна възраст виждах вдъхновение в родителите си, те работеха усилено, за да можем децата да си прекараме добре. Следователно, когато след големия успех на първата операция се появи възможността да се разшири, ние я използвахме.

Имах невероятна подкрепа от семейството си и въпреки че звучи като клише, без великия екип, който имаме с Дейвид, нямаше да можем да направим нищо. И беше невероятно да наблюдаваме как работихме и се държахме заедно този път. Много съм благодарен за това.

Как го споделяте в компанията, за да можете да се грижите изцяло за Винсент?

Лусия: Дейвид има цялата кухня под палеца си и следи за качеството всеки ден. Често можете да го видите в кухнята по обяд. На сутринта той отива за пресни виетнамски билки от проверени доставчици. Разполагаме и с надеждни служители, които имат ясно разпределени задачи и заедно развиваме компанията. Тази година Катка дойде в екипа на длъжността операционен мениджър и нейният дългогодишен опит в гастрономията е значителна помощ за мен.

Имаме редовни срещи, които аз игриво гоня и това не ме притеснява. Когато мога, обичам да се спирам на операциите, но те знаят как да работят отлично, без да се налага да съм там всеки ден.

Давид, където сте работили пред PHOčkárna?

Давид: Имах магазин за текстил и бистро в Хлоховец. И спокоен живот. (смях)

Това промени вашия нов бизнес живот?

Давид: В нашето семейство гастрономическият бизнес има силни традиции. С Лусия идваме от провинция Нам Дин в северен Виетнам (между другото мястото, откъдето произхожда Фо) и въпреки че живеем в Словакия от години и много ни харесва тук, благодарение на родителите си вкусваме традиционните си ястия.

"Имах невероятна подкрепа от семейството си и въпреки че звучи като клише, без великия екип, който имаме с Дейвид, нямаше да можем да направим нищо."

Това беше голямо пътуване, откакто отворихме PHOčkáreň с Lucia и Jožek. Но наистина ми харесва. Много обичам да работя в кухнята и когато имам време, винаги го използвам.

Но ако някой ми каза преди две години в малкия ми ресторант в Хлоховец, че офисът на сестра ми ще има три заведения с 50 служители, бих си помислил, че тя има много бурно въображение.

Когато се запозная с виетнамците, обикновено имам усмивка на лицето си и това не е по-различно, дори когато ни показахте своя произход. Харесвам старанието и доброто настроение за вас.

Лусия: Ние сме много силна общност. Семейството е на първо място за нас. Оценяваме, че можем да живеем и да правим бизнес в Словакия, защото харесваме словаците. Много се радваме, че харесват традиционните ни ястия - тогава изпитвам истинска гордост и удовлетворение.

Трябва ли да имате постоянен преглед на случващото се във вашите операции и ще консумирате голямо количество данни за приложения? Използвайте O2 услуги за предприемачи. Златната фиксирана ставка O2 SMART ви предлага, освен неограничени разговори, SMS и MMS, и много данни и абонаменти за приложения, които можете да изберете, за да улесните максимално бизнеса си.

Лусия Шимекова и нейният братовчед Давид Тран, след големия успех на кухнята си на фестивала на гроздето, основават през 2017 г. виетнамския ресторант Phở - виетнамска улична храна. В момента те имат 3 операции в най-големите търговски центрове в Братислава и предлагат да се разширят не само в Словакия. По собствените им думи те дължат успеха си на безкомпромисното качество на суровините и процесите, координирания екип и акцента върху външния вид на околната среда, който липсва на повечето други азиатски бистра.