Кафявото брашно съдържа около 85% пшенични ядки. Повечето трици от пшенични ядки са премахнати. Хлябовете, приготвени от това брашно, са по-малки от бялото поради по-ниското си съдържание на глутен, но са по-вкусни и по-зърнени.
Маята е истината, че ако не беше процесът на ферментация, вероятно нямаше да имаме хляба, с който сме свикнали днес. И именно за откриването на този много важен процес допринесе и известна степен на шанс. Хората отдавна са забелязали, че част от тестото, на няколко дни, смесено с прясно, създава лека, въздушна и вкусна баница. Те открили, че тестото, приготвено от брашно, вода и сол, може да се остави да се подкисели естествено чрез действието на дрождите от въздуха. Дрождите са жив организъм, който има способността да превръща естествените захари в брашното в алкохол и въглероден диоксид - CO2. И това е CO2, който причинява пътя към квас (надуване). Производството на дрожди датира от около средата на 19 век. В началото на 20-ти век производствените методи са допълнително усъвършенствани, както и използването на меласа - страничен продукт при производството на захар от цвекло.
На пазара се предлагат както пресни, така и сушени дрожди.
Захар - придава на хляба вкус и отчасти е причината коричката да стане кафява. Задържайки влагата, той допринася за подобряване на качеството. Осигурява хранене за дрожди, при които ферментацията е свързана с тях. Суровата захар, меласа или мед могат да се използват като заместител на захарта при приготвянето на тесто в пекарната.
Мазнините се използват при приготвянето на хляб главно за омекотяването му, подчертаване на вкуса или запазване на влагата и еластичността. Маслото е най-подходящо заради характерния си приятен аромат. Алтернатива може да бъде растително или зехтин, маргарин и други подобни. Разбира се, добавянето на мазнини увеличава енергийната стойност на храната.
Разбира се, солта придава на хляба вкус, но може да се използва и за забавяне на ефекта на свръхактивната мая. Също така укрепва структурата на глутена. Обикновената готварска сол може да се използва без никакви проблеми. Големата сол не е подходяща.
Течност - за да може тестото да се събере, а не просто да е хлабава смес от съставки, то трябва да съдържа и течности. Обикновената вода от чешмата ще е достатъчна. Не е необходимо водата да се загрява предварително. Ако загреете водата, може да унищожите маята твърде рано. Оптимално е тя да е около стайна температура.
Млякото може да се използва за повишаване на хранителната стойност и осигуряване на по-мек хляб с по-тъмна кора.
Други съставки - хлябът може да се приготви с различни вкусове, независимо дали е от соления или сладкия тип. Тук може да се включи всичко - от сушени плодове, сирене, яйца, ядки или кисело мляко до други зърнени култури като ръжено брашно, зърнени храни или всякакви подправки и билки.
Смеси - в наши дни вече е възможно да се купуват специално смесени смеси за печене в магазините. Това могат да бъдат например смеси за селски, зеленчуков, плодов, пълнозърнест, многозърнест или безглутенов хляб. Използвайки най-съвременната лабораторна технология, учените успяха да „произведат“ изкуствено зърно, след което да го засеят в земята заедно с естественото зърно. Лабораторното зърно обаче не пониква. Липсваше му ензимът „живот“. За щастие човек все още не е успял да го произведе. Първите научни експерименти с диета изгориха точно този факт. Зърнената диета се състояла само от зърнени храни и хляб.
Тези, които я насочиха толкова много, че не можеха да бъдат поддържани близо до тях, страдаха от запек, все още бяха по-бедни, но и по-жълти. Тези фитини поемат функциите, които са имали в зърната на човешкото тяло и предотвратяват чревната перисталтика, както и възпроизвеждането на витамини или аминокиселини, производството на протеини и в същото време предотвратяват приема на минерали в органична форма. Например в такава пшеница присъстват вещества, които предотвратяват храносмилането, т.е. разграждането на мазнините.
7. ЗЪРНЕНИ ПРОДУКТИ
Зърнени култури и зърнени продукти - хляб, сладкиши, тестени изделия, овесени ядки, зърнени продукти са важен източник на енергия, много витамини, минерали и фибри. Населението на Азия, Африка или Латинска Америка плаща до 70% от енергийните си нужди от зърнени култури, в Европа и Америка 25-30%, у нас 42%. Всеки компонент на зърненото зърно се характеризира с различно съдържание на важни за организма вещества. Съдържанието на протеин в зърнените култури варира средно от 9 - 16%. Проблемът със зърнените протеини е липсата на някои аминокиселини. Овесът, пшеницата, по-малко ръжта, ечемикът и оризът имат най-благоприятен аминокиселинен състав. Съдържанието на мазнини в зърнените култури е ниско.
Незаменими мастни киселини обаче се намират в зародиша. Овес напр. Съдържа и други липидни компоненти - фосфолипиди и фитостероли, които се използват за профилактика на сърдечно-съдови заболявания. Съдържанието на въглехидрати - нишесте е високо около 75%, особено в самото зърно - ендосперм. В опаковката и кълновете има още един важен компонент - фибрите, които се използват за профилактика и лечение на онкологични и сърдечно-съдови заболявания, затлъстяване, хроничен запек и дивертикулоза на дебелото черво.
Защитните и строителните материали също са важни за храненето на човека. Витамини от група В, Е, минералите фосфор, калий, магнезий, калций и желязо се намират главно в опаковките и кълновете. Когато смиламе зърно в брашно, ние изчерпваме значителна част от хранителните компоненти. Зависи от степента на смилане на брашно, колко големи ще бъдат загубите. Напр. загубата на витамин В1 при сравняване на пълнозърнесто и бяло брашно е 86%, витамин В2 - 69%, В6 - 50%, ниацин - 85% и витамин Е до 100%. Загубата на калций е 50%, фосфор 38%, желязо 84%, калий 75% и магнезий 52%. Бялото брашно, от което са произведени повечето хлебни изделия, съдържа само въглехидрати, особено нишесте.
Кои продукти са по-здравословни?
От гледна точка на здравословното хранене е необходимо да се ограничат мазните продукти, продуктите от бутер тесто и да се предпочитат пълнозърнести, черни видове хляб и сладкиши, зърнени продукти, които се препоръчват при стомашни и чревни проблеми, редукционни диети поради високото им съдържание на баластни вещества. Напоследък овесът отчита ренесансов период. Храните и продуктите са лесно смилаеми и се препоръчват при различни нарушения на храносмилателния тракт, цьолиакия, понижаване на холестерола или кръвната захар. Овесена каша, годни пръчки и други подобни се правят на основата на овес.