рапично

Темата за правилното пържене често се бърка в медиите и е толкова популярна, колкото и противоречива. Във всеки един момент са представени други теории, които твърдят, че маслото X е най-подходящото, друг път се предпочита неговият конкурент и лесно можем да се загубим в този натиск на твърдение бързо. Препоръчваме рапично масло за пържене, което е идеално за това. Защо? Това са нашите аргументи:

Стабилност и издръжливост

Рапичното масло е мазнина, която запазва свежестта си за много дълго време. В техническа терминология това свойство се нарича стабилност. И благодарение на своята стабилност, рапичното масло е устойчиво на стагнация и висока температура [1].

Стабилността на рапичното масло се дължи на неговия състав. Това масло има високо съдържание на антиоксиданти, така наречените токофероли (витамин Е), най-представен в състава му е брасикастеролът, който е изключително характерен за рапицата [2]. Тъй като това масло съдържа антиоксиданти, то е естествено по-трайно от продуктите, които не съдържат тези антиоксиданти. Тъй като това е продукт, богат на омега-3 и омега-6 мастни киселини, които се подлагат на окисление много бързо, рапичното масло теоретично трябва да бъде по-податливо на влошаване. Омега-3 (линоленова киселина) частици обаче са разположени в средата на триацилглицероловите частици, което ги прави устойчиви и защитени от външни фактори [3].

Трайността на рапичното масло също се влияе от процеса на неговата преработка. Предлаганите на пазара масла могат да бъдат разделени на две основни категории - рафинирани и студено пресовани, докато само първите са подходящи за пържене. Рафинираните масла преминават през сложен високотемпературен процес на обработка. Рафинирането премахва всички нездравословни вещества, като същевременно елиминира примесите като тежки метали, правейки крайния продукт по-траен и стабилен. Интересното е, че рафинираните масла, като рапицата от първото пресоване, имат дори няколко пъти по-ниско съдържание на тежки метали и два пъти повече желязо от студено пресованите, като същевременно поддържат същия профил на мастните киселини [4].

Вкус, мирис, температура

Рафинираните масла имат неутрален вкус и мирис, което ги прави подходящи за различни ястия, дори сладки. Освен това това свойство не се променя по време на пържене при висока температура и маслото остава еднакво неутрално.

Рапичното масло е особено устойчиво на температурни промени по време на пържене. Изследванията показват, че маслото, загрято до 100 ° C, запазва стабилност до 14 часа, докато слънчогледът се окислява при такива температури дори два пъти по-бързо. Температурната устойчивост се обозначава с т.нар температурата на дима, т.е. температурата, до която мазнината може безопасно да се нагрее без влошаване. Също така в таблицата по-долу можем да видим, че рапичното масло надвишава останалите в категорията дим и може да се използва при много високи температури.

Полезни свойства на рапичното масло.

Вид масло Температура на дима (в ° C) Стабилност (в часове)
Рапица 242 14.3
Слънчоглед 240 6.7
Соя 234 11.2

Източник: проф. д-р хаб. Krzysztof Krygier, Полезни свойства на рафинираното рапично масло [в:] колективна работа, Рапичното масло - нова суровина, нова истина, изд. II, Варшава 2009, стр. 89-92.

Калории

Рапичното масло има още едно много положително свойство, което го прави .... по-малко калорични мазнини от други. Как е възможно? След пържене се отцежда много по-лесно от другите масла и в резултат на това ястията, приготвени върху него, имат до 5 до 10 процента по-малко калории от тези, пържени на други мазнини [5].

[1] Проф. J. Krzymański, Рапично масло - нова суровина, нова истина, PSPO, Варшава 2009 г.