Днес изглежда почти невъзможно да се купи храна, която не би била оцветена, овкусена, сгъстена по някакъв начин .
4 юни 2004 г. в 0:00 EVA HRDINOVÁ
Днес изглежда почти невъзможно да се купува храна, която не е оцветена, ароматизирана, сгъстена или консервирана по някакъв начин. Още повече очакваме сезона на пресни салати, моркови, кольраби или млад лук. Но тук отново ни преследват нитратите.
Трябва наистина да се страхуваме от тях?
Преди години нитратите буквално бяха плашила. Днес това вече не е така. Дори да са намалели толкова значително, експертите вече не ги смятат за толкова вредни. Дори днешните граници, съобразени с европейските, не са толкова строги.
Новите научни открития са причината, поради която нитратите, които имат относително високо съдържание на листни зеленчуци, вече не са толкова опасни, колкото преди.
„В зеленчуците нитратите съдържат и консерванти, като витамин С, витамин Е, каротеноиди, багрила с антиоксидантна активност, изофлавони и много други фитохимикали с противоракови, антисклеротични, антимутагенни ефекти. Игор Буковски от Института по физиология, Медицински факултет, Карлов университет.
"Предполага се, че възможните отрицателни ефекти на нитратите могат да бъдат балансирани чрез тези защитни екрани от витамин С и Е или каротеноиди," казва Ing. Анна Пругарова, д.т.н., член на катедрата по хранене и хранене на населението на Словашката академия за селскостопански науки. Много епидемиологични проучвания също показват, че големите потребители на зеленчуци и плодове са по-малко застрашени от рак на стомаха, отколкото тези, които отхвърлят зеленчуците.
Какво е опасно за нитратите?
"Нитратите в ниски концентрации не са опасни за възрастен и здрав човек, те се елиминират относително бързо чрез бъбреците. Токсичността на по-високите нива на нитрати в храната се крие във факта, че при определени условия те могат да бъдат превърнати в нитрити, които при определени обстоятелства може нитрозамини ", казва Анна Пругар.
Нитритите също могат да бъдат животозастрашаващи. Морковният бульон може да блокира кърмачетата да носят кислород в тялото си и да рискуват да се задушат. Вниманието обаче е подходящо само за деца под една година. Ако наблюдавате внимателно всичко, което ядете, знайте, че изкусителната вратовръзка на младите моркови съдържа повече нитрати, отколкото зрелите моркови. (Съвети за минимизиране на нитратите в диетата могат да бъдат намерени другаде.)
Сутрин в зеленчуците има повече нитрати
Нивата на нитрати се променят през годината, дори през деня. Когато откъсвате салатата си сутрин, очаквайте, че в нея има повече нитрати, отколкото вечер. През зимата зеленчуците съдържат повече нитрати, отколкото през лятото. Най-много нитрати има в бързо растящите зеленчуци, отглеждани в оранжерии или фолио, добре наторени с оборски тор.
Ако можете, берете зеленчуци вечер. През нощта той ги абсорбира от почвата в увеличена степен. По време на слънчев ден в зеленчуците работи специален ензим, който намалява съдържанието на нитрати. Страстните градинари дори съветват, че ще постигнем подобен резултат, ако осветлим хвърлената светлина със светлина снощи преди прибирането на реколтата. За една лека нощ съдържанието на нитрати в зеленчуците пада с до 25 процента.
"Това правят холандците например. Вечерта преди прибирането на реколтата изкуствено запалват марулята, за да намалят съдържанието на нитрати в сутрешната реколта. Ако пътувате през нощния пейзаж, буквално виждате светещи оранжерии", казва Инг. Пругарова.
Какво да отрежете и какво да изхвърлите?
(къде е най-много нитрати?)
Концентрацията на нитрати е различна в различните части на растението. Най-голямо количество са листните стъбла и рапицата, жилките, дълбоките, кореновите връхчета и повърхностните слоеве на клубените. Как нитратите могат да бъдат сведени до минимум?
маруля
- премахнете външните листа и дълбочина, най-малко нитрат има във вътрешните листа, средните и т.нар. сърце
зеле, кел
- отрежете дълбочините и ребрата на листата, увеличеното съдържание също е в стъблата
kaleráb
- внимавайте за дръжки и млади листа, също и долния корен на храста
карфиол
- изхвърлете дълбокото (често се яде от хората, защото има вкус на млада колраби), най-малко нитрати има в повърхностните части на розите
vňatka
- в случая на бърз магданоз, белът също е богат на нитрати
тиква продълговата
- отсечете двата края
патисон, репички, маруля, тиквички
- обелете ги, нитратите са концентрирани най-много в кожата
млад лук
- външният му вид не е подходящ за малки деца, напротив, има най-малко нитрати в бялата част на лука
цвекло
- горната част на грудката под листата съдържа до 65 процента от общия нитрат
неузрели зеленчуци
- зеленчуците, събрани на етапа на пълна зрялост, винаги имат по-ниско съдържание на нитрати от незрелите, така че например младите пролетни моркови, които сега се предлагат на пазара с връзки, съдържат много повече нитрати, отколкото зрелите моркови.
моркови, магданоз
- средният хребет съдържа до 90 процента, външните слоеве около 10 процента, също отрязват върха на корена и горната част под вятъра
Лекарите препоръчват
- Избягвайте да ядете бързи, бързи и неподходящи пролетни зеленчуци с неизвестен произход
- предпочитат зеленчуци от биологично земеделие (с BIO качество)
- особено за кърмачета, не давайте пресни зеленчуци (в случай на непознати зеленчуци), а по-скоро бебешка храна, която отговаря на по-строги разпоредби
- направете анализ на водата от собствения си източник за съдържание на нитрати
- ограничете консумацията на пушени меса и други „розови“ месни продукти
Салатата има най-много нитрати
По-специално, всички листни зеленчуци имат способността да натрупват нитрати, съдържанието на нитрати се различава при някои видове.
зеленчуци с високо съдържание на нитрати:
- спанак, маруля, цвекло, тиквички, репички, зеле, зеле, карфиол, кореноплодни зеленчуци
зеленчуци със средно съдържание на нитрати:
зеленчуци с най-ниско съдържание на нитрати
плодови зеленчуци - домати, чушки, картофи, грах, боб, краставици, лук, чесън
Как да намалим приема на хранителни нитрати
(съвет на инж. Пругарова)
1. обърнете внимание на комбинацията от храни
Не сервирайте колбаси или пушено месо с ястия, приготвени от зеленчуци с високо съдържание на нитрати - като спанак, маруля, кольраби или зеле, тъй като те съдържат нитрати и нитрити от товарните смеси.
2. готвенето намалява съдържанието на нитрати в зеленчуците с около 30 процента
те обаче също губят много витамин С
3. Зеленчуковият бульон може да не е най-здравословният
Имайте предвид, че нитратите се отделят във водата по време на готвене, така че такъв зеленчуков бульон не е подходящ за малки деца.
4. обърнете внимание на съхранението на зеленчукови ястия
Никога не приготвяйте спаначения сос на склад. Ако сте го приготвили повече, охладете го бързо и веднага го приберете в хладилника, при стайна температура нитратите бързо се превръщат в опасни нитрити и след претопляне на храната ще ги приемате много повече, отколкото в прясно сварения спанак.
5. Сварете картофи без кори
В тях и точно под кожите нитратите са най-концентрирани. Не използвайте водата, в която готвите картофите.
6. Когато приготвяте отвара от моркови, отстранете средната част на моркова от кърмачетата!
Това съдържа много повече нитрати, отколкото останалата част от корена.
7. Когато обработвате суров спанак, отстранете остатъците от стъблата и листната рапица
Как да приготвим салата възможно най-нежно
Не е трудно да приготвите салата или билки, така че да запазят всички хранителни вещества, витамини и аромат. Трябва обаче да се спазват някои правила.
1. Не режете листа от маруля, а ги късайте
Отстранете цялата метла и ребрата на листата, концентрирайте нитрати в тях и обратно, има поне витамин С. Първо изплакнете целите листа от салата в купа със студена вода и след това разкъсайте. Разкъсването вместо нарязване е важно - ценните витамини се унищожават при контакт с желязо. Отцедете добре листата маруля.
2. Пригответе го непосредствено преди хранене
Най-добре е да приготвите салатата непосредствено преди сервиране, за да не избледнее. Нарежете и билките, които добавяте към него, непосредствено преди употреба. Те запазват най-много хранителни вещества и аромат. Билките имат много ефекти върху нашето тяло, те подобряват смилаемостта на суровите зеленчуци.
3. Как да спасим ценни вещества от билките
Първо измийте цялото растение, подсушете го внимателно с кърпа и едва след това откъснете листата. Така хранителните вещества се съхраняват в тях. Нарежете билките с нож с форма на люлка. Не ги смесвайте.
4. Не размразявайте замразени билки
Те се добавят към салати или ястия в незамразено състояние, така че да не губят хранителни и ароматни вещества.
5. Мариновайте ги в масло
Идеално е, ако натоварите билките, които искате да използвате в готвени ястия, в масло. Те остават много ароматни, замествайки сол и черен пипер.
6. Направете си билков оцет
Използвайте ферментирал винен оцет, за да приготвите ароматен оцет. Загрейте оцета, оставете го да се охлади и след това добавете всякакви билки - розмарин, градински чай, босилек, кориандър, лук, чесън или други. Оставете да се покрие за 10 до 14 дни. Прецедете и съхранявайте на хладно място.
7. Как да опитате зехтина
Накиснете чисти, сухи парчета билки в половин литър масло за около две седмици. След прецеждане имате отлично билково масло за салати. Можете да използвате пресен копър или естрагон, използвайте около половин връзка. Ако имате повече ароматни билки, като мащерка или розмарин, няколко листа са достатъчни. (r)
Нитратите се намират и в колбасите
Наденичките, саламът, шунката, беконът са розови или червеникави само благодарение на нитратите и нитритите. Те се използват в хранителната промишленост като консерванти, удължават срока им на годност, свързват вода в тях и освен това запазват розовия си цвят след термична обработка.
При нормални концентрации нитратите нямат вредно въздействие върху здравия човек. Проблемът с по-високата честота на нитрати и нитрити се крие във възможното им метаболитно превръщане в човешкото тяло в нитрозамини с канцерогенни ефекти. Например нитритите в стомаха могат да реагират с определени вещества (амини), които са например в лекарствата, тютюневия дим, яйцата, месните продукти и т.нар. нитрозамини. Те имат способността да индуцират тумори във всички органи, с изключение на костите.
Допустим дневен прием от 5 mg на килограм телесно тегло (т.е. около 350 mg на човек) се определя за нитрати и 0,1 mg на килограм за нитрити (т.е. около 7 mg на човек).
За да се надвиши тази стойност, трябва да се изядат 1,4 кг пушени продукти.