В трите близкоизточни религии хлябът се разглежда като дар от Бог и в един случай дори се превръща в самото тяло на Бог. Възпитаваме децата да уважават тази храна от най-ранна възраст, мнозина дори им благодарят за ежедневната им молитва и почти всички се обиждат, когато тя се хаби. В такива културно-цивилизационни кръгове, чийто напредък е стартиран преди няколко хилядолетия от земеделието и отглеждането на зърно, може би е смело да се заяви, че най-основната култура на агрокултурната цивилизация, пшеницата, е отговорна за по-голямата част от здравето усложнения и заболявания на съвременния човек.
Можеше да кажа за тази книга преди две години, че определено е шарлатанство. В момента обаче частично съм съгласен с много от заключенията на Уилям Дейвис, защото само преди две години взех едно основно решение, което беше пряко свързано с пшеничното брашно.
Като бивш любител на хляба, сладкишите и другите макаронени храни, ограничих консумацията им до толкова ниско ниво, за което не бих мечтал в миналото, дори в апокалиптични сънища. А резултатът? Загубих повече от 10 кг в корема. Въпреки това не бях засегната от въпросната книга, нямах представа за нея по това време, просто исках да намаля своя ИТМ (индекс на телесна маса). По-точно, главно ме притесняваше коремна гума и интуитивно разбирах, че виновни са въглехидратите, тъй като от години бях умерен в консумацията на мазнини.
И според Дейвис, увеличеният мастен слой на корема е най-видимата последица от консумацията на пшеница. Той дори нарича такъв уголемен корем пшеничен корем. Всъщност натрупаните мазнини са резултат от продължителната консумация на храни, които предизвикват производството на инсулин, хормонът, отговорен за съхранението на мазнини. Тази централна или чревна мазнина е уникална с това, че за разлика от мазнините в други части на тялото, тя причинява възпалителни процеси, нарушава инсулиновите реакции и дава на останалата част от тялото ненормални метаболитни сигнали.
Така че, според Дейвис, подобната на Мишлен гума, която обгражда колана на човек, дори леко наднормено тегло, е резултат от многократни високи нива на кръвната захар. Това високо ниво на кръвна захар впоследствие причинява високи нива на инсулин. Инсулинът се отделя в панкреаса в отговор на кръвната захар. Колкото повече захар има, толкова повече инсулин трябва да се освободи, за да влезе захарта в клетките на тялото. Просто омагьосан кръг.
Ако панкреасът вече не е в състояние да произвежда инсулин, човек ще развие диабет. Но дори и недиабетиците често имат високи нива на захар, тъй като се нуждаят от нея, за да отглеждат собствения си пшеничен корем. Според Дейвис дори самата медицина все още не знае точната причина, поради която нарушеният метаболизъм на глюкозата и инсулина причинява натрупване на мазнини в коремната кухина, а не на лявото рамо или челото.
Защо пшеницата е отговорна за тези явления? Тъй като според Дейвис такъв пълнозърнест хляб има гликемичен индекс 72 (GI на белия хляб е 69), той увеличава кръвната захар колкото или повече от обикновената захар, т.е. захароза с гликемичен индекс 59 (някои лаборатории са достигнали GI от 65). За сравнение, такова шоколадово кюлче на Марс трябва да има GI 68, зърна GI 51, грейпфрут 25, а невъглехидратните храни като сьомга и орехи имат GI близо до нула. Така се предполага, че две филийки пълнозърнест хляб могат да повишат нивата на кръвната захар с повече от 2 супени лъжици чиста захар.
В следващите глави Дейвис обяснява защо пшеницата е уникална сред съвременните зърнени култури със способността си бързо да се превръща в кръвна захар. Освен това се твърди, че има слабо проучен генетичен състав, навик да се преяжда и глутен, който е причина за други биохимични и метаболитни проблеми. Въпреки че пшеницата е предимно въглехидрат, тя се състои от 10 до 15 процента протеин. До 80 процента от тези протеини са глутен, който в някои случаи е отговорен за алергични реакции и опустошителни заболявания на тънките черва.
И защо Дейвис е засадил върху пшеница, когато има други зърнени култури? Отнема пшеница на глътка, защото тя е най-използваната от гледна точка на представянето в диетата на американците. Той е по-силна част от американската култура, отколкото Лари Кинг е част от американската телевизия. Самият Дейвис е американец, така че той дава за пример средната американска диета, при която повечето ястия, когато те вече не се състоят директно от пшенично брашно, поне добавят тази съставка към ястията. По този начин се консумира предимно пшеница и много хора дори не срещат ръж, ечемик, спелта, тритикале, булгур или други по-малко известни зърнени култури.
Нека признаем, че хлябът, сладкишите, пицата и тестените изделия също преобладават в нашата диета в Централна Европа. Дори диабетолозите и телевизионните гурута често подчертават необходимостта от консумация на житни зърнени култури. Това е резултат от тенденции, които са насочени към намаляване на дела на мазнините в диетата. В Съединените щати тези тенденции са налице от 70-те години на миналия век, което, парадоксално, е оказало слаб ефект върху здравето на американското население. Напротив, през последните десетилетия американците започнаха бързо да наддават на тегло, здравето им се влоши и рискът от диабет се увеличи. Докато много експерти виждат причините за това явление в нездравословната храна за бързо хранене и заседналия начин на живот, Дейвис провокативно обвинява пшеницата.
Не харесвам конспирации и тази статия не трябва да застрашава стратегическите цели на словашкото министерство на земеделието или интересите на словашката земеделска и хранителна камара, но американският кардиолог твърди, че през последните петдесет години пшеницата се е променила толкова генетично, че има малко общо с местните сортове. И това също може да е проблем. Докато новите видове пшеница са донесли невероятно увеличение на добивите от хектар и са помогнали за изкореняването на глада в света, реалното въздействие на промените в генетиката на пшеницата върху човешкото тяло дори не е проучено задълбочено. Но докато пиша, не искам да заговорнича, дори съм скептичен към някои подобни противоречиви диетични тенденции, но все пак имах няколко въпроса, докато четях книгата.
Защо наднорменото тегло и затлъстяването са тревожни в културните среди с интензивно отглеждане на зърнени култури?
Защо хората, които се препитават с физическа работа, също страдат от наднормено тегло или компенсират заседналата си работа със спортна дейност?
Защо алергията към глутен става все по-често срещана в човешката популация?
Защо препоръките на педиатрите и диетолозите казват, че глутенът трябва да бъде табу в бебешката храна до 10-годишна възраст или да започне след първия рожден ден?
Кой компонент на диетата за бързо хранене е най-наднорменото и затлъстяване, мазнини, протеини или въглехидрати (зърнени храни)?