Умами е пети вкус или деликатес, деликатес и деликатес.

Умами (от японски деликатес) е един от петте основни вкуса, които човек възприема чрез специализирани рецептори на езика.

Различаваме пет основни вкуса: сладко, кисело, люто, солено умами.

Вкус на умами идентифицирани през 1908г Икеда Кикунае при изследване на причините за силния вкус на бульона от водорасли (комбу даши). Натриевият глутамат е изолиран от бульона, което причинява този вкус. Възприемането на вкуса на умами се осигурява от протеиновия рецептор вкус-mGluR4, открит през 2000 г., който специфично реагира на L-глутаматния анион.

Глутаманите са отговорни за интензивния вкус на умами на много храни, богати на протеини, като месо, сирене, но също така и мляко, водорасли или за вкуса на хранителни продукти като соев сос.

деликатес деликатес

Глутаман, петият от основните вкусове

Началото на най-широко разпространения представител на глутаманите навлиза дълбоко в историята, чак до древен Китай и древна Япония. Парчета от Laminaria japonica (kombu), богати на глутамат (естествена форма на глутамат), се използват от азиатските готвачи по това време като подправка в почти всички ястия. Японците постепенно се влюбиха в него толкова много, че специално определиха вкуса му като умами (в превод означава деликатес, деликатес, деликатес), така че освен четирите основни вкуса (солен, сладък, лют, кисел) в японската кухня има и пети глутамат. Преди повече от сто години японските учени го идентифицираха, за да разберат защо бульонът от водорасли комбо има толкова силен вкус. Натриевият глутамат всъщност е химически образуван брат на глутамат, който тези водорасли съдържат.

Той спечели и останалия свят

До Втората световна война умами е един от изключителните елементи на азиатската кухня. По време на Азиатско-Тихоокеанската война американските войници изпитваха вкуса на глутамат. Тези с изненада те открили, че японската храна има много по-добър вкус от диетата им. Благодарение на завладяващия вкус на глутамат, западните страни бързо станаха популярни сред източната кухня.

Търговската употреба на това вещество започва, когато Юлий Маги реши да произвежда незабавни супи, които съдържаха хидролизат на растителни протеини (с това име настоящите производители на храни често маскират натриев глутамат). Ястията на прах са имали вкус на месо, макар че в действителност те не са съдържали такива

Как действа глутаматът

На човешкия език има специални рецептори, които разпознават естествената глутаминова киселина, която е важно за здравословното развитие и правилното функциониране на мозъка. Той има решаващо значение повлиява развитието на интелекта, помага при депресия, импотентност и намалява умората. Тези рецептори реагират и на неговата издънка, натриев глутамат.

Със сигурност ще го намерите в тези храни

Глутаман съдържа се предимно в полуфабрикати от прахообразен тип, в различни супи "сок", сосове, бульони и зеленчуци. Ще го намерим и ние в солени лакомства - бисквити и картофен чипс.

Малко хора обаче знаят, че естественият глутамат съдържа до голяма степен и здравословни зеленчуци: броколи, домати или грах, както и гъби, стриди, орехи и популярните сирена Ементал, чедър или пармезан. Още по-малко е известният факт, че човешко кърма съдържа до десет пъти повече глутамат от говедата.

Това застрашава здравето?

И така, глутаматът реална заплаха ли е за нашето здраве? След безброй проучвания в крайна сметка той е признат за безопасно, като бъде включен в списъка на такива често срещани съставки като сол, захар или оцет. Употребата му също е одобрена от Световната здравна организация, заявявайки, че глутаматът i глутаматите са абсолютно безопасни, без да се определя дневна доза.

Загрижеността относно бременните жени или увреждането на мозъка не е потвърдена

Повечето от нашите клетки се нуждаят от глутамат, за да функционират правилно. По-високата му концентрация в човешкото тяло е резултат единствено от прекомерна консумация, но дори в такива случаи ситуацията не е критична, тъй като е временно, съответно. краткосрочно състояние.

Има слухове бъдещите майки трябва да избягват глутамат, не се основава на истината, тъй като глутаматът няма ефект върху развиващия се плод. Също толкова неоснователно е твърдението за неблагоприятни ефекти върху мозъка, което се основава на убеждението, че високите нива на веществото убиват невроните. За да увредите мозъка си, ще трябва да ядете за едно седене четвърт килограм растителност.

Ако обаче предпочитате естествените вкусове, отдайте се на себе си естествен глутамат и не го заменяйте с изкуствена алтернатива. В крайна сметка много ястия имат страхотен вкус благодарение на билки, сол, чесън, лук или праз. Просто оставете въображението си да се развихри и със сигурност ще ви е достатъчно без глутамат ...

Сетивни органи (organa sensuum) са специализирани анатомични структури, които предоставят на мозъка информация за специфични промени във външната среда. Различните живи организми могат да имат различни анатомично подредени сетивни органи, с различна чувствителност и сложност. Основната единица са рецепторите, които са разпръснати из тялото. Разделяме ги на:

  • Екстерорецептори, те получават стимули от външната среда. Това са кожни рецептори, чувствителни на допир, натиск, болка, топлина и студ, както и собствени сензорни рецептори за зрение, слух, обоняние и вкус.
  • Проприорецептори информират за положението на тялото в пространството, те са в мускулите, сухожилията, ставната капсула и под.
  • Интерорецептори са във вътрешните органи и информират за вътрешната среда (рН, съотношение кислород към въглероден диоксид, осмотично налягане и други дразнещи чувствителни към висцероза).

Рецепторите са или прости свободни нервни окончания, или са създадени специални устройства с различни сложни конструкции. Всеки рецептор получава само специфични стимули (напр. Светлина, цвят). Разграничаваме рецепторите с обща чувствителност (натиск, болка и др.) И рецепторите със специална чувствителност. Чувствителните възприятия, уловени от сензорните системи, се ръководят от центростремителни пътища към централната нервна система (ЦНС) и само там има усещане, възприятие и знание.

При хората различаваме следните сетива:

  • Зрение
  • Слух
  • Баланс
  • Мирис
  • Вкус
  • Хмат

Тези възприятия се регистрират от различни клетки, адаптирани към това и специализирани органи - напр. око, външно, средно и вътрешно ухо, вкусови пъпки на езика, сензорни системи на кожата, обонятелни клетки на носната лигавица и други подобни.

Шестият основен вкус
Чувствителността на нашите езикови рецептори към шестия вид вкус, който е вкусът на мазнини или мазнини, е открита едва наскоро от американски учени. Преди всичко, откритието трябва да помогне да се разбере защо някои хора ядат повече мазни храни, без да осъзнават мазния си вкус.

Изследователите са установили, че хората, които имат по-усъвършенствана способност да разпознават този вкус, консумират много по-малко мазни храни, имат по-нисък ИТМ и следователно са по-малко затлъстели. Ако учените успяха да повишат чувствителността на хората към мазния вкус, те биха могли да се борят по-ефективно със затлъстяването.

Учените дори са успели да разработят метод за тестване на хората и тяхното възприятие за присъствието на мастни киселини в храната. В същото време те откриха, че хората имат различни ограничения при възприемането на мазния вкус и мнозина изобщо нямат такъв. Изследователите също така показват, че хората, които имат само половината от CD36 рецепторите, които се използват за идентифициране на мастен апетит, са 8 пъти по-малко чувствителни към наличието на мазнини в диетата, което ги излага на много по-голям риск от наднормено тегло или затлъстяване.