23.9. 2010 0:44 Добре подбраните съставки и правилното вино са важни
В по-добрите ресторанти гостът може да избере след хранене, в допълнение към десертите, обикновено чиния със сирене, съставена от няколко вида сирена. Обикновено му сервират грозде или ядки. Качествените сирена могат да се сервират и ядат без обсъждане, но с добре подбрани съставки и правилно подбрано вино, вкусът им придобива ново измерение.
Правила и за хляба
При комбиниране на сирена с аромати и вино се прилагат определени правила. Не може да се каже, че няма значение какво ще сервирате със сиренето. Някои принципи се прилагат дори при очевидността на хляба. За меки сирена като рикота, моцарела, фета, извара, гервази или бриндза те са най-подходящи за овкусяване на билки - див лук, копър, магданоз, мащерка.
В чиния със сирене тези сирена служат като неутрализатор на вкуса. Тъй като вкусът им е деликатен, те трябва да се ядат между весели и ароматни сирена. Категорично не се препоръчва да ги сервирате, например сладък чатни или пикантни сосове. Като сладкиши са подходящи бяла багета и цяла чаша совиньон блан или индийско орехче.
Друга група сирена са меки сирена с бяла плесен на повърхността. Най-известните представители са бри и камамбер. Нито едно от тези сирена не е съвместимо с лютеница или осолени ядки. Плодовете, които се поднасят само по изключение със сирена - ягоди - се съчетават добре с тях. Или като пресни плодове, или под формата на желе или пюре. Те трябва да се сервират в чиния до сиренето, тъй като сокът от резените ягоди няма естетически ефект върху сиренето. Като сладкиш бялата багета отново е най-добрият избор, а от вината се препоръчват Шардоне или Пино Ноар.
В случай на меки сирена с портокалова кора, като например реблошон, може да бъде по-смел, те могат да издържат и на по-изразени съставки. Плодовите чатни, направени от смокини, пръстени и тикви, които подходящо допълват отличителния вкус на сиренето, са най-подходящи. Гроздето също е подходящо. Тиквеният хляб е подходящ като сладкиш. От вината се препоръчва Veltlin или Riesling.
Чатни като спътник
Най-разпространените и най-консумираните видове сирена са т.нар полутвърди, т.е. сирена, които узряват от 4 до 6 седмици, имат високо съдържание на вода (54 до 63 процента) и следователно могат да се режат добре. Те включват чедър, гауда, ейдам от словашки копия. За тях са подходящи смокини, фурми, грозде или круши - те неутрализират малко техния отличителен вкус и аромат. Хлябът е най-добрият пълнозърнест, но с по-фини смлени зърна на масата трябва да стои и чаша синьо франковка или каберне совиньон.
Твърдите, дълго узряващи сирена, особено Emmentaler, Parmigiano Reggiano, Grana Padano или Pecorino, изискват повече ароматни съставки. Чътни съчетава кисел и сладък вкус, например смокиня-ревен, захаросани ядки или песто. Гроздето също е добър избор. Освен това по-тежки червени вина, но не с високо съдържание на танини и много тъмен хляб.
Последната група са сирена с благородна плесен не само на повърхността, но и отвътре. Най-известни са тези със синьо - рокфор и горгонзола. В тази група обаче има много специалитети. Те имат толкова характерен вкус и аромат, че за тях не е необходима никаква съставка - достатъчна е бяла багета. И, разбира се, чаша естествено сладко вино. Избор на горски плодове или стафиди, или ледено вино.