Какво ще донесат на вашата маса, когато поръчате хосомаки, темаки или гункан маки? Прочети.
Менюто в суши ресторантите е лесно за четене, а за други еквивалент на испанско село. Не е трудно да се ориентирате в имената на отделни видове суши, защото няма много от тях, въпреки че основните форми могат да имат няколко варианта в зависимост от това с какво са пълни. Какви елементи срещате най-често в такова меню?
Хосомаки са класически тънки ролки, където оризът се държи заедно от водорасли нори. Маки в името е японско име за руло, хосомаки е основната му форма. Пълнежът на тази ролка е единствената основна съставка. В Япония най-разпространен е рибата тон, маринованата репичка или краставицата със сусам, което е любимо ястие на японските деца.
Тази основна форма на рула е проста комбинация от вкусове, но най-популярна в Япония. Обикновено се сервира в осем парчета, което е точно броят на рула с височина 2,5 сантиметра, които могат да се приготвят наведнъж върху бамбукова постелка. "Всички ролки трябва да бъдат еднакви, добрият сушимастър е известен съответно", казва Марек Хора, готвач на сул ресторанта в Пилзен ZEKE.
Отделните видове хосомаки също имат своите имена - рула с краставица се наричат Kappamaki, риба тон Tekkamaki, но има и много по-рядко приготвени варианти. Негиторомаки е например руло, пълнено с риба тон и лук, Цунамайомаки освен риба тон съдържа и майонеза.
Футомаки са дебели рула, пълни с три или повече съставки. Докато при приготвянето на хосомаки водораслите нори се разделят наполовина, на футомаки се използват цели. Японската форма на яйчен омлет, Tamago yaki, която често се овкусява с бульон от водорасли даши и оризово вино, често се използва като основа за пълнежа. Този вариант на суши често е безмесен.
Урамакi те са обърнати ролки, наричат ги още калифорнийски ролки. И обратно, тъй като за разлика от традиционните маки, само пълнежът е опакован в водораслите, оризът е „залепен“ за водораслите. Те произхождат, както подсказва името, извън Япония. В оригиналната си форма те използват пълноценно суровини от мястото на произхода си - в допълнение към ориза и водораслите нори включват месо от раци, авокадо, майонеза и евентуално краставица.
Сусамовите семена или хайверът от летяща риба обикновено се използват за опаковане на урамаки, и двете от които обикновено се предлагат в японските специализирани магазини. Но има много повече възможности, това е единственият не японски тип суши, който е в най-голяма полза за експериментиране. "Например, така нареченото дъгово руло е популярно. Вместо сусам, върху ориза се прилагат резенчета нарязани разноцветни риби и авокадо", казва Хора.
Въпреки че извън Япония, ролките в Калифорния и техните варианти (например с манго или банан вместо авокадо или сьомга или скариди вместо раци) са много популярни, за много японци този вид суши е твърде голям експеримент, те рядко ги обменят за традиционните им маки.
Нигири тоест „смесеното“ суши е, за разлика от урамаки, една от традиционните форми. Смесено се нарича поради начина на приготвяне на ориза за този вариант на суши. Сръчен майстор на суши, месещ минута от десетки оризови топчета, всички ще имат еднакво тегло (14 до 16 грама) и ще бъдат еднакви „омесени“.
Характерното руло ориз трябва да се смеси точно както трябва - за да не се разпадне преждевременно в пръчките (или в пръстите, защото японците често ядат нигири с ръце). Но не много, няма да има вкус на ориз. Правилно смесеният ориз е шедьовър, който за съжаление малко европейци могат да различат от средното за сушито. Върху ориза седи най-често парче сурова риба, намазана отвътре с васаби. Японците обичат да използват морски дарове и миди за суши нигири.
Темаки прилича малко на сладоледена фунийка, но е направена от водорасли нори, в които е пълен пълнежът. Сервира се със същите съставки, но в резултат е по-голям от руло или нигири, не се очаква да се яде на една хапка. „Отличен вариант на суши за парти, всеки може да си приготви свой собствен вкус“, казва Хора. Темаки се приготвя от половината водорасли нори. Вътре, разбира се, се включва ориз за суши, приблизително два пъти по-голямо от типичното за нигири и малко уасаби. Може да се добави и парче салата биондо, в противен случай комбинацията зависи от вас.
Гункан маки това означава отново по-голяма хапка. Това е „лодка“ от 25 грама ориз, която се намазва с малко уасаби и се увива в ивица водорасли с ширина около 2,5 сантиметра. „Между ориза и ръба на водораслите ще има пространство, което ще бъде запълнено със хайвер от сьомга или хайвер от тобико от летящи риби“, обяснява Хора. "Гункан маки също се украсява от японците с Nakaochi, надраскана смес от сьомга или риба тон с гореща майонеза."