Интервю за ферментацията с Natália Žúreková Štefková.

Natália Žúreková Štefková замени професията си на учител за печене на дрожди. От семейната дейност ферментацията се е превърнала в предмет на професионален интерес, блогове и бизнес. Той се занимава с явлението, което процъфтява особено по време на сегашната ситуация, от седем години. Тя е съавтор на книги, курсове, брашно от дрожди и нови творения от тестото и се радва на биохимичните реакции зад дрождите.

В интервюто той казва, че ферментацията не е просто хипстърска тенденция, а традиция, за която сме забравили. Обяснява разликата между дрожди и дрожди, че това не е само сферата на жените, но и най-често срещаните грешки, които хората правят при ферментацията.

Изучавали сте хранителни консултации. И вие също започнахте да ферментирате. Защо? За вас има смисъл в професионален план или ви е харесало, когато сте го опитали?

И двете. Вече знаех нещо за маята. Децата ми имаха атопична екзема и алергии. Исках да им дам най-доброто, пекох домашен хляб с мая, но не знаех какво да подобря. Въпреки че изглеждаше безсмислено, опитах се да ферментирам. Убеди ме само. Особено как помогна. След това започнах да питам как работи и защо помага. Бях погълнат от тази тема.

Какво подобри здравето във вашето семейство?

Имах няколко остри възпаления на панкреаса, съпругът ми има хронична киселини, децата са страдали от тези алергии и екзема. Това са всички неща, върху които можем да повлияем върху качеството на храната, нейния хранителен състав и смилаемост. Преди не сме яли нездравословно. Но когато започнах да заменя дрождите с дрожди, постепенно спряхме кортикоидите при екзема. Дотогава бях вегетарианец поради необходимост, след известно време успях да се върна към месото. Мъжът спря да приема киселини. Маята не ни спаси, но отвори нова перспектива. Размених и други бързо достъпни храни за домашни източници и качество.

дневник

Действа като мая?

Това са само брашно и вода, но в тях има естествени бактерии и дрожди. За дрожди: продължавате бавно. Тъй като ферментацията отнема повече време, тя прониква в дълбините на хранителните структури и разлага сложните вещества в зърното и други суровини в по-лесни. Той получава храна от него. Страничен продукт е, че простите вещества ни усвояват по-добре.

Например?

Маята може да не съдържа глутен. Не че е направил хляб без глутен. Глутенът обаче причинява проблеми с храносмилането на някои хора. С хляб със закваска те могат да открият, че той не е бил глутен, а смилаемостта му.

Помага ни да смиламе храната, която сме яли?

Не. Представете си, че гълъб има куп. Там той предварително смила храната, преди да я погълне. Нямаме бучка, смляното зърно отива направо в стомаха, така да се каже. Маята е нашата външна бучка. Навън зърното се усвоява, разлага и тялото може да се справи по-добре.

Суха мая на прах или класическа мая в куб не може да го направи?

Те имат различен състав, иначе работят в самия продукт и влияят на храносмилането ни. В грам дрожди има безброй видове живот. Има млечнокисели бактерии, които са много полезни за храносмилането ни, както и дрожди, които причиняват известно разширяване. Дрождите също съдържат мая, но действат до десет пъти по-бързо от дрождите. Продуктът се издига, но няма време да претърпи ферментация и споменатото дълбоко разлагане на веществата.

Вярно ли е, че дори кратката ферментация е по-добра от никоя? Продуктите с мая също са по-полезни от безквасните сладкиши от полуфабрикати?

При определени обстоятелства, да. Когато ядем днес, често ни се налага да избираме по-малко зло. Нека да изберем възможно най-доброто. Що се отнася до бъркалката, това е мая. Но ако имаме причина да не го правим, по-добре изпечете хляба си с дрожди у дома, отколкото да си купите такъв в магазина, който съдържа четири или пет добавени неорганични вещества, за да изглежда добре или да не мухлясва.

По този начин ферментацията не означава да бъде „срещу дрожди“?

Въобще не. Маята е богат източник на витамини от група В, те са отлични за хемопоезата, прочистват черния дроб. За смилаемостта на брашното обаче е по-добре, отколкото да изберете традиционна мая от брашно и вода, отколкото бъркалка. Нека направим намазка или супа от мая.

Има много противоречиви сведения за ферментацията. Как реагирате на критиците на ферментацията?

Един от митовете казва, че маята е източник на мухъл, дори че може да причини рак. Вярно е, че маята може да бъде плесенясала. Но дори и с обикновеното зрение или мирис, ние като неспециалисти веднага бихме разбрали. Ако някой реши да използва плесенясала мая, все едно е решил да използва плесенясал морков в супата. Това обаче не е по вина на морковите или маята. Вярно е също така, че понякога се срещат плесени в брашното. Ако смесим здравословна мая с пълнозърнесто брашно, което съдържа плесен, дори печенето не може да премахне някои видове плесени и бактерии. Отново обаче става въпрос за брашно, а не за самата ферментация. Ето защо е важно да обърнете внимание на качеството на брашното и да изберете например брашна, които редовно се тестват.

Хляб от ръжена закваска. Снимка: chutodnaty.sk

Маята е подходяща за всеки?

Положителните ефекти на дрождите върху здравето, избора на храна или начина на живот обикновено важат. Но тъй като всички сме индивидуални, всеки може да реагира по различен начин на сладкишите като цяло и в частност на сладкишите със закваска. Всеки трябва да наблюдава и обмисля въздействието на маята върху себе си. Би било жалко обаче, ако не го опитаме.

Който днес не хленчи, сякаш не е живял. Как си обяснявате, че ферментацията е толкова „в“?

Имаме естествена нужда да си осигурим собствена храна. Привлича ни. Надушете къщата със собствения си хляб. Извадете го от фурната и кажете, това е мое. Човек буквално расте. Толкова ентусиазъм и очакване, вложени в брашното, водата и солта, се превърнаха в нещо, което вкусва, сближава семейството и ние го оценяваме. Изведнъж не пилеем хляб, не позволяваме да ни изхвърлят. Превръща се и в други области на живота.

Не само хипстърската тенденция ще приключи скоро?

През последните седем години работя върху дрожди, хората ми казваха, че всичко е приключило. Модните тенденции продължават един сезон. Древните египтяни обаче вече се прозявали. Смята се, че хлябът и маята са тук от 5000 години. Той има огромна историческа стойност, която сме забравили.

Как се случи това?

Дойде времето на индустриализацията. „Ще направим кифлички за всички, за да могат всички останали да отидат да работят във фабриката.“ Времето е пари, защо да чакаме часове, докато квасът закваси? Напоследък някои хора напълно се отказаха от хляба. Естествено е, че не ги харесваха. Той съдържаше толкова много добавени вещества и беше направен толкова бързо, че загуби вкуса си.

Каква роля играе хлябът със закваска в нашето културно наследство? Посетихте и старите майки на маята?

Попитах много. Основният спад във ферментацията се е случил след Втората световна война, дотогава е било обичайно повечето семейства да го имат. Превеждал е от майка на дъщеря. Познавам семейство от Пезинок, което се грижи за маята вече 130 години. Преди беше това, което хората не отнемаха, нямаха. Те обаче отгледаха много деца и ги отгледаха добре. Изглежда, че са се справили по-добре от нас в някои отношения. Виждам разликата в благодарността. Те оценявали, че имат един друг, че имат какво да ядат. Те оценявали и филийка хляб.

Физически е възможно да се грижите за една и съща мая в продължение на 130 години?

Държим маята в чаша и винаги отстраняваме част от нея. Отново добавяме брашно към маята, която я „храни“. Така основната генетична информация на дрождите остава; в него се регенерират бактерии и дрожди. Ако не спрем да се размножаваме и спрем да храним маята, тя ще живее 130 години или повече.

Как може една 130-годишна мая да запази същия състав, когато я храним с различно брашно всяка година?

Съставът никога няма да бъде абсолютно еднакъв за споменатото брашно. Наоколо обаче има микробиота и въздух. Това е като нашето тяло. Същото е и все още се променя.

Те имат различни дрожди с различно качество?

Реклама

Да. Освен брашното и водата, маята се влияе и от самия въздух. Например, според едно проучване, те са открили специфична местна бактерия в дрожди в Сан Франциско. Когато хората взели тази мая и я преместили другаде, бактерията умряла. Ето защо препоръчвам на хората да не работят с дрожди, когато са болни. Те могат да дойдат при него по този начин.

Дрожди зеле. Снимка: chutodnaty.sk

Ако искаме да опитаме ферментация, по-скоро трябва да тръгнем по пътя на собствената си мая или да вземем лъжица от някого?

Тъй като околната среда около дрождите също играе роля, някои дрожди няма да оцелеят в чужда среда. Хората ми пишат, че използват същото брашно и мая като приятел, но хлябовете им не са толкова добри. Има и адаптивни дрожди, които ще работят добре в друго домакинство. Това е бърз и лесен начин да опитате. Но маята, създадена във вашия дом, ще има състав, адаптиран към вашата среда. Да не говорим, че ще се грижите за него по различен начин. Ще ви донесе повече радост, разбиране и самочувствие. Бих препоръчал на всеки да се опита да създаде своя собствена мая.

Сега е подходящ момент да опитате?

В момента, по време на карантинните мерки, можем да установим, че ферментацията не отнема много време. Именно в него можем да намерим релаксация и да се научим да забавяме скоростта. Изведнъж има повече време. С нас също сме по-щастливи и спокойни - откакто ферментираме. Когато една жена пече прясно, топъл хляб у дома, мъжът обича да се връща у дома. Маята не е хипстър тенденция. Просто забравихме традицията си за известно време.

Следователно е мит, че ферментацията отнема много време и че е поредният „домашен любимец“?

Самата мая за отглеждане отнема около две седмици. Тогава е като прането: когато хвърлим пране в пералнята, можем да вършим каквото искаме. Планираме да се приберем след три часа, когато свърши и можем да хвърлим нещата в сушилнята и отново имаме време. Маята е отделна, само тук и там се нуждае от нашето ръководство. Мога да адаптирам скоростта на дрождите към моето темпо, тъй като тя работи въз основа на температурата. Когато нямам време, го слагам в хладилника и той се забавя.

Как да се грижим за маята?

Достатъчно е да се хранят веднъж седмично. Колкото повече дрожди се съхраняват в един контейнер, толкова по-трудно е да се поддържа подходяща среда и съотношението на бактериите. За него е добре да харчи колкото се може повече. Например тези, които не могат да си позволят да ферментират през работните дни, имат ферментираща събота. Те пекат хляб, сладкиши и сладкиши, които слагат във фризера и вадят през седмицата.

Колко време отнема приготвянето на един квасен хляб?

При стайна температура е около 16 - 18 часа. Когато започваме в шест сутринта, сме пекли хляб в десет вечерта. Можем да ускорим този процес с температура, но това е за сметка на качеството.

Как споделяте времето си за работа с мая?

Когато разбера, че ще имам време за печене на следващия ден, ще спечеля така наречения стартер предната вечер. Сутрин разбърквам тестото и след ферментация го пека. През седмицата работя почти сутрин или вечер и използвам хладилника: ще ме изчакам там, докато се върна у дома. Също така мислех, че пътят ще ме пороби. Това обаче е приятна част от живота, която ми позволява да правя бизнес, да се грижа за три деца и в момента да ги обучавам у дома. Пътуваме и ходим на театър и все още сами печем торти и хляб вкъщи.

Хляб със закваска от спелта. Снимка: chutodnaty.sk

Печенето е вашето семейно събитие?

Винаги се опитвам да се обадя на децата. Те се чувстват важни и се учат за в бъдеще. Също така обичам да се връщам към спомени, когато майка ми или баба ми ме извикаха на пътуването. Казвам на децата, че хлябът не е нещо, което се създава на рафта. Че това е подарък, за който трябва да се грижим. По-голямата дъщеря прави своя торта. Казва, че има вкус към нещо сладко, има подготвена хартия за рецепти и намира останалите. Оставям на децата пътя за създаване на изкуство. Отначало може да има тишина, но след това стените падат, те говорят. Това е важно време за семействата. Ако нямаме деца, нека се обадим на половината. На ръце имаме тактилни рецептори. Ние се отпускаме, когато работим с пътя. Това може да се прехвърли към динамика на двойки и да се сближи.

Ферментацията повече ли е в сферата на жените? Мъжете също идват на курсове за вас?

Много мъже ходят на курсове и им завиждам. Те могат да бъдат напълно вкарани във ферментацията. Въпреки че често е огромна бъркотия, те правят един хляб, но си заслужава. В същото време пак ще благославяме и ще готвим. Дамите 60 плюс също посещават курсове, които помнят дрождите от детството си. Те започват да говорят за това как са пекли хляб в дървена купа. Смирено слушам, докато ние младите току-що намерихме нещо, което сме наследили.

Нашите баби са използвали кърпички. За какво са полезни?

Ochičky са естествени купи, в които тестото се увеличава и оформя. Те имат дълбока традиция, някога наричана слама - те са били направени от слама. В приказките виждаме, че някои хлябове са били доста по-широки и по-плоски. Това беше така, защото хлябът ферментираше върху дървени купички, облицовани с кърпа. Не ни трябва нищо специално за ферментация, можем да използваме всяка купа. Но е като чанти. Когато някой обича да ферментира, той обича да опитва различни дрехи. Харесва ми, когато се приближим максимално до нашата традиция и природа.

Също така печете плитки от закваска, плитки, ролки за мартини, багети или кнедли. Всички отлични неща обаче имат своята калорична стойност. Няма риск от преяждане с ферментация?

Когато човек за първи път захапе честен хляб, той получава гастрономически шамар. Вкусовите рецептори искат да наваксат всичко, за което ги режем. В началото също изядох почти целия черен дроб, за да седя. Е, ще мине. Свикнали сме да се храним на основата на очите, според визуалните обеми. Продуктите с мая са по-богати. Постепенно ще се научим да слушаме сигнали, че е достатъчно. Често наваксваме с качеството. Нека направим обратното. Нека да изберем най-качествената храна и да се поглезим малко.

Кои са най-честите грешки, които виждате, че хората правят при ферментация?

Те са нетърпеливи. След седмица от основаването на маята те биха искали да се пекат. Стабилната и здравословна мая обаче се нуждае от време. Бързата мая ни обезкуражава да печем. Хората също четат съвети от различни страни в интернет. Изберете един автор и го следвайте.

Тесто за хляб в закваска. Снимка: chutodnaty.sk

Ние не оказваме голямо влияние върху водата или въздуха у дома, доколкото брашното има значение?

Всяко зърно от Германия, Чехия, Унгария, Полша или Словакия е различно: понякога засадено, различно отглеждано, понякога прибрано и смляно, те са използвали различни спрейове върху него. Дори ако сравнихме един вид зърно и вида смилане, като например пълнозърнеста ръж, това брашно би било различно. Той ще има други ензими и в противен случай ще работи в дрождите. Той е в основата на качеството на дрождите.

Не трябва да се притесняваме за брашно, което откриваме в местните храни?

Ако, както сега, почти няма брашно на рафта, нека вземем това, което е. Маята работи на базата на въглехидрати, ще работи. Когато имаме възможност да вземем решение отново, нека изберем най-доброто качество. Не се плаща колкото по-скъпо, толкова по-добро качество, но нека не се страхуваме да платим малко повече. При анализа бихме открили, че дори пухкавите сладкиши могат да бъдат несмилаеми. Дрождите ще направят обем, но бактериите ще донесат хранителни ползи. С Mlyn Trenčan разработихме собствено брашно от висококачествено словашко зърно. Той избира "пасажи" от зърна, които процъфтяват при ферментация, но, разбира се, можем да го използваме по всякакъв начин. Също така няма допълнителни добавки, които подобряват хлебните свойства на брашното.

В момента полагате второ ниво на изпити за хлебни изделия. Планирате собствена пекарна?

Не сега. Аз съм типът, който иска да разбере същността. Защо маята прави това, което прави. Ровя в биохимични реакции или киселини. Благодарение на това по-добре разбирам кога и защо хлябът се рони, защо се втвърдява твърде бързо. Има хора, които казват, че пътеката ще работи дори без редовен превод на пътеката, така че ще я пропуснат. Когато човек разбира биохимичните реакции, които го предизвикват, той знае, че е необходим превод. Нашите баби също редовно смесват кифлички. Ако ги попитате защо, те биха казали, че ще бъдат по-меки и по-пухкави. Те го забелязаха, но не можаха да го оправдаят. Харесва ми да разбера защо.

Монасите се молят на пътеката, докато месет. Такава работа има и духовно измерение за вас?

Ръчната работа ни помага да изразим колко сме благодарни за това, което имаме. Всички знаем от Писанието, че парче квас оставя по целия път. Едва когато започнах да дрождя и се върнах към този пасаж, наистина го разбрах. Маята е дар от Бог. В него можем да видим, че когато обединим усилията си и се доверим на него, Бог ще го благослови.