Малко неща ни радват през студената зима като добра храна. А между празниците това е може би двойно по-вярно. Затова отидохме в Татрите, където готвачът Мартин Курхаец от ресторант Al Lago в хотел Solisko ни показа, че дори рибата или традиционният патешки дроб могат да бъдат пълни с изненади.
1. Патешки крака от гъши дроб
Състав: нахранен патешки черен дроб, морска сол, кафява захар, коняк, тиква хокайдо, масло, кокосово мляко
Процедура: Оставете черния дроб да се затопли до стайна температура. Бавно го отваряме с нож и отстраняваме жлъчния канал и вените, с които е преплетен. Поставете почистения черен дроб в купа, добавете сол, кафява захар и качествен коняк. Внимателно разбъркайте всичко и приберете в хладилника да си почине, за предпочитане до следващия ден. След като извадим черния дроб от хладилника, го поставяме върху хранителното фолио, където правим от него „черупка“, която навиваме и правим възел в краищата. Ще повторим процедурата, тъй като ще готвим терина на водна баня. Загрейте водата до 53 ° C и поставете черния дроб в нея за 30 минути. След това поставете терина в студена вода с лед. Нарежете тиквата хокайдо и извадете ядките от нея. Дори и с кожата, поставете я върху лист за печене, залейте с олио, сол и печете внимателно. Изсипете кокосово мляко в тенджерата и добавете изпечената тиква. Оставете да заври и разбъркайте добре с потапящ миксер. Подправете със захар или сол. Разстелете тиквеното пюре в чиния и отрежете парче терин. Сервирайте с хляб или чиабата и гарнирайте с билки и малдонова сол.
2. Жълтоперата риба тон в сос терияки със скариди
Състав: риба тон (охладена), скариди, сусам, лен, соев сос, сусамово масло, оризов оцет, мед, джинджифил, чесън, захар, малдонова сол, зехтин
Процедура: Запържете филийка джинджифил и почистена скилидка чесън в гърне със зехтин. Добавете кафява захар и оставете да се карамелизира. Налейте соев сос и оризов оцет, добавете мед и сусамово масло и оставете да намалее. Можете също така да добавите щипка прясно чили на вкус. Изсипете соса през сито, така че да няма парченца чесън и джинджифил. Нарежете рибата тон на по-дебели пържоли. Оставете го да престои известно време, за да поддържа стайна температура. Увийте го в смес от сусам и лен и го скара на горещ тиган. Рибата тон трябва да остане розова в средата. Колкото повече риба тон печем, толкова по-сухо месо. Аз лично предпочитам „рядък“ тон, което означава, че е суров в средата. Когато печете на скара, добавете почистените скариди към рибата тон и на скара. Изсипете соса в чиния, добавете нарязания тон и скаридите, гарнирайте с лимон, билки и сол. Залейте с качествено масло.
3. Тирамису
Състав: яйчен жълтък, захар, ванилова захар или ванилова есенция, сметана за разбиване, сирене маскарпоне, кафе, ликьор или ром Amaretto, пандишпанови торти savoiardi (сладкиши), шоколад, какао
Процедура: Разбийте сметаната с ванилова захар или есенция. Разбийте отделно жълтъците със захарта в пяната. Добавете маскарпоне и разбъркайте внимателно. Нарежете шоколада внимателно и разбъркайте всичко заедно. Поставете пандишпанови торти, напоени със силно кафе с ликьор амерето (в Италия се използва ром), добавете половината от сместа с жълтъци и отново добавете пандишпанови торти. Добавете другата половина и подравнете до гладка консистенция. Поръсете с какао и го оставете да се втвърди за една нощ.
Рецепти за днешното неделно готвене бяха подготвени от главния готвач на ресторант Al Lago в хотел Solisko, Мартин Курхаец .